Download miễn phí Đồ án Tổng quan về phụ gia và phương pháp ổn định hệ nhũ tương thực phẩm



MỤC LỤC
 
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH Trang 4
MỞ ĐẦU 10
Chương 1: Hệ nhũ tương thực phẩm 11
1.1 Định nghĩa 11
1.2 Phân loại hệ nhũ tương 12
1.3 Thành phần của một hệ nhũ tương 14
1.3.1 Chất béo và dầu 14
1.3.2 Chất chống oxi hóa 15
1.3.3 Chất cô lập kim loại 15
1.3.4 Nước 16
1.3.5 Chất nhũ hóa 16
1.3.6 Các phụ gia khác 16
1.4 Phụ gia ổn định hệ nhũ tương thực phẩm 16
1.4.1 Giới thiệu chung 16
1.4.2 Phân loại 17
1.4.2.1 Chất nhũ hóa 17
1.4.2.1.1 Chất hoạt động bề mặt 18
1.4.2.1.2 Polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực 33
1.4.2.2 Chất ổn định 43
Chương 2: Sự hình thành hệ nhũ tương thực phẩm 57
2.1 Kỹ thuật đồng hóa 58
2.2 Các loại dòng chảy trong quá trình đồng hóa 59
2.3 Những khái niệm để thành lập hệ nhũ tương 60
2.3.1 Sự phá vỡ các giọt nhỏ 60
2.3.2 Lực căng mặt ngoài 60
2.3.3 Các lực phá vỡ giọt phân tán 61
2.3.4 Điều kiện chảy tầng 64
2.3.5 Điều kiện chảy rối 65
2.3.6 Điều kiện chảy tạo hiện tượng xâm thực khí 66
2.3.6 Vai trò của chất nhũ hóa 66
Chương 3: Quá trình đồng hóa 67
3.1 Các kiểu đồng hóa chính được sử dụng để tạo ra và ổn định hệ nhũ tương thực phẩm . 67
3.2 Các phương pháp đồng hóa: 68
3.2.1 Đồng hóa bằng áp lực cao 68
3.2.1.1 Cơ sở khoa học 68
3.2.1.1 Thiết bị 69
3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 72
3.2.2 Đồng hóa bằng hệ thống khuấy cao tốc 73
3.2.1.1 Cơ sở khoa học 73
3.2.1.1 Thiết bị 73
3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 74
3.2.3 Đồng hóa bằng sóng siêu âm 74
3.2.1.1 Cơ sở khoa học 75
3.2.1.1 Thiết bị 75
3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 77
3.2.4 Đồng hóa bằng thiết bị nghiền keo 77
3.2.1.1 Cơ sở khoa học 77
3.2.1.2 Thiết bị 78
3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 79
3.2.5 Đồng hóa bằng phương pháp vi lỏng hóa 79
3.2.1.1 Cơ sở khoa học 79
3.2.1.1 Thiết bị 79
3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 80
3.2.6 Đồng hóa bằng membrane 81
3.2.1.1 Cơ sở khoa học 81
3.2.1.1 Thiết bị 82
3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa 83
3.3 Các yếu tố chung ảnh hưởng đến kích thước giọt phân tán 84
3.3.1 Kiểu và nồng độ chất nhũ hóa 84
 
3.3.2 Năng lượng cung cấp bởi thiết bị đồng hóa 85
3.3.3 Thuộc tính của thành phần các pha 85
3.3.3 Nhiệt độ 86
3.4 Đánh giá hiệu quả của quá trình đồng hóa 86
Chương 4: Kết Luận 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO 89
 
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_tong_quan_ve_phu_gia_va_phuong_phap_on_dinh.SJIhCHZcES.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53115/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

