Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
1.1 Tổng quan về nguyên liệu: 1
1.1.1 Giới thiệu: 1
1.1.2 Đặc tính sinh học: 1
1.1.3 Điều kiện sinh trưởng: 2
1.1.4 Các giống dưa leo ở Việt Nam: 2
1.1.5 Thành phần hóa học và các tính chất khác: 3
1.1.6 Tình hình phân bố: 4
1.1.7 Thu hoạch: 5
1.1.8 Nguyên nhân chính làm tổn thất và suy giảm chất lượng dưa leo sau thu hoạch: 6
1.1.9 Bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch: 6
1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng dưa leo sau thu hoạch: 8
1.2 Kho bảo quản lạnh: 12
1.2.1 Nguyên tắc: 12
1.2.2 Kho bảo quản lạnh: 12
1.3 Tổng quan về sáp và phủ sáp 12
1.3.1 Lợi ích của phủ sáp: 12
1.3.2 Những nhược điểm của việc phủ sáp: 13
1.3.3 Những tính chất cần quan tâm khi chọn sáp: 13
1.3.4 Các phương pháp phủ sáp lên trái 14
1.3.5 Sáp carnauba: 14
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 15
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 15
2.2 Giải thích quy trình công nghệ: 16
2.2.1 Lựa chọn, phân loại: 16
2.2.2 Rửa: 17
2.2.3 Làm khô: 18
2.2.4 Phủ sáp: 18
2.2.5 Làm khô: 19
2.2.6 Phân hạng: 19
2.2.7 Đóng gói: 20
2.2.8 Bảo quản: 20
3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT: 22
3.1 Tính cân bằng vật chất theo năng suất: 22
3.1.1 Giai đoạn lựa chọn, phân loại: 22
3.1.2 Giai đoạn rửa: 23
3.1.3 Giai đoạn làm khô: 23
3.1.4 Giai đoạn phủ sáp: 23
3.1.5 Giai đoạn làm khô: 24
3.1.6 Giai đoạn phân hạng: 24
3.1.7 Giai đoạn đóng bao bì: 24
3.1.8 Giai đoạn đóng bảo quản: 24
3.2 Tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm: 25
4. TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ: 26
4.1 Thiết bị chính: 26
4.1.1 Thiết bị rửa: 26
4.1.2 Thiết bị phủ sáp: 27
4.1.3 Thiết bị phân hạng: 27
4.2 Thiết bị phụ: 27
4.2.1 Băng chuyền: 28
4.2.2 Bồn ngâm: 28
4.2.3 Bơm: 28
5. TÍNH NƯỚC – NĂNG LƯỢNG: 29
5.1 Nước: 29
5.1.1 Nước sinh hoạt: 29
5.1.2 Nước sản xuất: 30
5.2 Năng lượng: 30
5.2.1 Dung tích kho lạnh: 30
5.2.2 Diện tích kho lạnh : 31
5.3.3 Tính nhiệt kho lạnh: 31
6. TÍNH TOÁN XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT: 35
7. KẾT LUẬN: 36
8. TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

1. TỔNG QUAN:
1.1 Tổng quan về nguyên liệu:
1.1.1 Giới thiệu:
Cây dưa leo:
Bộ : Cucurbitales
Họ : Cucurbitaceae
Chi : Cucumis
Loài : C. sativus
Cây dưa leo có nguồn gốc ở Ấn Độ giữa vịnh Bengal và dãy Hymalayas cách nay hơn 3000 năm và giống cây này được mang đi dọc theo phía Tây châu Á, châu Phi và miền Nam châu Âu. Vào thế kỉ thứ 16, dưa leo được mang tới Trung Quốc.
Do có hàm lượng dinh dưỡng và năng lượng thấp nhưng có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao nên dưa leo rất được ưa chuộng ở các nước có khẩu phần ăn giàu năng lượng.
Ở Việt Nam dưa leo đã được trồng từ lâu, riêng ở thành phố Hồ Chí Minh hằng năm có diện tích gieo trồng dưa leo lên đến hàng trăm hecta ở hai huyện Củ Chi và Hóc Môn. Ở đồng bằng song Cửu Long dưa leo được trồng rất phổ biến đặc biệt là vùng rau Sóc Trăng, An Giang.
1.1.2 Đặc tính sinh học:
Dưa leo là cây thảo hằng niên. Bộ rễ phát triển yếu nhất so với các cây họ bầu bí, rễ chỉ phân bố ở tầng đất mặt 30-40cm.
Thân dài trung bình 1-3m, có nhiều tua cuống để bám khi bò. Thân tròn hay có góc cạnh, có lông nhiều ít tùy giống. Thân chính thường phân nhánh, tuy nhiên cũng có những loại dưa leo hoàn toàn không phân nhánh ngang. Chiều dài thân tùy vào điều kiện canh tác và giống. Các giống canh tác ngoài đồng thường dài từ 0.5-2m, giống trồng trong nhà kính có thể dài 5m. sự phân nhánh của cây còn tùy thuộc nhiệt độ ban đêm. Thân trên lá mầm và lóng thân trong điều kiện độ ẩm cao có thể thành lập nhiều rễ bất định.
Lá đơn, to mọc cách trên thân, dạng lá hơi tam giác với cuống lá rất dài từ 5-15cm, rìa lá nguyên hay có răng cưa.
Hoa đơn tính đồng chu hay biệt chu. Hoa cái mọc ở nách lá thành đôi riêng biệt, hoa đực mọc thành cụm từ 5-7 hoa,dưa leo cũng có hoa lưỡng tính. Có giống có cả ba loại hoa trên cây và có giống chỉ có một loại hoa. Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng, bầu noãn của hoa cái phát triển rất nhanh ngay trước khi nở.
Sự biến dị về tính trạng giới tính ở dưa leo rất rộng, đó là đặc tính thích nghi mạnh của cây trong điều kiện môi trường. Các dạng cây có giới tính khác nhau trên dưa được nghiên cứu và tạo lâp để sử dụng trong nghiên cứu và tạo giống lai.
Trái lúc còn non có gai xù xì, khi trái lớn gai dần dần mất đi. Trái từ khi hình thành có màu xanh đâm, xanh nhạt, có hoa văn ( sọc, vệt, châm) khi trái chín chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay trắng xanh. Trái tăng trưởng rất nhanh tùy theo giống,có thể thu hái từ 8-10 ngày sau khi hoa nở. Phẩm chất trái không chỉ tùy thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng có trong trái mà còn tùy thuộc vào độ chắc của thịt, chiều dày vỏ và thịt, hương vị của trái.
Hột có màu trắng ngà, trọng lượng 1000 hột từ 20-30g, trung bình có từ 200-500 hột/trái.

