Download miễn phí Đề tài Khảo sát quá trình chế biến nước khóm đóng hộp và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản công ty TNHH nước giải khát delta
MỤC LỤC
Chương 1 TỔNG QUAN VỀNHÀ MÁY.1
1.1 LỊCH SỬTHÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY.1
1.1.1 Lịch sửthành lập.1
1.1.2 Vịtrí địa lý.2
1.1.3 Sơ đồmặt bằng nhà máy.3
1.2 BỘMÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY.3
1.2.1 Sơ đồtổchức nhà máy.3
1.2.2 Chức năng của từng bộphận.4
1.3 VẤN ĐỀBỐTRÍ KHU VỰC CHẾBIẾN THỰC PHẨM.4
1.3.1 Yêu cầu thiết kếvà bốtrí nhà xưởng.4
1.3.2 Kết cấu nhà xưởng.4
1.3.3 Kho xưởng thiết bị.5
1.3.4 Trần nhà.5
1.3.5 Sàn nhà.5
1.3.6 Tường và góc tường nhà.5
1.3.7 Cửa ra vào.5
1.3.8 Cửa sổ.5
1.3.9 Hệthống chiếu sáng.5
1.3.10 Hệthống cung cấp nước.5
1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.6
1.4.1 An toàn lao động.6
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy.6
1.5 PHƯƠNG ÁN XỬLÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT.8
1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY.9
Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒHỘP KHÓM TẠI NHÀ MÁY.10
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU.10
2.1.1 Giới thiệu vềkhóm.10
2.1.2 Thành phần hoá học của khóm.11
2.1.3 Chỉtiêu chất lượng của khóm.13
2.2 CÁC CHẤT SỬDỤNG TRONG CHẾBIẾN NƯỚC DỨA.14
2.2.1 Nước.14
2.2.2 Đường.15
2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C).16
2.2.4 Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độpH.23
2.2.5 Pectin.24
2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY.25
2.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH.26
2.4.1 Phối trộn.26
2.4.2 Gia nhiệt sơbộ.26
2.4.3 Đồng hoá.27
2.4.4 Thanh trùng.27
2.4.5 Làmnguội nhanh.28
2.4.6 Rót hộp.29
3.2 CHỈTIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.30
3.2.1 Các chỉtiêu chất lượng (TCVN 1549-1994).30
3.2.2 Quản lí kỹthuật.31
Chương 3 SỰBIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN.32
3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.32
3.1.1 Địa điểm,thời gian nghiên cứu.32
3.1.2 Phương pháp bốtrí thí nghiệm.32
3.2 KẾT QUẢTHẢO LUẬN.32
Chương 4 KẾT LUẬN - ĐỀNGHỊ.37
4.1 KẾT LUẬN.37
4.2 ĐỀNGHỊ.38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.39
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_khao_sat_qua_trinh_che_bien_nuoc_khom_dong.h0sHxi83F1.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52444/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
đường trong quả. Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường
đã tạo được vị ngọt. Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng. Trong môi
trường nước (axit), saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và
fructose.
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose glucose fructose
- Muối khoáng: ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng. Hàm
lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của quả trong khoảng 0,25 ÷
1%. Trong khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau:
+ Kali: hình thành được hệ thống đệm trong cơ thể giúp cho cơ thể ổn định được sinh
lý trước những thay đổi của môi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh
trung ương và chống đột quỵ (do K+ là chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), bài xuất Na+
ra khỏi cơ thể vì vậy mà có tác dụng chống tăng huyết áp.
+ Natri: tham gia vào quá trình chuyển hóa nước, ngoài ra còn có vai trò duy trì tính
ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và dịch sinh học của cơ thể.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
+ Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra còn giữ vai trò quan trọng trong các
quá trình oxi hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần
thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của enzyme oxy hóa.
+ Canxi: có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Trong cơ thể canxi tập trung nhiều
ở xương, răng vì nó giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương và cả
trong sự hình thành răng. Ngoài ra canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng
năng lượng tế bào tim (Huỳnh Thị Dung; Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003).
+ Vitamin: Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người vì vitamin là thành
phần tham gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể người, thực vật có
khả năng tổng hợp vitamin. Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong
chất béo (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước (B, C, H, PP).
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm
Để đánh giá chất lượng của khóm thường quan tâm đến các đặc trưng làm cho khóm hấp
dẫn người tiêu dùng (Singleton, 1955; Paul, 1993). Tiêu chuẩn chất lượng khóm có thể
dựa vào hình dáng bên ngoài (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt quả), vị
(đường, acid), hương thơm, độ dòn.