à rã đông. Vì thế, sử dụng chúng là một giải pháp tốt trong một số thực phẩm.
Một số polysaccharides khác: Một số nghiên cứu cho thấy, một số loại polysaccharides có khả năng giảm được sức căng bề mặt và ổn định hệ nhũ tương ví dụ như là: galactomannans, pectin, chitosan (Garti and Reichman, 1993; Schmitt et al., 1998; Huang et al., 2001; Dickinson, 2003; Leroux et al., 2003). Tuy vậy vẫn có một số tranh luận về mối liên quan giữa phân tử và khả năng hoạt động bề mặt của chúng. Khả năng làm bền nhũ tương của chúng có thể là do chúng có tính hoạt động bề mặt hay khả năng làm đặc pha liên tục.
Hỗn hợp polysaccharides và protein
Protein có ưu thế sử dụng cho những nhũ tương có kích thước hạt phân tán tương đối bé với nồng độ thấp so với polysaccharides. Trong khi đó, polysaccharides thì có ưu thế sử dụng trong một phạm vi rộng của các điều kiện của hệ: pH, lực ion, nhiệt độ (ở những nhiệt độ rất lạnh) (McClements, 2004). Vì vậy, nếu sử dụng kết hợp protein và polysaccharide thì có lợi hơn là khi sử dụng độc lập (Dickinson, 1993, 1995, 2003; Benichou et al., 2002b). Khi sử dụng kết hợp thì chúng sẽ hỗ trợ lẫn nhau. Gum arabic là một ví dụ điển hình của hỗn hợp polysaccharides – protein có trong tự nhên, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
CÁC CHẤT ỔN ĐỊNH
Các chất ổn định có bản chất là các chất keo ưa nước. Các chất loại này bao gồm protein và polysacchairdes. Tính chất công nghệ của các chất keo ưa nước là có khả năng tạo đặc và tạo gel nên chúng được sử dụng làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm. Ví dụ: làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng của hệ huyền phù trong một số loại thức uống.
Bảng 1.10 Một số keo ưa nước phổ biến trong công nghiệp thực phẩm
Nguồn gốc
Các loại keo
Thực vật
-Từ thực vật: cellulose, pectin, tinh bột
- Nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth
- Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum
- Konjac Mannan
Động vật
Gelatin, caseinate, huyết thanh sữa, chitosan
Vi sinh vật
Xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
Tảo
-Tảo đỏ: agar, carrageenan
-Tảo nâu: alginate
Bảng 1.11 Tóm tắt một số chức năng tạo đặc và tạo gel của các keo ưa nước thường sử dụng trong hệ nhũ tương thực phẩm
Loại keo ưa nước
Cấu tạo
Tính tan
Chức năng
Cơ chế tập hợp
Lưu ý
Carrageenan
,,
-Là ion
-Cấu trúc thẳng
-phân tử lượng :200400kDa
-Nước nóng
-Nước lạnh
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Liên hợp xoắn lại
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
-Không bền với acid
Agar
-Không là ion
-Cấu trúc thẳng
-Phân tử lượng :80140kDa
-Nước nóng
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Liên hợp xoắn lại
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
Alginate
-Là ion
-Cấu trúc thẳng
-Phân tử lượng: 32200kDa
-Nước nóng hay khi Ca thấp
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Khi có Ca
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
-Ổn định với một số acid
-Các ion đa hóa trị phải bổ sung từ từ
Pectin
-LM
-HM
-Là ion
-Cấu trúc thẳng
-phân tử lượng 5150kDa
-Là ion
-Cấu trúc thẳng
-phân tử lượng 5150kDa
-Nước nóng
-Nước lạnh
(nồng độ Ca thấp)
-Nước nóng
-Nước lạnh
(nồng độ Ca thấp)
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Có mặt Ca
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
-Acid+đường
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
-Ổn định với acid
-thoái hóa khi đun nóng tại pH>5
Bảng 1.11 (tiếp theo)
Loại keo ưa nước
Cấu tạo
Tính tan
Chức năng
Cơ chế tập hợp
Lưu ý
Seed gum
-Guar gum
-LBG
-Không là ion
-Cấu trúc thẳng
-Không là ion
-Cấu trúc thẳng
-Nước nóng
-Nước lạnh
-Nước nóng
-Tạo đặc
