Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
Lời cảm tạ . i
Tóm lược. ii
Mục lục . iii
Danh sách bảng. v
Danh sách hình . vii
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Đặt vấn đề . 1
2. Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2
1. Sơlược vềnguyên liệu . 2
1.1 Sơri . 2
1.2 Chanh dây . 3
1.3 Dứa . 4
1.4 Đường . 6
2. Vitamin C . 7
2.1 Vai trò của vitamin C trong cuộc sống . 7
2.2 Cấu tạo và tính chất của vitamin C. 7
2.3 Sựoxy hoá vitamin C . 9
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựbiến đổi của vitamin C trong quá trình chếbiến. 10
3. Một sốquá trình chếbiến cơbảo trong sản xuất nước quả . 11
3.1 Chần. 11
3.2 Bài khí. 12
3.3 Thanh trùng. 12
3.3.1 Cơsởlựa chọn chế độthanh trùng . 13
3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựchịu nhiệt của vi sinh vật . 14
4. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản . 16
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 18
1. Phương tiện nghiên cứu. 18
1.1 Địa điểm thời gian . 18
1.2 Nguyên vật liệu và hoá chất . 18
1.3 Thiết bịvà dụng cụthí nghiệm. 18
2. Phương pháp nghiên cứu . 19
2.1 Phương pháp lấy mẫu . 19
2.2 Phương pháp thí nghiệm. 19
2.3 Phương pháp phân tích . 19
3. Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 20
3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệphối chế đến giá trịcảm quan sảnphẩm . 20
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trịcảm quan của sản phẩm . 21
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến chất lượng sản phẩm . 21
CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 23
1. Thành phần của nguyên liệu. 23
2. Kết quả ảnh hưởng của tỉlệphối chếnước quảsơri, khóm, chanh dây đến giá trị
của quan của sản phẩm . 23
3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trịcảm quan của sản phẩm . 26
4. Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của chế độthanh trùng. 27
4.1 Các đồthịbiểu diễn quá trình thanh trùng . 27
4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến sựtổn thất vitamin C . 28
4.3 Kết quả ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến giá trịcảm quan của sản phẩm. 30
4.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. 32
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 38
PHỤLỤC . ix
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 22
sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không
thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
3.3.1 Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng
Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu
cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
Chọn nhiệt độ thanh trùng
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó acid
ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh
trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm
để làm cơ sở cho việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH>4,6
Vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt.
Những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải
protein là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được coi là đối tượng chủ yếu
phải loại trừ và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu.
Ngoài ra vi sinh vật làm hỏng đồ hộp còn có Clostridium sporogenes (đồ hộp thịt,
cá), Clostridium (đồ hộp rau) thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt; vi khuẩn hiếu khí ưa
nhiệt như Bacillus stearothermophillus…
Do đó, đối với các loại đồ hộp có môi trường pH>4,6 cần có nhiệt độ thanh
trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt
độ đó vào khoảng 1050C-1210C, được gọi là quá trình tiệt trùng.
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH<4,6
Các loại vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển mà tính chịu nhiệt của
chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Bào tử
Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong thực phẩm có pH<4,6.
Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid,
nhưng hầu hết đều kém bền với nhiệt.
Trong thực phẩm có thành phần acid trung bình (pH=3,7÷4,6) nấm men, nấm mốc
và những enzyme chịu nhiệt thường được sử dụng để xác định nhiệt độ và thời gian
cần thiết cho quá trình thanh trùng.
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 23
Trong thực phẩm có thành phần acid cao pH<3,7 sự vô hoạt enzyme là mục tiêu
chính của tiến trình và các điều kiện gia nhiệt ít khắc khe hơn. Do đó đối với loại đồ
hộp này thường thanh trùng ở 1000C hay thấp hơn, khoảng 800C.
Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu
diệt ngay tức thời, mà cần có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh
trùng hay thời gian tác dụng nhiệt.
Thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng
nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
Quá trình thanh trùng nên được thiết kế để đạt được sự giảm hầu hết số lượng vi
sinh vật gây bệnh hay gây hư hỏng có khả năng kháng nhiệt thích hợp với loại thực
phẩm ở mức độ đặt ra trước. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và điều kiện bảo quản
được áp dụng ức chế sự phát triển của mọi tế bào còn sống trong thời gian bảo quản,
phải đảm bảo giá trị thanh trùng PU (mức độ tác động nhiệt) ở mức độ cần thiết.
Bảng 2.6 Mức độ tác động nhiệt cần thiết cho các loại thực phẩm có pH khác nhau
Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Tác động nhiệt cần thiết
(phút)
Sản phẩm acid hoá ổn định
Ở nhiệt độ thường
pH< 3,7 Nấm men, mốc PU655,5 = 16,7
pH 3,7- 4,2 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU858,3 = 5
pH 4,0- 4,3 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU93,38,3 = 5
pH 4,3- 4,5 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU93,38,3 = 10
3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật
Nước
Khả năng chống lại tác động của nhiệt ở vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm.
Các tế bào vi sinh vật ở môi trường không khí có khả năng chống lại tác động của
nhiệt tốt hơn tế bào ở môi trường ẩm. Điều đó có thể do protein dễ dàng mất hoạt
tính trong điều kiện môi trường nước hơn là trong điều kiện không khí. Trong điều
kiện có nước, nếu gia nhiệt protein sẽ gây ra hiện tượng tạo thành nhóm –SH tự do
nhiều hơn. Sự có mặt của nước cho phép sự phá huỷ nhanh hơn các cầu nối peptid
bởi nhiệt. Quá trình này cần nhiều năng lượng khi vắng mặt của nước.
Chất béo
Khi có mặt chất béo sẽ làm tăng khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Theo
Sugiyama H. (1951) các acid béo có chuỗi dài có khả năng giúp bào tử vi khuẩn
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 24
Clostridium botulinum chống lại nhiệt độ cao tốt hơn trong môi trường chứa acid
béo chuỗi ngắn.
Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo
thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ
môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị
cản trở. Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu
được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
Đường, muối
Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn
khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt kéo
dài.
Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu
diệt hơn.
Nồng độ đường, muối quá cao vi sinh vật yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt do tác dụng
của hiện tượng tiêu nguyên sinh.
pH của môi trường
Vi sinh vật có khả năng chống chịu nhiệt tốt nhất ở pH phát triển tối ưu của chúng.
Nếu pH thấp hơn giá trị pH tối ưu sẽ làm tăng khả năng mẫn cảm với nhiệt của
chúng, môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ
thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn.
Protein
Protein thường gây ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chống chịu của vi sinh vật với
nhiệt. Nồng độ protein cao trong thực phẩm cần tiệt trùng với nhiệt độ cao hơn
trong trường hợp chứa ít protein khi ta thu nhận cùng kết quả thanh trùng.
Số lượng vi sinh vật
Số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm càng nhiều càng cần nhiều năng lượng
hay thời gian để tiêu diệt vi sinh vật. Cơ chế quá trình chống chịu nhiệt bởi số
lượng tế bào vi sinh vật được giải thích như sau: lượng tế bào vi sinh vật càng
nhiều, lượng protein càng lớn, protein có khả năng làm tăng khả năng chống chịu
nhiệt ở vi sinh vật.
Tuổi phát triển của vi sinh vật
/file/d/0BzFhhC ... NpUDA/view
