Download miễn phí Đề tài Sản xuất rượu vải



2.2.5. Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl
* Nguyên tắc: bản chất của phương pháp là khi đun nóng chất hữu cơ trong môi trường axit đậm đặc sẽ thải ra alhydric của axit sulfuric (SO3). Chất này sẽ phân ly thành SO2 và O nguyên tử. Oxi nguyên tử sẽ oxi hoá hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ thành nước và CO2 còn nitơ được tạo thành NH3.
Khí NH3 thoát ra khi cất lại thu vào bình chứa một lượng đã biết trước axit H3BO4 0,1 N. Căn cứ vào lượng NH3 thoát ra ta tính được lượng nitơ có trong mẫu phân tích bằng cách định lượng axit H3BO4 0,1 N dư bằng H2SO4 0,1 N .
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-03-23-de_tai_san_xuat_ruou_vai.Aq6u0FIzgJ.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-64370/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

các cấu tử tan nhưng hiệu quả hấp phụ cũng bị giảm đi. Cũng cần biết rằng sự làm trong rượu vang bằng cách thêm các chất hấp phụ không có nghĩa là nồng độ chất tan giảm về không. Trong đa số trường hợp khi nồng độ chất tan thấp đến một mức độ nhất định để đảm bảo sẽ luôn duy trì ở trạng thái hoà tan (thông qua phép kiểm tra tính ổn định) hay dưới ngưỡng nhận biết (thông qua phép kiểm tra cảm quan) thì nồng độ này được xem là chấp nhận được.
Để tăng cường khả năng lắng trong và tốc độ lắng trong của rượu vang người ta có thể bổ sung vào rượu các tác nhân làm trong như getalin, keo bong bóng cá, albumin trứng, bentonit, kaolin, agar- agar hay than hoạt tính,... [5]. Các biện pháp xử lý này cho kết quả tốt trong việc hấp phụ, kết lắng các hợp chất tạo mầu lạ cũng như các hạt keo gây đục rượu vang. Dưới sự tác động của các tác nhân làm trong này, các hạt keo trong rượu sẽ có khả năng kết bông, khi kết bông sẽ kéo theo các chất vẩn đục và lắng xuống nhanh hơn, rượu sẽ được làm trong nhanh hơn và có tính ổn định tốt hơn.
Các tác nhân làm trong trên có thể được sử dụng riêng lẻ hay phối hợp theo các cách khác nhau, tuỳ từng trường hợp vào từng loại rượu vang và công nghệ sản xuất.
Rượu vang có thể được làm trong với 400mg/l bentonit và 10mg/l gelatin, sau đó làm ổn định các hợp chất tartrate bằng cách làm lạnh tới – 40C, và được sulfit bởi 33mg/l potassium metabisulfite (K2S2O5) [22].
Người ta cũng có thể sử dụng tác nhân làm trong là PVPP (polyclar VT, Gaf Chemical Corp) với nồng độ 0,45g/l kết hợp với bentonit 0,02g/l và gelatin 0,45g/l, rồi được ổn định ở – 40C trong một tháng, sau đó tách cặn sau mỗi 15 ngày [16].
Đối với rượu vang được sản xuất từ quả vải thiều của Việt Nam thì có thể sử dụng tác nhân làm trong là bentonit với hàm lượng 3g/l hay gelatin 3-4 g/l làm chất phụ gia để lắng trong, để tăng khả năng kết lắng, rút ngắn thời gian tàng trữ và ổn định chất lượng rượu vang. Và người ta cho rằng kết quả này cũng phù hợp đối với rượu vang trắng khác [10].
Ngoài các tác nhân làm trong như trên, ngày nay người ta còn nghiên cứu ứng dụng một số hợp chất polyme cao phân tử, có hoạt tính hấp phụ và có tính trợ lắng cao, để làm tác nhân lắng rượu vang. Sự lắng cặn rượu vang bằng polyme dựa trên cơ sở sự trung hoà điện tích các hạt keo trong vang bằng các phân tử polyme làm xảy ra hiện tượng keo tụ và hấp phụ các phân tử lơ lửng khác ngăn chặn hiện tượng vẩn đục của rượu vang trong quá trình tàng trữ. Các loại polyme được phân thành ba nhóm chính dựa vào tính điện của nó. Đó là loại cationic polymer, anionic và nonionic polymer. Từ đó cho thấy khả năng và hiệu quả kết lắng của mỗi polyme phụ thuộc rất nhiều vào bản chất, thành phần và đối tượng ứng dụng, nói cách khác nó phụ thuộc rất nhiều vào bản chất của các hạt keo trong dịch cần làm trong và hàm lượng polyme sử dụng. Chính vì thế với mỗi đối tượng cần làm trong cụ thể chúng ta cần có những nghiên cứu để tìm được loại polyme và hàm lượng thích hợp để cho hiệu quả cao nhất và đạt chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Cơ chế của quá trình kết tách là sự trung hoà điện tích của các hạt lơ lửng nhờ điện tích trái dấu của polyme trong dung dịch. Do không có sự thuỷ phân tạo ra axit như một số tác nhân làm trong hoá học khác nên polyme không làm biến đổi pH của sản phẩm và ít có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Ngày nay, người ta còn ứng dụng một số enzym trong xử lý rượu vang non để làm tăng cường độ trong, độ ổn định của rượu vang. Các enzym sử dụng nhằm thúc đẩy và điều khiển các biến đổi hoá sinh, tăng cường khả năng lắng và phá hệ keo trong vang. Một số enzym được sử dụng như enzym pectinaza, glucanex,...
Như vậy, có rất nhiều phương pháp và nhiều loại tác nhân làm trong khác nhau. Nhưng để làm trong rượu vang vải thì ta cần nghiên cứu lựa chọn tác nhân với hàm lượng sử dụng thích hợp và kết hợp các phương pháp làm trong rượu có thể áp dụng ở các cơ sở trong điều kiện bình thường để nhằm đạt hiệu quả cao nhất và cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
1.3.5. Công nghệ sản xuất rượu vang vải ở Việt Nam
Công nghệ sản xuất rượu vang vải ở nước ta hiện nay được tóm tắt như sau:
- Quả vải chín kỹ thuật được thu hoạch vận chuyển đến nơi sản xuất. Những quả tốt được chọn lựa bóc vỏ, tách hạt lấy cùi vải sau đó được đưa vào ngâm đường để trích ly được nước quả và toàn bộ các chất dinh dưỡng có trong cùi vải.
- Sau khi ngâm đường ta được một lượng dịch quả với hàm lượng rất cao khoảng trên dưới 600 Bx. Dịch này nếu đem thanh trùng ở nhiệt độ 50- 600C và thời gian 10-20 phút, được một dịch lỏng sền sệt đã tan hết đường, mang đậm hương vị đặc trưng của quả được gọi là sirô quả.
- Sirô này được đem pha loãng bằng nước hay dịch đường loãng đến nồng độ yêu cầu. Sau đó điều chỉnh độ chua thích hợp rồi thanh trùng trước khi vào lên men. Có thể dùng biện pháp thanh trùng bằng gia nhiệt, lúc đó ta mới được dịch lên men đạt yêu cầu.
- Cũng như các phương pháp sản xuất rượu vang ở nhiều nơi, người ta nhân giống men thuần chủng trước khi cấy vào dịch. Men giống chiếm khoảng 5- 10% thể tích dịch lên men và đang ở thời kỳ hoạt động sinh lý mạnh.
- Quá trình lên men diễn ra trong khoảng thời gian từ 7-15 ngày tuỳ theo hàm lượng đường đưa vào nhiệt độ lên men. Vì đây là quá trình lên men rượu vang từ sirô quả pha loãng nên có nơi đã dùng phương pháp bổ sung dịch dần dần để nâng cao hiệu suất lên men.
- Kết thúc lên men, rượu vang được đưa đi lắng cặn, thay thùng, lọc trong và tàng trữ khoảng vài ba tháng rồi đóng chai, dán nhãn. ở nước ta công đoạn này còn chưa được chú trọng nhiều, và tất nhiên rượu vang vải thành phẩm chưa đạt chất lượng cao.
1.4. Đánh giá chất lượng rượu vang
1.4.1. Vai trò của các hợp chất bay hơi vào việc tạo hương cho vang
Chất thơm đóng vai trò rất quan trọng trong sản xuất rượu vang, quyết định hương vị đặc trưng của mỗi loại rượu. Rượu vang khác với các loại rượu khác ở chỗ nó mang hương vị riêng biệt của loại quả được dùng làm nguyên liệu.
Quả tươi, đặc biệt là các loại quả nhiệt đới như soài, dứa, vải đều rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất có gốc tecpen quyết định. Nhưng một phần các chất này bị phân huỷ và bị khí cacbonic kéo theo trong suốt quá trình lên men. Mặt khác, nấm men cũng đóng vai trò chuyển hoá các chất tạo ra mùi thơm trong khi lên men rượu vang. Đó là các sản phẩm phụ của quá trình lên men như este, xeton, rượu bậc cao, aldehyt,... Trong quá trình rượu chín, phát sinh ra một mùi thơm đặc biệt là bouquet do các chất oxi hoá khử sinh ra nhưng chỉ ở dạng nhất định mới tạo ra mùi thơm. Vì vậy giữ rượu vang vải trong bình nút kín hoàn toàn không cho tiếp xúc với oxi trong một thời gian dài thì rượu có mùi thơm đặc trưng. Nếu bảo quản rượu không kín thì mùi thơm bị phá huỷ rất nhanh [5,8].
Những chất thơm nói trên có ý nghĩa rất quan trọng quyết định giá trị chất lượng của rượ...

---