Qui trình sản xuất bánh mì - pdf 15

Download miễn phí Đề tài Qui trình sản xuất bánh mì



MỤC LỤC
I- Nguyên liệu
1. Bột
2. Nấm men
3. Nước
4. Muối
5 . Nguyên liệu phụ
II- Sơ đồ qui trình công nghệ
III- Giải thích qui trình
IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì
Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức
ăn hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong
khuôn khổ bài này chúng tui chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so
với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các
nước Đông Âu.

I. NGUYÊN LIỆU :
1. Bột :
• Phân loại:
Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay
xát các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau:
- Bột thượng hạng.
- Bột loại I
- Bột loại II
- Bột thô
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
- Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được
1 loại bột).
- Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiều loại
bột).
• Các thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại bột Nước Protein Lipid Đường
bột
Xenlulose Độ tro Nhiệt
lượng
(calo)
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
∗ Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
− Đường : 0,6 – 1,8%
− Dextrin : 1 – 5%
− Tinh bột : 80%
− Pentozan :1,2 – 3,5%
− Xenlulose : 0,1 – 2,3%
− Hemixenlulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột
thành đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá
làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong
loại II và loại thô.
∗ Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của
gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua
trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột
chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả
bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu,
chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố
đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối
bột nhào nở và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ từng trường hợp vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như:
màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,
độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
∗ Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là
phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ
bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng
thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng
chất lượng bánh
∗ Hệ enzyme trong bột mì:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần
đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm
chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C và pH = 4,5 –


8DYo9b67gR85S3t
xem thêm
Báo cáo Công nghệ sản xuất bánh mì
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status