Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho mặt hàng cá tra - cá ba sa fillet đông lạnh của công ty Agifish (xí nghiệp đông lạnh 8) - pdf 15

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
LỜI CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC. iii
DANH SÁCH BẢNG. vii
DANH SÁCH HÌNH. viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU. 1
1. Đặt vấn đề. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu. 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 3
5.2. Nguyên liệu. 3
2.1.1 Thành phần hoá học. 3
2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu. 3
2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể. 4
2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết. 4
2.1.2.3 Sự tự phân giải. 5
2.1.2.4 Quá trình thối rữa. 5
2.2 Kỹ thuật lạnh đông. 5
2.2.1 Định nghĩa. 5
2.2.2 Tốc độ lạnh đông. 5
2.2.2.1 Lạnh đông chậm. 6
2.2.2.2 Lạnh đông nhanh. 6
2.2.2.3 Lạnh đông tức thời. 7
2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông. 7
2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông. 7
2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông. 8
2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP. 8
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết. 8
2.3.2 Các chương trình tiên quyết. 8
2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP). 8
2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP). 9
2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP. 10
2.4.1 Định nghĩa. 10
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP. 11
2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy
và xác định các biện pháp kiểm soát. 11
2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn. 12
2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. 14
2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP. 14
2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra. 14
2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định. 14
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản. 14
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP. 15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT. 16
3.1 Phương tiện. 16
3.1.1 Địa điểm thực hiện. 16
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng. 16
3.1.3 Thời gian thực hiện. 16
3.2 Phương pháp khảo sát. 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT. 17
4.1 Giới thiệu Công ty. 17
4.1.1 Giới thiệu chung. 17
4.1.1.1 Khái quát chung. 17
4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty. 18
4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8. 19
4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất. 20
4.1.2 Cơ cấu tổ chức. 21
4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự. 21
4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban. 21
4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8. 23
4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8. 25
4.2 Nguyên liệu. 26
4.2.1 Nguồn nguyên liệu. 26
4.2.1.1 Nguyên liệu cá. 26
4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu. 27
4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp. 27
4.2.1.4 Các nguyên liệu khác. 28
4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh . 29
4.3.1 Qui trình sản xuất. 29
4.3.2 Thuyết minh quy trình. 29
4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1. 29
4.3.2.2 Fillet - Rửa 2. 30
4.3.2.3 Lạn da. 30
4.3.2.4 Sửa cá. 30
4.3.2.5 Rửa 3. 30
4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng. 31
4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ. 31
4.3.2.8 Cân - Rửa 4. 31
4.3.2.9 Xếp khuôn. 31
4.3.2.10 Chờ đông. 32
4.3.2.11 Cấp đông. 32
4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn. 33
4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển. 34
4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. 34
4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan. 34
4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học. 35
4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh. 35
4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết. 36
4.4.1 Các điều kiện tiên quyết. 36
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh. 36
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng. 36
4.4.1.3 Thiết bị và công cụ chế biến. 38
4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá. 38
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải. 39
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng. 39
4.4.1.7 Thiết bị và công cụ giám sát chất lượng. 40
4.4.1.8 Nguồn nhân lực. 40
4.4.2 Các chương trình tiên quyết. 41
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP). 41
4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP). 54
4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP. 75
4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp. 75
4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng. 77
4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ. 79
4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra. 82
4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn. 89
4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm
giới hạn. 90
4.5.7 Kế hoạch HACCP. 91
4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp. 93
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 98
PHỤ CHƯƠNG

