Link tải miễn phí luận văn
MỞ ĐẦU
Từ thời cổ đại đến nay, con người luôn luôn phải đấu tranh để sinh tồn và phát triển. Một trong những vấn đề đặt ra là phải đảm bảo được nguồn lương thực và bảo quản các loại thực phẩm dư thừa. Ngày nay, mặc dù khoa học đã đạt trình độ rất cao so với thời kỳ cổ đại, nhưng hướng nghiên cứu bảo quản thực phẩm vẫn luôn được coi trọng.
Lipit là một trong những dinh dưỡng chính của con người, là thành phần quan trọng của động - thực vật. Lipit là nguồn cacbon, nguồn năng lượng chính cung cấp cho quá trình tổng hợp trong cơ thể sống, đồng thời nó cũng là nguồn vitamin và các hợp chất quan trọng tan trong mỡ.
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, lipit là một trong những thành phần không bền, chúng dễ dàng tham gia các phản ứng tự oxi hoá, tạo ra các sản phẩm phân huỷ có mùi vị ôi khó chịu. Một số sản phẩm oxi hoá của lipit như gốc hyđroperoxyl có tác dụng xấu đến sức khoẻ con người.
Một trong những biện pháp bảo quản lipit đơn giản và hiệu quả là bổ sung các hợp chất chống oxi hoá tự nhiên và tổng hợp. Tuy nhiên do tâm lý và thị hiếu của người tiêu dùng các nhà sản xuất thường ưu tiên sử dụng các loại phụ gia có nguồn gốc từ tự nhiên.
Để đóng góp vào lĩnh vực khoa học bảo quản thực phẩm, chúng tui đã tiến hành tìm hiểu và nghiên cứu các hoạt tính chống oxi hoá của một trong những loại gia vị và vật liệu sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm. Trong khuôn khổ của khoá luận này chúng tui khảo sát khả năng chống oxi hoá lipit của chè xanh, tỏi và chitosan.
PHẦN 1: TỔNG QUAN
Chương 1: LIPIT [1]
Lipit hay chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau nhưng cùng có tính chất chung là không hoà tan trong nước mà hoà tan trong các dung môi hữu cơ (ete, clofom, benzen, ete petrol, toluen...). Lipit là hợp phần cấu tạo quan trọng của các màng sinh học, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg), nguồn cung cấp vitamin A, D, E, K, cho cơ thể.
Lipit góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm quan đặc trưng của rất nhiều thực phẩm.
Dựa vào phản ứng xà phòng hoá, các lipit có thể chia ra hai nhóm sau:
- Lipit xà phòng hoá được: nhóm này bao gồm các glixerit, glixerophospholipit và sáp (cerid) nghĩa là những lipit mà trong phân tử có chứa este của axit béo cao phân tử.
- Lipit không xà phòng hoá được: tức là những lipit trong phân tử không chứa liên kết este, nhóm này gồm các hydrocacbon, các chất màu và các sterol.
Dựa vào độ hoà tan người ta chia lipit thành hai nhóm:
- Lipit thực sự là những este hay amit của axit béo (có từ bốn cacbon trở lên) với một rượu. Nhóm này bao gồm:
Glixerolipit (este của glixerol).
Sphingolipit (amit của sphingozin).
Cerid (este của rượu cao phân tử).
Sterit (Este của sterol).
Etolit (este tương hỗ của hợp chất đa chức axit rượu).
- Lipoit, là những chất có độ hoà tan giống lipit . Nhóm này bao gồm: các carotenoit và quinon (các dẫn xuất của izopren), sterol tự do, các hydrocacbon.
Dựa vào thành phần cấu tạo, có thể chia lipit thành hai nhóm:
- Lipit đơn giản, là este của rượu và axit béo, thuộc nhóm này có:
+ Triaxylglixerol.
+ Sáp (cerid).
+ Sterit.
90jgHEr4YtLEwsf
