Download miễn phí Báo cáo Quy trình công nghệ sản xuất rượu tại công ty rượu Hà Nội



MỤC LỤC
 
Mục đích của đợt thực tập 1
Phần: Công ty rươu Hà Nội 2
Chương I 2
Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty Rượu Hà Nội 2
Chương II: quy trình công nghệ sản xuất rượu tại công ty rượu Hà Nội 5
A. Quy trình công nghệ sản xuất cồn 5
Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất cồn (hình 1) 5
I. Lò cung cấp hơi 6
I.1. Cấu tạo lò hơi 6
I.2. Sơ đồ, nguyên lý làm việc của hệ thống lò hơi 7
II. Nguyên liệu 8
III. Nấu nguyên liệu 9
III.1. Sơ đồ thiết bị và thao tác khi nấu 9
IV. Đường hoá dịch cháo 11
IV.1. Vai trò, chức năng tác dụng của hệ amylaza trong quá trình thuỷ phân tinh bột. 11
IV.2. Sự biến đổi của các chất khác trong quá trình đường hoá 12
IV. 3. Sơ đồ thiết bị và thao tác khi đường hoá 12
V. Lên men dịch đường 14
V.1. Nấm men trong sản xuất cồn etylic 14
V.2. Các yếu tố hoá lý học ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát triển nấm men 15
V.3. Sơ đồ thiết bị và thao tác gây men, lên men 16
VI. Chưng cất và tinh chế cồn 20
VI.1. Sơ đồ hệ thống tháp chưng cất 21
VI.2. Quy trình thao tác vận hành hệ thống tháp chưng cất 21
Phần B. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi 26
I. Nguyên liệu 27
II. Các quá trình khi sản xuất rượu mùi 27
II.1. Pha chế rượu 28
II.1.2. Thao tác khi pha chế rượu 28
II.2. Tàng trữ rượu 32
II.3. Tách cặn, lọc 33
II.4. Rửa chai 34
Phần: Phân bón và thuốc trừ sâu 35
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-11-25-bao_cao_quy_trinh_cong_nghe_san_xuat_ruou_tai_cong.LAwvrgOs6G.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-47100/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ơng pháp gián đoạn. Đặc điểm của phương pháp này là toàn bộ quá trình nấu được tiến hành trong cùng một nồi và dùng hơi để nấu.
Ưu điểm: tốn ít vật liệu để chế tạo thiết bị, thao tác đơn giản.
Nhược điểm: tốn hơi vì không sử dụng hơi thứ, nấu lâu ở áp suất và nhiệt độ cao nên gây tổn thất nhiều đường.
Trước khi nấu, tiến hành hoà bột ở nồi hoà bột, nồi hoà bột đặt chìm dưới đất và theo nguyên tắc:
Phải kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lưới chắn, rác, bơm, khi an toàn và sạch mới vận hành nồi hoà bột.
Lấy nước ( nước thành phố ) vào nồi với tỷ lệ 1bột : 4nước. Khi lấy đủ nước mới cho bột vào nồi đồng thời chạy cánh khuấy và vận hành hút bụi
Khi bột hoà hết với nước tiến hành đưa lên nồi nấu
Sau mỗi ca phải vệ sinh nồi sạch sẽ
Sau khi hoà bột xong dùng bơm ly tâm bơm lên nồi nấu. Nguyên tắc vận hành nồi nấu:
Trước khi vận hành phải kiểm tra an toàn hệ thống bơm, van xả nguyên liệu, hơi, động cơ.
Trước khi bơm nguyên liệu mở hơi nhẹ trước 5 phút và mở nắp nồi
Bơm nguyên liệu vào nồi, đồng thời chạy cánh khuấy, cho dịch enzyme Termamyl nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào của tinh bột. Và tạo điều kiện biến tinh bột thành trạng thái hoà tan trong nước. Tỷ lệ 610ml Termamyl trên một nồi nấu 2800kg bột sắn. Khi bơm phải đóng van xả nguyên liệu
xả hơi nóng từ từ để không rung động mạnh, tăng nhanh nhiệt độ lên 50oC á 60oC để rút ngắn thời gian hoạt động của enzyme Termamyl. Sau 2h thì đạt 90oC, đóng om 30 phút
Tiếp tục nâng nhiệt độ từ 90oC lên 100oC. Duy trì nhiệt độ 100oC trong 30 phút để cháo chín và sát trùng, duy trì bằng cách mở hé van hơi, mở hé van hơi còn có tác dụng tránh cháo tràn ra ngoài
Lấy mẫu đi kiểm tra, nếu đạt độ chín thì xả xuống nồi đường hoá ( thời gian chuyển khoảng 10 á 15 phút ). Nếu chưa chín thì tiếp tục nấu tiếp
Cách xác định tinh bột chín: dùng dung dịch chuẩn iôt, hàm lương tinh bột chín (g/l) sẽ tương đương với số gam iôt chuẩn, hay có thể dùng cảm quan nếu cháo chín sẽ có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hay cánh gián.
Luôn luôn có người theo dõi
Sau mỗi chu kỳ nấu phải có người vệ sinh nồi sạch sẽ. Khi có người chui vào phải có người ở ngoài cảnh giới và dùng đèn 36V
Luôn mở nắp nồi trong quá trình nấu
Trong quá trình nấu phải có ống thoát hơi thừa ( không khí và khí không ngưng )
iv. đường hoá dịch cháo
Khi nấu xong, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hoà tan nhưng chưa thể lên men trực tiếp để biến thành rượu, mà phải trải qua quá trình thuỷ phân do xúc tác của amylaza - chế phẩm enzyme có hoạt lực cao để biến thành đường. Quá trình đường hoá đóng vai trò quan trọng trong sản xuất cồn etylic. Quá trình này quyết định hiệu suất thu hồi rượu do giảm bớt hay gia tăng đường và tinh bột sót sau khi lên men.