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Liên hợp xoắn lại
-Làm lạnh đông
-Biến tính thuận nghịch
-Ít ổn định khi có mặt acid
-Ít ổn định khi có mặt acid
Xanthan gum
-Cấu trúc thẳng
-Là ion
-Phân tử lượng 2500kDa
-Nước nóng
-Nước lạnh
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Liên hợp xoắn lại
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
-Acid, kiềm, nhiệt
-Ổn định trong điều kiện rã đông
Gellan gum
-Cấu trúc thẳng
-Là ion
-Nước nóng
-Nước lạnh
(ít các ion hóa trị 2)
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Liên hợp xoắn lại+muối
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
-Ít ổn định khi có mặt acid
-Gel trong suốt
-Gel được tạo thành khi có mặt các ion đa hóa trị và có thể là vkhông thuận nghịch
Bảng 1.11 (tiếp theo)
Loại keo ưa nước
Cấu trúc
Tính tan
Chức năng
Cơ chế tập hợp
Lưu ý
Dẫnxuất của cellulose:
-Methyl cellulose và methyl hydroxypropyl cellulose
-Hydroxypropyl cellulose
-CMC
-Methyl carbon cellulose
-Thẳng
-Không là ion
-Thẳng
-Không là ion
-Thẳng
-Là ion
-Tinh thể nhỏ
-Nước lạnh
-Nước lạnh
-Không tan
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Tạo đặc
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Mất nước
-Gia nhiệt
-Thuận nghịch
-Nhiệt độ tạo gel~5090C
-Kết tủa
-T
~4045C
-Kết hợp với muối
-Gel dạng hạt
-Acid và base
-Nhiệt
-Rã đông
-Acid và base
-Nhiệt
-Rã đông
-Acid và base
-Nhiệt
-Rã đông
-Acid và base
-Nhiệt
-Rã đông
Tinh bột
-Tự nhiên
-Biến tính
-Hạt nhỏ
-Không ion
-Thẳng/phân nhánh
-Không là ion
-Nước nóng
-Nước nóng
-Nước lạnh
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Trương nở các hạt nhỏ
-Gia nhiệt
-Không thuận nghịch
-Liên hợp xoắn lại
-Làm lạnh
-Thuận nghịch
-Không trong suốt
-Các tinh bột biến tính được sử dụng cho nhiều ứng dụng khác nhau
Bảng 1.11 (tiếp theo)
Loại keo ưa nước
Cấu tạo
Tính tan
Chức năng
Cơ chế tập hợp
Lưu ý
Gelatin
-Cấu trúc thẳng
-Lưỡng tính
-Lưỡng cực
-Nước lạnh
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Tạo xoắn
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
-Gel trong suốt
Casein
-Cấu trúc thẳng
-Lưỡng tính
-Lưỡng cực
-Nước ấm
-Nước lạnh
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Bởi enzym rennet
-Điểm đẳng điện
-Có mặt Ca
-Alcohol
-Gel đục
Protein hình cầu
-Cấu trúc thẳng
-Lưỡng tính
-Lưỡng cực
-Nước ấm
-Nước lạnh
-Tạo đặc
-Tạo gel
-Kỵ nước
-Làm lạnh
-Biến tính thuận nghịch
-Gel trong suốt hay mờ phụ thuộc vào pH hay muối
Theo các nhà công nghệ thì các chất keo ưa nước không phải là chất nhũ hóa, tức là không tự động hấp thụ giữa bề mặt hai pha dầu – nước, nhưng chúng có khả năng tăng cường tính nhớt và giảm sự lưu động của các phân tử trong hệ nhũ tương điều này sẽ giảm sự kết tụ cũng như sự lắng gạn của các phân tử, từ đó có ý nghĩa cho sự ổn định lâu dài của một hệ nhũ tương.
Trong số các chất keo ưa nước thì có một số như gum arabic, gelatin, carbonxymethyl cellulose… có tính chất nhũ hóa. Nói chung các chất keo ưa nước thì có phân tử lượng lớn và đóng vai trò là chất tạo cấu trúc.
Đặc tính tạo đặc: Được thể hiện qua khả năng làm tăng độ nhớt của pha liên tục trong các hệ nhũ tương O/W. Nhờ khả năng này mà chúng làm thay đổi cấu trúc và chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm. Các chất tạo đặc tồn tại trong thực phẩm ở dạng những phân tử mở rộng hay những tổng thể phân tử được hydrat hóa. Khả năng tăng cường tính nhớt phụ thuộc vào phân tử lượng, sự phân nhánh, hình dáng và tính linh hoạt.
Sự tăng cường độ nhớt bởi các keo ưa nước trong dung dịch: Theo Liu và Masliya (1996) thì độ nhớt biểu kiến của hệ phân tán keo chứa các hạt hình cầu lơ lửng có thể tính được thông qua phương trình sau:...

---