Trần nhà được làm bằng các tấm tôn không gỉ, không có khe hở, không
hút ẩm, cách nhiệt, bền chắc, bên ngoài các tấm tôn được đóng thêm laphông màu
sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng, khoảng cách từ nền đến trần là 3,5m.
Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều
được chiếu sáng bằng đèn Neon dài 1,2m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo
đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên
ngoài. Tuy nhiên còn nhiều bóng đèn bị đứt và không có nắp máng, đèn tại khâu
phân loại bị thiếu ánh sáng.
Hệ thống thông gió: tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ
thống quạt hút có lưới lọc hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần
nhà và thải đi các mùi hôi ra ngoài.
Giữa khu xử lý và các khu khác ngăn chặn được sự nhiễm chéo do không
khí được thổi từ “khu sạch” đến “khu không sạch”.
Nhiệt độ ở các phòng xử lý, phân cỡ, xếp khuôn đều được đều chỉnh bằng
máy, hệ thống thông gió hoạt động liên tục đảm bảo nhiệt độ dao động từ 25oC-
27oC, có nhiệt kế tự ghi.
50
Tại các cửa ra vào có các tấm màng chắn bằng nhựa màu vàng để chắn bụi
và côn trùng, có bể nhúng ủng, bồn rửa tay, giá để khăn lau tay, các vòi nước được
vận hành bằng chân, có xà bông để rửa tay.
4.4.1.3 Thiết bị và công cụ chế biến
Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành
phẩm đều làm bằng inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng bàn của khâu tiếp nhận có
độ nghiêng về một phía và tại đầu nghiêng có lỗ thoát nước, hai bên bàn có vách
chặn, không bị sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng.
Dao dùng loại dao Kiwi không gỉ sét, được làm bằng inox có cán nhựa.
Thớt, thau, rổ, sọt vận chuyển nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu đều được làm
bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
Các khuôn khay được làm bằng nhôm không gỉ sét đạt yêu cầu tiêu chuẩn
dễ vệ sinh, khử trùng.
Các bồn chứa nước rửa nguyên liệu được làm bằng gạch men trắng nhẵn,
có lỗ thoát nước. Các bồn rửa bán thành phẩm, mạ băng đều được làm bằng inox
dưới đáy có lỗ thoát nước khi cần làm vệ sinh.
Các xe đẩy, giá xúc đá vảy được làm bằng inox, bồn chứa đá vảy làm bằng
nhựa cách nhiệt, kho chứa đá vảy làm bằng inox cách nhiệt dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
Các công cụ thu gom phế liệu, chứa phế liệu làm bằng nhựa. Tuy nhiên
các thùng thu gom phế liệu chưa có nắp đậy có thể có nguy cơ lây nhiễm.
4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Hệ thống cung cấp nước: Nước dùng trong Xí nghiệp là nước sông được
đưa về Xí nghiệp và qua các hệ thống xử lí: lắng, lọc thô, lọc tinh và xử lý chlorine
đảm bảo nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn hoá lí, vi sinh theo qui định 505/BYT
của Bộ Y Tế và Chỉ thị 98/83 EEC của Châu Âu, hệ thống ống dẫn nước làm bằng
nhựa. Nước đã được xử lý sẽ cung cấp cho các bộ phận chế biến và phần còn lại để
sản xuất nước đá.
51
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải
Xí nghiệp chưa có hệ thống xử lý nước thải nên nước thải từ các phân
xưởng đưa ra ngoài chứa trong bể chứa có xử lý sinh học nên phân xưởng không
bị ô nhiễm. Tuy nhiên do lượng nước thải quá lớn nên bể chứa không chứa hết làm
tràn ra các khu vực xung quanh gây ô nhiễm môi trường và bị người dân phản ánh
nhiều lần.
Phế liệu được thu gom vào các thùng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh
chóng bằng xe.
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt
trên nền bằng nhựa, các vòi nước áp lực bằng nhựa, có đầy đủ các tấm cước nhựa,
xà bông để vệ sinh ủng, găng tay, yếm cho công nhân.
Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phòng
thay có trang bị đầy đủ các giá treo quần áo thường, bảo hộ lao động, tủ để đồ cá
nhân, có giá để giày, dép, ủng cho công nhân từng tổ, đội hợp vệ sinh và không lẫn
lộn.
Bể sát trùng ủng gồm có 03 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước
theo tiêu chuẩn, có chứa nước chlorine cao khoảng 15cm để buộc công nhân phải
lội qua bể, không bước qua được. Có lỗ thoát nước khi làm vệ sinh và thay nước.
Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phòng dành cho nam và hai phòng
dành cho nữ, tổng cộng nhà vệ sinh có 39 cái. Mỗi phòng đều có đủ giấy, nước xả,
không dùng gàu dội, xả nước vận hành bằng chân. Có 30 hệ thống rửa tay vận
hành bằng chân được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và có xà bông nước đầy đủ.
Tường, nền của nhà vệ sinh được lót gạch men trắng, không thấm nước, dễ rửa,
khử trùng. Tuy nhiên hệ thống rửa tay có nhiều cái bị hư không vận hành được và
xà bông có lúc cung cấp không đầy đủ. Thùng chứa rác của nhà vệ sinh bị hư
không tự động bật nắp phải dùng tay mở do đó dễ bị lây nhiễm vi sinh vật.
4.4.1.7 Thiết bị và công cụ giám sát chất lượng
Xí nghiệp không có đầy đủ các thiết bị và công cụ giám sát chất lượng, vì
việc kiểm tra chất lượng đã được Ban công nghệ của Công ty trực tiếp kiểm soát.
52
Xí nghiệp chỉ được trang bị các công cụ đơn giản để có thể đảm bảo được chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất như: nhiệt kế, giấy đo pH, cân đồng hồ,
giấy kiểm tra nồng độ chlorin, và hộp để kiểm tra chlorine dư trong nước,…
4.4.1.8 Nguồn nhân lực
Đội ngũ HACCP của công ty và các QC được tập huấn và có trình độ
chuyên môn từ trung học trở lên, luôn có kinh nghiệm trong sản xuất, học hỏi, tìm
tòi để nâng cao kiến thức.
Công nhân được cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, khẩu
trang, găng tay, nón che kín tóc, yếm, ủng. Nhưng trong quá trình chế biến công
nhân còn nói chuyện nhiều, và một số công nhân không tự giác chấp hành việc
đeo khẩu trang, găng tay vì chạy theo năng suất và chưa chú trọng đến chất lượng.
Các QC cần kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên. Mở các lớp đào tạo thường xuyên
để công nhân có ý thức trong việc vệ sinh cho sản phẩm.
Công nhân trước khi xin vào làm việc có kiểm tra sức khỏe. Hàng năm
đều có kiểm tra sức khỏe định kì, có hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân.
Vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất: Công nhân chưa có ý thức vệ
sinh và còn đi lại tự do giữa các khâu chế biến nên dễ lây nhiễm chéo. Trong quá
trình sản xuất không định kì rửa tay, rửa yếm, găng tay để loại vi trùng trú ẩn. Một
số công nhân không rửa tay khi vào phân xưởng hay rửa qua loa. Phải quản lý
nghiêm ngặt và nhắc nhở thường xuyên với công nhân.
53
4.4.2 Các chương trình tiên quyết
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
* SSOP 1: An toàn nguồn nước và nước đá
a. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt yêu cầu của
Chỉ thị 98/83/EEC .



eva745V2TbEdj51
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status