1.1.3 Điều kiện sinh trưởng:
Dưa leo thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển là 20-30oC. Nhiệt độ cao hơn sẽ làm cây ngừng sinh trưởng, nếu kéo dài ở nhiệt độ 35-40oC, cây sẽ chết. dưa leo ưa ánh sang ngày ngắn, cây thích hợp với độ chiếu sang 10-12 giờ/ngày, cường độ ánh sang trong phạm vi 15.000-17.000lux.
Yêu cầu về độ ẩm của dưa leo rất lớn 85-90%, đứng đầu trong họ bầu bí do bộ rễ dây leo chỉ phát triển ở tầng đất mặt nên yêu cầu về độ ẩm cao, nhất là thời kì phát triển trái. Dưa leo ở các thời kì phát triển khác nhau yêu cầu về lượng nước khác nhau. Hạt nảy mầm yêu cầu lượng nước 50% hạt, thời kì cây con thân lá và bộ rễ phát triển còn yếu, lượng nước tiêu hao ít nên yêu cầu nước có mức độ, thời kì ra hoa kết quả cần lượng nước nhiều nhất. dưa chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây phát triển kém và tích tụ chất gây đắng cucurbitaxina.
Đất trồng cây cần có thành phần cơ giới nhẹ như là đất cát pha, đât cát pha có nhiều chất hữu cơ. pH thích hợp 5.5-6.8.

1.1.4 Các giống dưa leo ở Việt Nam:
Hiện có rất nhiều giống dưa leo ở Việt Nam, có thể kể đến các giống chính sau:
- Các giống dưa leo Việt Nam được chia thành 2 nhóm:
 Nhóm quả ngắn: ( thay mặt là giống Tam Dương).
Quả có chiều dài khoảng 10 cm, đường kính 2,5 - 3 cm. Nhóm này có thời gian sinh trưởng ngắn (65 - 80 ngày tùy vụ trồng). Năng suất khoảng 15 - 20 tấn/ha. Dạng này rất thích hợp cho đóng hộp sắt giầm dấm. Nhóm quả nhỏ hiện trồng phổ biến ở Vĩnh Phúc và Hải Dương.
 Nhóm quả trung bình:
Thuộc nhóm sinh thái vùng đồng bằng, thay mặt là các giống Yên Mỹ, Thủy Nguyên, Yên phong, Quế Võ... Quả có kích thước 15 - 20 x 3,5 - 4,5 cm. Thời gian sinh trưởng của giống 75 - 85 ngày, năng suất 22 - 25 tấn/ha. Các giống này có thể sử dụng để chẻ tư đóng lọ thủy tinh.
Tất cả các giống dưa leo Việt Nam đều có màu gai quả đen hay nâu. Đặc điểm này là nguyên nhân làm quả ngả sang màu vàng. Quả giống có màu vàng sẫm hay nâu. Các giống này đều chống bệnh phấn trắng cao, chịu bệnh sương mai trung bình, chất lượng tốt.
- Các giống dưa leo ngoại:
 Nhóm quả rất nhỏ hay còn gọi dưa chuột bao tử :
Quả có chiều dài 4-5cm, đư¬ờng kính 1,2-1,5cm.. Phần lớn các giống thuộc nhóm này thuộc dạng cây 100% hoa cái như F1 Marinda, F1 Dunjia, F1 Levina (Hà Lan) và 1 số giống của Mỹ. Riêng giống Marinda quả mọc thành chùm (3 - 5 quả) trên mỗi kẽ lá. Mặc dù năng suất không cao song giá trị thương phẩm lớn nên trồng các giống này vẫn hiệu quả. Một khó khăn lớn của sản xuất với nhóm quả bao tử là các giống bị bệnh, chủ yếu là sương mai từ trung bình đến nặng, trong vụ xuân bị sâu vẽ bùa phá hoại đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới năng suất của giống.
 Nhóm quả to, các giống lai F1 của Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan.
Các giống của Đài Loan có kích thước 25 - 30 x 4,5 - 5 cm, quả mầu hình trụ xanh nhạt, gai trắng.


/file/d/0B7oUCI ... sp=sharing

---