IV.1. Vai trò, chức năng tác dụng của hệ amylaza trong quá trình thuỷ phân tinh bột.
Khi tham gia quá trình thuỷ phân tinh bột, enzyme có vai trò phân cắt nối glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin và đính vào đó một phân tử nước. Enyme amylaza có 3 loại:
ã a-amylaza chỉ tác dụng lên nối a-1,4 glucozit ở vị trí bất kỳ nhưng tập trung vào giữa mạch amyloza và amylopectin. Do làm giảm nhanh độ nhớt nên a-amylaza được gọi là enzyme dịch hoá. Sản phẩm là các dextrin, đường maltoza và một ít glucoza.
ã b-amylaza, phân cách nối a-1,4 glucozit nhưng bắt đầu từ vòng không có nhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong phân tử amyloza và amylopectin. Sản phẩm tạo thành là đường maltoza, gọi là enzyme đường hoá. Cả hai enzyme trên đều không cắt được nối a-1,6 glucozit.
ã g-amylaza phân cắt được cả nối a-1,6 glucozit và biến 100% tinh bột thành đường glucoza.
IV.2. Sự biến đổi của các chất khác trong quá trình đường hoá
Khi đường hoá ngoài biến đổi của tinh bột thành đường còn có xảy ra một số biến đổi của các chất khác. Có thể tạo ra axit pectic, alcol metylic, dextrin và đường pentoza, glucoza. Dextrin sau này sẽ biến thành maltoza và lên men được, còn pentoza không tham gia vào phản ứng tạo rượu.
IV. 3. Sơ đồ thiết bị và thao tác khi đường hoá
IV.3.1. Sơ đồ thiết bị
Cấu tạo nồi đường hoá
ống thoát hơi 1
2
3 3
4
5
8
6
Nồi đường hoá hình trụ, đáy côn, vỏ bằng thép không gỉ, được sơn chống gỉ ở bên ngoài có thể tích 20m3 đường kính 3m, chiều cao 4,2m. Bao gồm các bộ phận sau:
Van lấy dịch cháo
Thân nồi
Khuấy chân vịt
ống ruột gà làm mát
Van thử mẫu
Van lấy dịch đường
Van lấy hơi để sát trùng
Đường tháo nước làm lạnh
Máng gom nước làm lạnh
Bên ngoài nồi còn có ống làm mát khi nấu nhiều, và có đường thải nước làm mát đi. Cánh khuấy giúp quá trình làm lạnh được nhanh.
IV.3.2. Thao tác đường hoá
Đường hoá theo phương pháp gián đoạn: toàn bộ quá trình nấu được thực hiện trong một nồi. Các bước tiến hành như sau:
• Trước khi vận hành phải kiểm tra an toàn nồi, động cơ, bơm, các van chặn nồi, nước dội. Khi an toàn sạch sẽ mới được vận hành.
• Vệ sinh nồi đường hoá. Dùng nước tia sạch môi trường còn lại trên thành thùng và ống ruột gà. Mở van đáy để đưa nước vệ sinh xuống cống. Xả hết, đóng van đáy.
• Khi cần thiết vào thùng, yêu cầu thực hiện đúng quy trình an toàn lao động đã học, phải có người cảnh giới ở ngoài dùng đèn 36V.
• Sát trùng thùng: mở van hơi sát trùng khoảng 15phút. Chỉ mở hơi vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thoát hơi là được.
• Xả môi trường từ nồi nấu xuống đồng thời chạy cánh khuấy. Khi môi trường xuống hết, đo thể tích, nhiệt độ và ghi sổ, sau đó mở nước dội nguội.
• Hạ nhiệt độ môi trường xuống 55oC ± 1oC, cho SanSuper và thuốc sát trùng theo tỷ lệ đã quy định: 130ml SanSuper/1000kg tinh bột, thuốc sát trùng tỷ lệ 2/1000. Giữ nhiệt độ môi trường ở 30 phút.
• Lấy mẫu kiểm tra độ đường lần 1: nồng độ đường khoảng 50 á 60 g/l là được.
• Mở nước dội nguội xuống 36oC á 37oC.
• Lấy mẫu xác định độ đường lần 2: nồng độ khoảng 90 á 100 g/l là được, đồng thời kiểm tra môi trường qua kính.
• Mở van đáy, cho dịch bơm sang thùng lên men. Trước khi bơm phải kiểm tra độ đường chuyển hoá, lượng tinh bột sót, van, thiết bị an toàn.
• Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài thùng đường hoá.
• Xác định hàm lượng đường chuyển hoá ( mg ) dựa vào số mg Cu: lấy cụ thể số ml dịch đường hoá, sau đó cho số mg Cu vào. Dựa vào số mg Cu tiêu tốn sẽ xác định được số mg đường chuyển hoá (tra bảng)
V. lên men dịch đường
Đường hoá xong, dịch đương được làm lạnh tới nhiệt độ lên men và bơm vào thùng lên men. Tại thùng lên men dưới tác dụng của nấm men, đường sẽ biến thành rượu và khí cacbonic cùng với nhiều sản phẩm trung gian khác. Lên men xong ta thu được hỗn hợp gồm rượu - nước - bã gọi là giấm chín.
V.1. Nấm men trong sản xuất cồn etylic
• Cấu tạo tế bào nấm men: gồm 2 phần chính vỏ tế bào và phần trong nội tế bào ( nhân tế bào có hình tròn, không bào là chỗ tạo ra các sản phẩm trung gian ). Tế bào nấm men có hình bầu dục hay ôvan và các hình thù khác
• Đặc điểm c

---