Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ



 
MỤC LỤC
 
DANH MỤC BẢNG 1
DANH MỤC HÌNH 1
1. LỜI MỞ ĐẦU 2
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3
2.1. Giới thiệu về sữa bò 3
2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa bò 5
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 6
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng: 6
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 7
4.CÂN BẰNG VẬT CHẤT 8
4.1. Tính cho 100 kg sữa tươi nguyên liệu 8
4.2. Tính theo năng suất của phân xưởng trong một mẻ sản xuất 11
5. CHỌN THIẾT BỊ 12
5.1. Quá trình nhập liệu 12
5.2. Quá trình chuẩn hóa 13
5.3. Quá trình bài khí: 13
5.4. Quá trình đồng hóa: 14
5.5. Quá trình thanh trùng: 15
5.6. Quá trình đóng gói: 15
6. TÍNH NƯỚC 16
6.1. Quá trình CIP 16
6.2. Tính nước cho quá trình vệ sinh 16
7. TÍNH HƠI 17
7.1. Quá trình chuẩn hóa: 17
7.2. Quá trình bài khí: 18
7.3. Quá trình thanh trùng: 18
7.4. Quá trình CIP cho các thiết bị tiếp xúc với sữa có gia nhiệt: 18
7.5. Quá trình CIP cho các thiết bị tiếp xúc với sữa ở nhiệt độ thấp: 19
8. TÍNH LẠNH 21
8.1. Tính lạnh cho bồn chứa sữa nguyên liệu: 21
8.2. Làm lạnh trong quá trình thanh trùng: 21
8.3 .Cấp lạnh cho kho lạnh: 21
9. CHỌN NỒI HƠI VÀ MÁY CẤP LẠNH: 22
9.1. Chọn nồi hơi 22
9.2. Tính chọn máy nén lạnh cho thiết bị làm lạnh 23
10. SẢN PHẨM 24
10.1. Định nghĩa 24
10.2. Yêu cầu kĩ thuật 24
11. KẾT LUẬN 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 26
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_thiet_ke_phan_xuong_san_xuat_sua_thanh_trung.9wzY4ZgYX4.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52865/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

iết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.
2.1.1. Một số tính chất vật lí của sữa bò
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β -caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi
Đại lượng
Đơn vị đo
Giá trị
pH
–
6,5 – 6,7
Độ chua
oD
15 – 18
Tỉ trọng
g/cm3
1,028 – 1,036
Điểm đông đặc
oC
(-0,54) – (-0,59)
Thế oxy hóa khử
V
0,1 – 0,2
Sức căng bề mặt ở 20oC
dynes/cm
50
Độ dẫn điện
1/ohm.cm
0,004 – 0,005
Nhiệt dung riêng
cal/g.oC
0,933 – 0,954
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa bò
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nito phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng)
Động vật
Protein
tổng
Casein
Chất béo
Carbonhydrate
Khoáng
Bò
3,4
2,8
3,9
4,8
0,8
Dê
3,6
2,7
4,1
4,7
0,8
Cừu
5,8
4,9
7,9
4,5
0,8
Ngựa
2,2
1,3
1,7
6,2
0,5
Người
1,2
0,5
3,8
7,0
0,2
Hàm lượng các chất trong sữa có thể thay đổi ở một khoảng tương đối rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lí của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…).
Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)
Các thành phần chính
Khoảng biến thiên
Giá trị trung bình
(% khối lượng)
Nước
85,5 – 89,5
87
Tổng các chất khô
10,5 – 14,5
12,9
- Lactose
3,6 – 5,5
4,8
- Protein
2,9 – 5,0
3,4
- Chất béo
2,5 – 6,0
3,9
- Khoáng
0,6 – 0,9
0,8
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 – 10g/l. Các muối trong sữa ở dạng hòa tan hay dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là canci, phospho và magie. Các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo… cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.
Bảng 2.4. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa
Nguyên tố
Hàm lượng
(mg/l)
Nguyên tố
Hàm lượng
(mg/l)
Kali
1500
Kẽm
4
Canci
1200
Nhôm
0.5
Natri
500
Sắt
0.4
Magie
120
Đồng
0.12
Phospho
3000
Iot
0.06
Clo
1000
Asen
0.04
Vitamin trong sữa bao gồm cả hai nhóm tan trong nước (vitamin nhóm B, C) và tan trong chất béo ( A, D, E). Nếu xử lí nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100oC không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ vitamin C – rất nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%. Nhiệt độ cao hơn 100oC làm phá hủy một phần hay hầu hết các loại vitamin. Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hay thiết bị bẩn đều làm giảm lượng vitamin các loại. Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện trên.
Bảng 2.5. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin
Hàm lượng
Vitamin
Hàm lượng
(mg/l)
Vitamin
Hàm lượng
( µ g/l)
A
0,2 – 2,0 mg/l
B1
0.44
B12
4.3
D
0,375–0,500 µ g/l
B2
1.75
C
20
E
0,75 – 1,00 mg/l
B3
0.94
Biotine
30
K
80 µ g/l
B5
3.46
Acid folic
2.8
B6
0.5
2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa bò
2.2.1. Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa
Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng, có nhiều nguồn gốc khác nhau như từ một
số nguồn sau đây:
Bầu vú động vật cho sữa.
Người và thiết bị vắt sữa.
Thiết bị chứa sữa.
Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa
2.2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa
Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa. Các vi sinh vật có thể được chia làm hai nhóm chính: procaryote và eucaryote.
a. Procaryote
Vi khuẩn lactic: các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là những vi sinh vật tạp nhiễm. Chúng sẽ tạo ra những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến (giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như ethanol, acid acetic... làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa). Khi thanh trùng sữa ở 80oC, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt.
Vi khuẩn Coliform: trong sữa, vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO2, H2... Chúng cũng làm phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Ơ nhiệt độ 75oC trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.
Vi khuẩn sinh acid butyric ( giống Clostridium): vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2... làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Clostridium có khả năng sinh bào tử, trong quá trình thanh trùng không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kĩ thuật khác như vi lọc, ly tâm hay sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hay ức chế Clostridium.
Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2... làm hư hỏng chất lượng sữa. Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75oC trong thời gian 20 giây.
Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptide, peptide và acid amin. Một số acid amin tiếp tục bị thủy phân tạo NH3, H2S... làm cho sữa có mùi khó chịu. Đáng chú ý hơn cả là loài Pseudomonas fluorescens. Các enzyme protease và lipase được sinh tổng hợp bởi loài vi khuẩn này rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein (proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa.
b. Eucaryote
Nấm men: một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản sữa.
Nấm sợi: một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer...
Hầu hết các loài nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 75oC trong thời gian từ 10 – 15 giây.
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
Sữa nguyên liệu
Bảo quản lạnh
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Rót sản phẩm
Sữa thanh trùng
Bao bì vô trùng
Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Sữa nguyên liệu
Sữa nguyên liệu sau khi được thu mua và bảo quản lạnh tại nhà máy sẽ được đưa vào sản xuất.
3.2.2. Quá trình chuẩn hóa
Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa đến giá trị 3,5%.
Phương pháp thực hiện: sữa sẽ được gia nhiệt đến...

---