Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 01
1. Sơ đồ quy trình công nghệ: 01
2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 02
2.1 Chuẩn hóa 02
2.2 Thanh trùng 02
2.3 Cấy giống – lên men 02
2.4 Đông tụ 02
2.5 Tách huyết thanh 03
2.6 Phối trộn 03
2.7 Làm lạnh 03
2.8 Bao gói 03
2.9 Bảo quản lạnh 04
CHƯƠNG II: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 05
1. Nguyên liệu: 05
1.1 Sữa tươi 05
1.2 Nguyên liệu phụ 05
2. Cân bằng vật chất: 05
2.1 Thông số chọn trước 05
2.2 Cân bằng vật chất 06
3. Tổng kết cân bằng vật chất: 08
CHƯƠNG III: CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 09
1. Thiết bị chính: 09
1.1 Bồn chứa sữa nguyên liệu 09
1.2 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 10
1.3 Thiết bị ly tâm tách béo 10
1.4 Thiết bị đông tụ 11
1.5 Thiết bị phối trộn 11
1.6 Thiết bị làm lạnh 11
1.7 Thiết bị đóng gói 11
2. Thiết bị phụ: 12
2.1 Bồn chứa whey 12
2.2 Bồn cân bằng 12
2.3 Bồn chứa cream 13
2.4 Bồn chứa AMF 13
2.5 Bồn hoạt hóa 13
2.6 Bồn chứa mật ong 14
2.7 Bình thủy tinh chứa rennet, CaCl2 14
2.8 Bơm ly tâm 14
3. Hệ thống CIP: 15
3.1 Hệ thống CIP cho thiết bị thanh trùng (CIP I) 15
3.2 CIP cho các đường ống và thùng chứa (CIP II) 15
3.3 Chọn hệ thống CIP: 15
4. Phòng bảo quản lạnh: 16
CHƯƠNG IV: TÍNH CẤP NHIỆT, LẠNH, NƯỚC 17
1. Cấp nhiệt, cấp lạnh, cấp hơi và nước: 17
1.1 Chọn thông số tính toán 17
1.2 Tính cho quy trình sản xuất 17
1.2.1 Quy trình tại khu sản xuất 17
1.2.2 Quy trình CIP 17
1.2.3 Cấp lạnh cho thiết bị làm lạnh 19
1.2.4 Cấp lạnh cho phòng bảo quản lạnh 19
1.2.5 Cấp lạnh cho kho nguyên liệu 20
1.2.6 Cấp lạnh cho các bồn trữ sữa nguyên liệu 21
1.3 Tổng lượng hơi, nước tiêu hao trong một mẻ sản xuất 21
2. Chọn nồi hơi, máy cấp lạnh: 22
2.1 Tính chọn nồi hơi 22
2.2 Tính chọn máy cấp lạnh 22
CHƯƠNG V: BỐ TRÍ THỜI GIAN LÀM VIỆC CHO PHÂN XƯỞNG 23


MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng…
Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.
Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó đem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay.
Vì vậy em chọn đề tài “xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 1,2 tấn năng lượng trên ca từ nguyên liệu sữa bột gầy và cream”.






PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sữa bột gầy
1.1.1. Sữa bột gầy
1.1.1.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa bột gầy
Sữa bột gầy là sữa gầy có hàm lượng chất béo không quá 1-1,5% do sữa tươi được điều chỉnh độ béo, sau đó thì đem đi tách nước chế biến thành sữa bột. Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm [10]
Sữa gầy thường được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm sữa, bột… dành cho trẻ nhỏ vì đã được tách chất béo sữa, là loại thức ăn khó tiêu đối với trẻ em.
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo. Đây là một nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất tốt cho cơ thể. Vì vậy dù là sữa gầy thì vẫn luôn là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người [3]
1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa bột gầy
Từ sữa bột có thể pha hoàn nguyên ở dạng lỏng: 150g sữa bột trong 1 lít nước ở nhiệt độ 55 - 65oC. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao. Vì vậy cần đóng trong các bao giấy thiếc, PE thật kín. Sữa bột cần được bảo quản ở kho khô ráo, kín và mát.
Ở nhiệt độ 100oC độ ẩm không khí trong kho 70 - 75% có thể giữ được 6 tháng. Muốn giữ sữa bột được dài hơn ta hạ nhiệt độ kho lạnh xuống -4 đến -50oC. Sữa bột rớt ra ngoài bao bì khi hút ẩm dễ bị mốc. Khi mốc qua được vỏ bao và phát triển trên bột sữa làm cho sữa xuất hiện nhiều chấm màu khác nhau, nặng thành lớp lông mượt của mốc… sữa ẩm dễ bị chua, ôi, và có thể bị thối [13]
1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa bột gầy
1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý
+ Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt.
Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị bơ.
Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón.
+ Chỉ tiêu lý hóa


n9x2Q4x0g5v4SZh

---