Download miễn phí Luận văn Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi



MỤC LỤC
Lời cảm tạ .i
Tóm tắt . ii
Mục lục.iii
Danh sách hình . v
Danh sách bảng.vi
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ. 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3
2.1 Sơlược vềnguyên vật liệu . 3
2.1.1. Vỏbưởi. 3
2.1.2.Đu đủ. 4
2.1.3. Muối ăn . 4
2.1.4. Đường . 4
2.1.5. Lá vông nem . 5
2.2. Cơsởlý thuyết vềquá trình lên men Lactic. 6
2.2.1. Vi sinh vật trong lên men lactic . 6
2.2.2. Các dạng của quá trình lên men lactic. 9
2.2.3.Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic . 9
2.2.4. Một sốyếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic. 10
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 12
3.1 Phương tiện nghiên cứu. 12
3.1.1 Thời gian và địa điểm . 12
3.1.2 Nguyên vật liệu. 12
3.1.3. Thiết bị, công cụ . 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 12
3.2.1. Phương pháp nghiên cứu . 12
3.3 Quy trình thí nghiệm . 13
3.4 Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 13
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối ngâm, nhiệt độ
chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏbưởi . 13
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối, đường đến thời
gian lên men và chất lượng sản phẩm. . 15
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm. . 16
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢTHẢO LUẬN. 17
4.1 Kết quảphân tích thành phần của nguyên liệu. 17
4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối ngâm nguyên liệu,
nhiệt độchần, thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏbưởi. 17
4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỉlệmuối, đường đến giá trịcảm quan
và quá trình lên men của sản phẩm . 22
4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sựbiến đổi
acid và mật sốvi sinh vật của sản phẩm trong thời gian bảo quản
(% acid, tính theo acid lactic) . 28
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 31
5.1 Kết luận . 31
5.2 Đềnghị . 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 34
PHỤLỤC


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-luan_van_khao_sat_yeu_to_anh_huong_den_chat_luong.mm81AXtiLT.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52445/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

rat có thể lên men được không còn nữa hay cho đến khi vi khuẩn lactic
bị kiềm hãm do pH của môi trường giảm thấp. Khi đó phần lớn vi khuẩn gây thối
cũng bị ức chế.
Chủng vi khuẩn phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeris,
Lactobacillus plantarum, Bacterium brassiceae fermentati,...
Đây là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phểm tích tụ được
lượng acid cao và có hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
c. Giai đoạn cuối
Khi acid lactic đã tích tụ với một lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức
chế. Khi ấy do sản phẩm tiếp xúc với môi trường không khí nên nấm mốc có khả
năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm.
2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
Đặc điểm của các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ thuộc vào các điều
kiện của quá trình.
Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn,
hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ
sung thêm), độ pH của sản phẩm, nhiệt độ lên men của sản phẩm và sự hiện diện
của oxy trong quá trình lên men.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii
a. Muối
Muối có vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men, không những nồng độ muối
ảnh hưởng đến quá trình lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của sản
phẩm.
Muối có tác dụng hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt
động của vi khuẩn lactic, khi sử dụng nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển
của vi khuẩn gây thối kể cả vi khuẩn lactic. Vì thế phải xác định hàm lượng muối
bổ sung thích hợp nhằm làm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic.
b. Đường
Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men, giúp cho sản phẩm nem có vị ngọt
dịu. Đường là nguồn cung cấp chất ding dưỡng cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh
acid lactic. Ngoài ra, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm. Nếu lượng đường trong
nguyên liệu không đủ thì độ acid trong sản phẩm không đạt yêu cầu, chất lượng
kém và khó bảo quản.
c. Độ acid trong sản phẩm
Độ acid trong sản phẩm có ảnh hưởng sự hoạt động của vi sinh vật, làm ảnh hưởng
đến quá trình lên men vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của môi
trường.
Nếu ở môi trường acid cao thì vi khuẩn lactic sẽ kém hoạt động, quá trình chuyển
hoá đường thành acid sẽ chậm lại, đường trong sản phẩm không thể chuyển hoá
hết thành acid lactic được.
Nếu môi trường có độ acid thấp các vi khuẩn gây hại sẽ phát triển gây ảnh hưởng
xấu đến quá trình lên men. Do đó phải tạo cho môi trường có độ pH thích hợp
nhằm tạo điều kiện thích hợp nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động.
d. Nhiệt độ lên men
Nhiệt độ lên men sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian lên men, đến lượng acid được
tạo thành và đến chất lượng sản phẩm. Ở mỗi một khoảng nhiệt độ hoạt động của
vi sinh vật rất khác nhau. Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối thích,
ở khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất lượng
cao. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ức chế sự hoạt động của vi khuẩn.
e. Sự hiện diện của oxy
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic hoạt
động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy. Sự hiện diện của oxy làm tăng
khả năng hoạt động của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn khác gây ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực phẩm, khoa Nông Nghiệp
và Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian: 26/02/2007 – 18/5/2007.
3.1.2 Nguyên vật liệu
Vỏ bưởi.
Đu đủ.
Acid.
Màu thực phẩm, gia vị.
Lá vông nem, lá chuối.
Các hóa chất dùng trong việc phân tích.
3.1.3 Thiết bị, công cụ
Cân điện tử.
Bếp điện, gas.
pH kế.
Thiết bị đo màu.
Máy đo độ cứng.
Một số công cụ phân tích của phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm.
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu
a. Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu được chọn là vỏ của cùng một loại giống để cố định nguyên liệu cho
tất cả các thí nghiệm.
b. Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số, với 2 lần lặp lại, kết
quả được phân tích, đánh giá cảm quan, thống kê theo chương trình Statgraphics
version và phân tích phương sai, kiểm định LSD hay Duncan.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx
3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
Bảng 3.1. Quy trình chế biến nem chay từ vỏ bưởi
3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ
chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi.
a. Mục đích
Chọn ra nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần thích hợp cho quá
trình loại chất đắng của vỏ bưởi
b. Chuẩn bị mẫu
Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để
tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm, làm nem bị mềm. Sau đó, cắt thành từng
miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ khác nhau
Vỏ bưởi
Xử lý
Chần
Ngâm muối
Bảo quản
Phối trộn Đu đủ
Bao gói
Lên men
Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi
(khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm). Sau thời gian ngâm 1 giờ, vỏ bưởi được
làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần
khác nhau (khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần).
Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn, phối trộn với đu đủ xanh
đã được cắt sợi và làm ráo, bao gói và cho lên men. Sau 2 ngày lên men, tiến hành
đánh giá chất lượng sản phẩm.
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ba nhân tố với hai lần lặp lại.
Nhân tố A: nồng độ dung dich muối ngâm với các mức độ.
A1 = 1% A2 = 2% A3 = 3%
Nhân tố B: nhiệt độ nước chần với các mức độ.
B1 = 70-75oC B2 = 75-80oC B3 = 80-85oC
Nhân tố C: thời gian chần với các mức độ.
C1 = 1 phút C2 = 2 phút C3 = 3 phút
Số nghiệm thức: 3*3*3 = 27.
Số mẫu thí nghiệm: 27*2 = 54.
C A B
C1 C2 C3
B1 A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3
B2 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A1
B3 A1B3C1 A1B3C2 A1B3C3
B1 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3
B2 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A2
B3 A2B3C1 A2B3C2 A2B3C3
B1 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3
B2 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3 A3
B3 A3B3C1 A3B3C2 A3B3C3
d. Ghi nhận kết quả
Đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc của sản phẩm.
Xác định độ dai (độ c...

---