Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì - pdf 15

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

1. Nhào bột – lên men
2. Cán, cắt, chia bột
3. Lên men kết thúc
4. Nướng
5. Làm nguội
6. Rửa khuôn
7. Thành phẩm


B.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ NỞ CỦA BÁNH MÌ:
1. Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô.
 Glucid bao gồm đường: 0,6 – 1,8%; dextrin: 1 – 5%; tinh bột: 80%; pentozan:1,2 – 3,5%; cellulose: 0,1 – 2,3%; hemicellulose: 2 – 8%.
 Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
2. Protein: chiếm khoảng 8 – 25% chất khô.
 Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
 Gliadin và glutenin tăng thì cũng góp phần tăng độ nở của bánh.
 Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, … ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
3. Lipid : Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphorid, triglycerin, sterin.
Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protide và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lượng trung bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%.
Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphorid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước) hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất lượng của bánh.

4. Hệ enzyme trong bột mì:
Trong sản xuất cần đặc biệt chú ý enzyme protease và amylase.
• Enzyme protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, cấu trúc gluten bị phá hủy và khi đó khả năng giữ CO2 sẽ giảm cấu trúc bánh dễ bị thay đổi.
• Hệ enzyme amylase thuỷ phân tinh bột tạo thêm cho bột lượng đường khoảng khoảng 2 – 4%, vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. rút ngắn quá trình nhào bột,giúp cho bột nhào lên men nhanh làm bánh nở tốt (thể tích bánh tăng khoảng 5 – 15%), tăng khả năng giữ hình bánh và khi nướng bánh thơm hơn và tăng chất lượng bánh
5. Chất lượng của bột mì
• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở, dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao.
• Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
6. Phụ gia:
Đường: là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào trong quá trình lên men.
• Hàm lượng đường thấp: không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho nấm menlên men tạo khí CO2 kémbánh ít nở.
• Hàm lượng đường cao: ức chế hoạt động của nấm men.
• Đường làm giảm khả năng trương nở của protein nên làm giảm hàm lượng gluten ướtbánh nở kém.
 khống chế lượng đường thêm vào bánh mì vừa đủ để tạo chất lượng bánh.


K6bqm8sHMAlB851
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status