Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh - pdf 15

Download miễn phí Đồ án Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh



MỤC LỤC

Lời Thank .
Mục lục .
Danh mục các chữ viết tắt .
Danh mục các bảng .
Danh sách các hình .
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục tiêu của đề tài . 2
1.3. Nội dung nghiên cứu . 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu . 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN . 3
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành . 3
2.1.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu nành . 4
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành. 4
2.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành . 5
2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành . 7
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố . 8
2.2.1 Nguyên liệu . 8
2.2.2 Quy trình sản xuất . 9
2.2.3 Thuyết minh quy trình . 10
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu . 10
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ . 10
b/ Xay . 11
c/ Lọc và rửa bã . 11
2.2.3.2 Nấu sữa . 12
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành . 12
2.2.4.1 Yếu tố vật lý . 12
2.2.4.2 Yếu tố hóa học . 13
2.2.4.3 Yếu tố sinh học . 13
2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nànhđường phố hiện nay . 13
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25
quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. . 15
2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm . 15
2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay . 16
2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm . 19
2.5.2.1 Coliforms. 19
2.5.2.2 Echerichia Coli. 20
a/ Phân loại . 20
b/ Đặc điểm . 21
2.5.2.3 Samonella sp. 22
a/ Phân loại . 23
b/ Đặc điểm . 23
2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus). 24
a/ Phân loại khoa học . 24
b/ Đặc điểm . 25
2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens). 26
a/ Phân loại . 26
b/ Đặc điểm . 27
2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum). 28
a/ Phân loài khoa học . 28
b/ Đặc điểm . 28
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 30
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu . 30
3.2 Vật liệu . 30
3.2.1 Mẫu. 30
3.2.2 công cụ và hóa chất . 30
3.2.2.1 Môi trường và hóa chất . 30
3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị . 31
3.3 Bố trí thí nghiệm . 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu . 32
3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh hiếu khí. 32
3.4.1.1 Ý nghĩa . 32
3.4.1.2 Nguyên tắc . 33
3.4.1.3 Quy trình phân tích . 33
3.4.2 Phương pháp định lượng Coliformtổng số . 35
3.4.2.1 Ý nghĩa . 35
3.4.2.2 Nguyên tắc . 35
3.4.2.3 Quy trình phân tích . 36
3.4.3 Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli). 39
3.4.3.1 Ý nghĩa . 39
3.4.3.2 Nguyên tắc . 39
3.4.3.3 Quy trình phân tích . 39
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu. 41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 42
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành . 42
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh . 43
4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC . 43
4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms. 46
4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli. 47
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 50
5.1 Kết luận . 50
5.2 Đề nghị . 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO .



