Download miễn phí Báo cáo Thực tập tại nhà máy bia Hà Thành
Mục lục
Phần I. Mở đầu
PhầnII. Tổng quan về nhà máy
I . Lịch sử nhà máy
II. Cơ cấu tổ chức
III. Tình hình nguyên liệu
IV. Tình hình kinh doanh
V. Mặt bằng nhà máy
Phần III. Quy trình sản xuất bia
Sơ đồ dây chuyền công nghệ
I. Nghiền nguyên liêu
II. Nấu nguyên liệu
III. Iọc dịch đường
IV. Nấu hoa
V. Lắng xoáy
VI. Làm lạnh nhanh
VII. Lên men
VIII. Lọc trong bia
IX. Bão hoà CO2
X. Chiết bock
XI. Chiết chai
XII. Dán nhãn
XIII. Kcs và các thiêt bị khác
Phần IV. Kết luận
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-bao_cao_thuc_tap_tai_nha_may_bia_ha_thanh.io328Evnwb.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49152/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
m tăng độ bền hoạt lực của enzym trong khi tăng nhiệt độ, nó giúp cho enzym tránh được sự sốc nhiệt độ. Sau đó tiến hành bật cánh khuấy hoạt động , tốc độ canh khuấy là31v/ph. Tiến hành xuống bột đổ malt vào qua cửa nạp liệu , thời gian xả bột là 20 phút giúp cho bột malt hoà tan tốt vào nước
Sau dó bơm1/2 dịch cháo sang- cánh khuây có tốc độ lớn. Lúc này nhiệt độ đạt 50-520C giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho prôteaza hoạt động , nó sẽ phân cắt phân tử prôtein thành các hợp chất đơn giản hơn như albumoza, pepton, polypeptid, peptid, axit amin cung cấp nguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia. Sau đó bơm nốt 1/2 dịch cháo từ từ nồi cháo sang đảm bảo nhiệt độ là khoảng 65oC , thời gian bơm rất ngắn khoảng 5 phút . ở nhiệt độ này thích hợp cho hệ enzym đường hoá có trong malt hoạt động ở đây là enzym - amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành đường maltoza và các dextrin phân tử lượng thấp là nguồn thức ăn cho nấm men đồng thời là cơ chất để chuyển hoá thành rượu và các sản phẩm bậc hai cho bia. Tiếp tục cấp hơI để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 75oC, thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút-thực hiện đuong hoá lần 2. Đây là nhiệt độ thích hợp cho -amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành dextrin phân tử lượng thấp . Nâng nhiệt lên 760c-duy tri đến hết quá trình đường hoá.Đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho qúa trình lọc. Kết thúc quá trình giữ nhiệt dịch đường được bơm sang nồi lọc.
Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng đường maltoza : dextrin= 4:1. Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đường là không thường xuyên , công việc kiểm tra chỉ được thực hiện trong những khoảng thời gian nhất định.
Chế độ vệ sinh thiết bị tương tự như nồi nấu cháo.
II.2. 4. Thiết bị.
-Sơ đồ : Như hình vẽ
Nôi đường hoá
Cấu tạo
Cũng tường tự như nồi nấu cháo , nồi đường hoá là thiết bị thân trụ đáy, có hai vỏ , dùng bông thuỷ tinh để cách nhiệt , bên trong có hệ thống cánh khuấy được đặt sát đáy phần nón bên trong có cần gạt, thiết bị có gắn nhiệt độ đêt theo dõi nhiệt độ của nồi đường hoá. Phía trên có ống thông hơI để ngưng phần hơI nước bốc lên và thảI khí không ngưng ra môI trường ,thiết bị có gắn -Cấu tạo :
hệ thống CIP.Các kích thước như trên hình vẽ.
III. Lọc dịch đường.
III.1. Mục đích :
Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất.
III.2. Tiến hành.
Trước khi tiến hành lọc dịch đường thiết bị được vệ sinh sạch sẽ rồi bơm nước nóng 78oC để lót lọc lượng nước cách mặt lưới lọc khoảng 1cm mục đích của việc này là đuổi hết oxy, tránh hiện tường oxy hoá dịch đường, vừa chứa đầy khoảng không gian giữa hai thanh trùng nồi. Đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hay làm giảm năng suất lọc. Sau khi giai đoạn ủ nhiệt ở 76oC kết thúc dịch đường được bơm sang nồi lọc kết hợp với bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là 3v/ph để dàn đều bã. Khi bơm xong tắt cánh khuấy để yên trong 30 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc phụ. Sau đó tiến hành bơm dịch lọc ,trong thời gian đầu dịch chưa trong ta tiến hành hồi lưu dịch, để tránh hiện tượng phá vỡ lớp bã lọc người ta cho dịch hồi về theo đường phía trên sát thành thùng. Trong suốt quá trình lọc nhiệt độ của khối dịch luôn được giữ ở 76oC nhờ hệ thống cách nhiệt của nồi lọc. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nếu nhiệt độ cao hơn gây biến tính prôtein, hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lạI sẽ làm tăng độ nhớt và đục bia,làm vô hoạt enzym -amylaza , nhiệt độ thấp quá cũng làm tăng độ nhớt bia. áp lực của quá trình lọc chính là sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới của lớp lọc, dịch đường sẽ tự chảy xuống khoảng không giữa hai lớp lọc và ra ngoàI. Thời gian của quá trình lọc là khoảng 1- 1,5 h.
Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã. Nước rửa bã cũng là nước 78oC. Quá trình rửa bã diễn ra như sau:
Lần 1 : Nước rửa bã được lấy từ hai đường phía trên và phía dưới. Phía trên qua đường CIP phía dưới qua một hệ thống phun ở phía dưới, mục đích của việc lấy nước từ hai đường là làm tơI lớp bã để thu hồi chất chiết tốt hơn. Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau đó ngừng khuấy để lằng trong 10 phút, lượng nước rửa bã lần một khoảng 400-500 l.
Lần 2: ở lần này nước chỉ vào bằng một đường qua hệ thống CIP và lượng nước rửa khoảng 300l, trong lần rửa bã lần hai không tiến hành bật cánh khuấy.
Số lần rửa bã không khống chế lấy đủ dịch cho nồi hoa.
Dịch sau khi lọc được bơm sang nồi hoa , trong những trường hợp dịch lọc xong nhưng nồi hoa dang nấu thì dịch được chứa vào hai thùng tạm chứa ở phía trên. Còn bã sau khi lọc được dao cào bã đẩy ra lỗ tháo bã ,bã sau khi lọc còn chứa khoảng 1,5-2oBx tuy nhiên không thu triệt để vì như vậy sẽ chiết những chất chát có trong bã vào dịch đường.Thời gian rửa bã khoảng 1,5h.
Kết thúc quá trinh lọc tiến hành vệ sinh thiết bị như đối với các nồi nấu khác.
III.3. Thiết bị.
Thùng lọc 2 đáy
-Cấu tạo :
Thiết bị là thùng lọc đáy bằng gồm hai đáy , đáy thật và đáy giả , đáy thật cách đáy giả 1cm. Đáy giả gồm nhiều mảnh kim loạI hình rẻ quạt đục lỗ kích thước của lỗ là :
Mặt trên tiếp xúc với bã : 41x1
Mặt dưới tiếp xúc với dịch lọc : 60x3
Khi làm việc các hình rẻ quạt được ghép với nhau rất kín. Thiết bị là thân hình trụ , hai vỏ ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh để đảm bảo nhiệt độ lọc là 76oC. Bên trong có hệ thống cào bã có thể nâng lên hạ xuống nhờ một hệ thống van thuỷ lực đặt ở dưới trục ở dưới thiết bị , phía trên có ống thông hơI và cửa quan sát. ở đáy có một ống tháo bã khoảng 20 cm. Kích thước thiết bị được ghi như trên hình vẽ.
IV. Nấu hoa.
IV.1. Mục đích.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bia. Quá trình này nhằm mục đích :
Trích ly các chất có trong hoa houblon tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng cho bia.
Tăng độ bền keo cho sản phẩm : độ bền sinh học , hoá sinh và keo.
Tăng màu và cô đặc dịch đường.
IV.2. Nguyên liệu.
1 mẻ: đường : kg
hoa cao : 0,3kg
hoa viên : 1,2kg
CaCl2 : 200g
IV.3.Tiến hành.
Trước khi nấu hoa nồi được vệ sinh sạch sẽ. Dịch đường sau khi lọc được bơm sang thiết bị nấu hoa. Trong quá trình rửa bã ở nồi lọc sau khi rửa xong nước đầu tiên người ta tiến hành cấp nhiệt ở nồi hoa sao cho khi kết thúc quá trình rửa bã ở nồi lọc khoảng 10 phút thì nồi hoa sôI. Để định lượng lượng nước cho vào nồi hoa họ sử dụng một chiếc thước gỗ có vạch chia để định lượng . HơI được cấp bằng hai đường qua áo hơI và qua hệ thống gia nhiệt trung tâm. Khi bắt đầu sôI thì tiến hành bổ xung đường. Đun sôI 10 phút thì cho toàn bộ hoa cao và CaCl2, bổ xung thêm CaCl2 nhằm mục đích tăng khả năng kết lắng của các phần tử keo. Vì trong quá...