Màu sắc của vỏ quả là tiêu chuẩn phổ biến nhất để người tiêu dùng đánh giá độ chín sinh
lý và đoán chất lượng của khóm (Dull, 1971). Một số người tiêu dùng thì quan tâm
đến giá trị thực phẩm và hàm lượng vitamin.
Một cách để xác định chính xác chất lượng của khóm là dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng
TSS (tổng chất khó hòa tan, trong khóm đường chiếm tỷ lệ chủ yếu trong TSS) và hàm
lượng acid trong khóm.
Trong khóm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là do sự kết hợp của những yếu tố
như giống cây, mùa vụ, độ chín lúc thu hoạch, vị trí trồng và điều kiện phát triển của quả.
Sideris và Krauss (1934) chỉ ra tỉ lệ tham khảo cho độ ngọt của khóm TSS/acid là 19, sẽ
cho hương vị ngọt ít chua.
Soler (1992) đưa ra tỉ lệ là TSS/độ acid thay đổi từ 20÷ 40 sẽ cho vị ngọt.
Và theo Smith’s (1988) thì đưa ra tỉ lệ là TSS : độ acid thay đổi từ 8 ÷ 23.
Hiện nay, tiêu chuẩn xác định chất lượng khóm dựa trên tỉ lệ TSS/độ acid được công
nhận là chỉ tiêu đáng tin cậy để đánh giá chất lượng (hương vị) của khóm.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Tuy nhiên, khóm sử dụng cho chế biến các sản phẩm từ khóm tại nhà máy thường được
đánh giá dựa trên sự thay đổi độ Brix. Khóm có độ Brix cao (18÷20oBx) thường được sử
dụng phổ biến. Mặc dù vậy, việc lựa chọn độ chín thích hợp và đồng loạt thường khó áp
dụng do khóm chín rất nhanh sau khi thu hoạch, đồng thời thường chín thêm trong quá
trình chuyên chở đến nhà máy. Chính vì lý do này, nguồn nguyên liệu đầu vào thường
được phối trộn để tạo ra dịch quả có độ Brix theo yêu cầu.
2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA
2.2.1 Nước
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì thế chất
lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước trong tự nhiên
không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… Do đó khi sử dụng
nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu
sắc và hình thái sản phẩm, chất lượng H2O sử dụng trong nước làm thức uống được thể
hiện ở bảng 2.
Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị,Màu sắc
Độ trong
Chỉ tiêu hoá học
pH
Không
100 ml
6,0-7,8
CaO 50-100 mg/lit
Fe2O3 0,3 mg/lit
BO43- 1,2-2,5 mg/lit
SO42- 0,5 mg/lit
NH4+ 0,1-0,3 mg/lit
NO2- Không
NO3- Không
Pb Không
Cu
As
Zn
F
MgO
MnO
2 mg/lit
0,06 mg/lit
5 mg/lit
5 mg/lit
50 mg/lit
0,2 mg/lit
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước)
Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)
<100 cfu/ml
<20
>50
Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và ctv, 2000
Những thành phần trong nước nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, chẳng hạn kiềm trong nước cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển và gây hư hỏng sản phẩm, chất khoáng và chất rắn vượt quá mức cho phép sẽ gây ra
vị mặn và có mùi kim loại, chlorine thừa gây ra mùi khó chịu, các chất hữu cơ lẫn nhiều
ảnh hưởng đến mùi vị, hình thức sản phẩm gây ra hiện tượng lắng nhanh ảnh hưởng đến
khả năng bảo quản.
2.2.2 Đường
(i) Nguồn gốc
Saccharose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ mía và củ
cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm mứt, nước giải
khát, bánh kẹo…
(ii) Cấu tạo
Hình 6: Công thức cấu tạo của saccharose
Nguồn:
Sucrose cấu tạo bao gồm hai monosacchoride: glucose và fructose liên kết với nhau bằng
liên kết glycosid giữa nguyên tử cacbon số 1 của glucose và nguyên tử cacbon số 2 của
fructose.
(iii) Tính chất
Saccharose dạng tinh thể, không mùi, không màu và có vị ngọt.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Với sự có mặt của ion H+ hay một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm D – glucose và D – fructose, hợp chất này gọi là đường
nghịch chuyển.
Saccharose dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng độ hòa tan tăng. Ở nhiệt độ thường có
thể hòa tan giữa nước và đường là 1:2. Saccharose không hòa tan trong các dung môi
không phân cực.
Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật. Tuy
nhiên, trong quá trình bảo quản cần chú ý g...