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

t, bổ dưỡng, rẽ tiền càng cao và cần thiết trong mọi lúc mọi nơi.
Chính vì thế sữa đậu nành đường phố đã có mặt hầu như khắp mọi nơi từ vỉa hè,
công viên, bến xe, chợ, trường học, đến quán cơm, quán nước,… nhằm đáp ứng
nhu cầu đó của người dân. Ngày nay nghề bán sữa đậu nành tự chế được xem là
một nghề đơn giản mà dễ kiếm ra tiền nên ngày càng nhiều xe bán sữa đậu nành
lưu động xuất hiện trên thị trường hàng rong. Tuy nhiên, cho đến nay thị trường
sữa đậu nành đường phố vẫn đang hoàn toàn được thả trôi về chất lượng và các
yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tại thành phố Hồ Chí Minh, ngoài những “cơ sở” nhỏ lẻ tự sản xuất với số
lượng ít để bán đã hình thành nên những xóm sữa đậu nành (ví dụ xóm sữa đậu
nành trên đường Ni Sư Huỳnh Liên_Tân Bình) với những “nhà máy sản xuất sữa
đậu nành” chuyên sản xuất và cung cấp sữa cho các xe đẩy, quán cơm, trường
học,…. Các lò sữa chủ yếu tập trung ở các khu vực quận 5, 6, 8, 11, Gò Vấp, Tân
Bình, Tân Phú,…. Đa số các lò sữa này đều có diện tích hẹp, nên người ta thường
tận dụng luôn cả vỉa hè làm nơi sản xuất và kinh doanh sữa. công cụ đựng sữa
thường là những thùng chứa sơn xây nhà, các can, chai pet được mua lại từ các
Hình 2.3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 15
hàng ve chai. Hàng ngày tại thành phố có khoảng hàng vạn lít sữa như trên được
tiêu thụ.
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25
quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
Cũng tương tự như những địa điểm khác ở Tp.HCM, việc buôn bán và tiêu
thụ sữa đậu nành đường phố trên địa bàn phường 25 – Bình Thạnh – Tp.HCM cũng
đã và đang ngày càng triển mạnh. Đa số những người bán sữa đậu nành đều tự
mua nguyên liệu và sản xuất theo “công nghệ” riêng và tự đem bán lẽ trên các xe
đẩy. Theo kết quả điều tra thực tế tại địa bàn phường 25 có tới trên 30 xe đẩy lưu
động hàng ngày cung cấp hàng trăm lít sữa đậu nành cho người dân. Các điểm
dừng của những xe đẩy này thường là khu vực trước cổng trường học, xí nghiệp,
bến xe và các chợ. Điển hình như khu vực cổng trước và cổng sau trường đại học
Kỹ Khuật Công Nghệ có đến 4 xe đẩy cùng bán, khu vực trường đại học Giao
Thông Vận Tải và Văn Hiến có 2 xe đẩy hoạt động từ sáng cho tới chiều. Khu vực
trong và ngoài chợ Văn Thánh và chợ Phường 25 có tới 8 xe sữa được bầy bán vào
buổi sáng. Các xe đẩy bán ở cổng các xí nghiệp và dọc theo vỉa hè cũng chủ yếu
đước bán vào các buổi sáng. Thông thường sữa được đựng trong các can, chai pet
hay được giữ nguyên trong nồi nấu trên xe đẩy. Chỉ với 2000 – 3000 đồng người
mua sẽ có ngay 1 ly sữa đậu nành mát lạnh, thơm ngon. Tuy nhiên cũng nằm trong
thực trạng chung của thức ăn đường phố, sữa đậu nành trên địa bàn phường 25 vẫn
đang được thả trôi. Đối với những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ như thế này thì hầu như
người sản xuất không hề phải chịu sự kiểm soát về chất lượng nguyên liệu, về yêu
cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất cũng như vận chuyển. Do đó chất lượng của
nó phụ thuộc hoàn toàn vào người bán.
2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm (F ood hygiene) là một khái niệm khoa học để chỉ thực
phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố gây độc cho con
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 16
người. Khái niệm này còn bao gồm cả việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế
biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm khoa học được hiểu là khả
năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy có thể nói
khái niệm này có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
không chỉ hạn chế ở vi sinh vật (Nguồn: Luật an toàn thực phẩm).
Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây
hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hay tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho
sức khỏe của con người.
2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Hiện nay, thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã và đang
ở mức báo động, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, cộng
đồng và sự phát triển kinh tế – xã hội của đất nước. Theo thống kê của tổ chức y
tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng dân
số) bị ngộ độc thực phẩm.
 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2008
Theo số liệu thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế, giai
đoạn từ năm 2004 – 2008 số vụ ngộ độc thực phẩm được thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2. 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo từng năm
Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 17
2007 248 7.329 55
2008 205 7.828 61
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế
Trong đó, chủ yếu là các vụ ngộ độïc tập thể xảy ra tại các công ty, xí
nghiệp, các trường học, nhà trẻ.
Năm 2008 có đến 9.3% số vụ ngộ độc do vi khuẩn gây ra, 25.4% do độc tố
tự nhiên và hóa chất, và 66.3% vụ vẫn chưa xác định được nguyên nhân.
Tính riêng tại tp.HCM, năm 2008 đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với
1.590 nạn nhân, các vụ ngộ độc chủ yếu xảy ra tai các bếp ăn tập thể, các khu
công nghiệp, khu chế xuất, trường học, nhà trẻ (có đến 10 vụ gây ngộ độc trên 30
người).
 Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2009
Năm 2009, tình hình ATVSTP đã có nhiều chuyển biến rõ rệt, ngộ độc thực
phẩm đã có chiều hướng giảm mạnh so với năm 2008. Theo kết quả điều tra của
cục ATVSTP, nhận thức của người sản xuất thực phẩm đã tăng từ 47,8% lên đến
55,7%; nhận thức của người kinh doanh thực phẩm tăng từ 38,6% lên 49,4%; nhận
thức của người sử dụng thực phẩm tăng từ 38,3% lên 48,65%. Đặc biệt tỷ lệ được
Hình 2.4: Công nhân bị NĐTP hàng loạt phải nhập viện
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 18
cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP của bếp ăn tập thể, cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố cũng gia tăng gấp 3 lần so với năm 2008. Tính
đến ngày 24/9/2009, trên toàn quốc đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm làm
6.026 người mắc, 3.958 người đi viện và 33 người tử vong. Như vậy, so với năm
2008, số vụ ngộ độc đã giảm 58 vụ, số người mắc giảm 1.804 người, số người đi
viện giảm 1.888 người, số người tử vong giảm 28 trường hợp.
Nguyên nhân ngộ độc được xác định do vi khuẩn gây ra chiếm 9.5% số vụ
ngộ độc thực phẩm (14/147 vụ), do độc tố tự nhiên chiếm 19% (28 vụ), do hóa
chất chiếm 0.7% (1 vụ). Đặc biệt có tới 104 vụ (ch...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status