Download miễn phí Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi



3.3.3 Phương pháp đun sôi một phần
Phương pháp này ứng dụng khi chế biến dịch đường có hàm lượng hoà tan thấp. Phương án này tiến hành như sau: toàn bộ bột Malt được hoà lẫn với nước và bơm toàn bộ vào nồi đường hoá, đun nóng và nâng nhiệt độ lên đến 700C để cho Malt đường hoá. Sau khi đường hoá xong ta bơm dịch đường hoá này sang vào bộ phận lọc dịch đường.Toàn bộ phương pháp này mất khoảng 3 giờ. Chú ý trong quá trình đường hoá các cánh khuấy phải hoạt động liên tục để tránh sự quá nhiệt cục bộ và làm cho bột Malt và gạo không bị bám dính vào đáy nồi gây khê cháy.
Ngoài ra còn có rất nhiều phương pháp khác nhưng ứng dụng thực tế rất ít như:
· Phương pháp đường hoá rút ngắn thời gian.
· Phương pháp đường hoá với sự gia tăng nhiệt độ.
· Phương pháp đường hoá với sự giảm nhiệt độ.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-04-02-de_tai_quy_trinh_cong_nghe_san_xuat_bia_hoi.a3RfPvqxOv.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-66240/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ngô được nguyên vẹn. Khí SO2 là tác nhân vừa ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, vừa có tác dụng làm cho màng Protein bị trương lên, phân rã ra và khuếch tán vào dung dịch.
1.4 Thóc nguyên lỉệu thay thế chính trong công nghệ sản xuất bia
1.4.1 Đặc trưng chung của thóc
Cây lúa là cây lương thực chính của gần nửa dân số thế giới, đặc biệt được trồng nhiều ở các nước vùng Đông Nam á. Sản lượng thóc trên toàn thế giới tập trung chủ yếu ở Châu á . Năm 1991 tổng sản lượng thóc trên toàn thế giới là 521,4 triệu tấn thì sản xuất 478,6 triệu tấn, Châu Phi 12,3 triệu tấn và châu đại dương 0,8 triệu tấn. Việt nam mấy năm gần đây sản lượng lúa tăng lên đáng kể và sản lượng xuất khẩu ngày càng tăng. Lúa là cây ưa ẩm và ấm nên trồng nhiều ở châu thổ, các vùng nhiệt đới và ôn đới.
1.4.2 Cấu tạo và tính chất của hạt thóc
Cấu tạo của hạt thóc bao gồm vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt,lớp Alơrông,nội nhũ và phôi. tuỳ từng trường hợp vào giống lúa và điều kiện phát triển của cây lương thực mà vỏ trấu của hạt thóc dao động trong khoảng lớn 10%-33% trọng lượng toàn hạt. bình thường thành phần vỏ trấu chiếm 17%-22%. Vỏ quả của hạt thóc rất mỏng gồm nhiều các tế bào vàng đục và nâu hồng. Nội nhũ của hạt thóc phụ thuộc vào loại giống và điều kiện phát triển mà có màu trắng hay màu đục. Độ trắng trong của hạt không phụ thuộc vào thành phần hoá học của nó. Hạt thóc có kích thước nhỏ hơn hạt đại mạch, trọng lượng của hạt thóc khoảng 15-35 g, còn trọng lượng hạt đại mạch 30-35 g. Lớp Alơrông của hạt thóc chỉ là một lớp tế bào còn lớp Alơrông của đại mạch có 4 lớp tế bào.
1.4.3 Thành phần hoá học của hạt thóc
1.4.3.a Các chất Gluxit
Gluxit ở trong gạo chủ yếu dưới dạng tinh bột và chiếm khoảng70%-80% trọng lượng gạo. Tinh bột gạo tẻ chứa 17% Amilaza và 83% amilopectin. Tinh bột gạo có kích thước nhỏ nhất so với các loại tinh bột của các câykhác.Nhiệt độ hồ hoá tinh bột thay đổi từ 75-850C phụ thuộc vào loại gạo và điều kiện canh tác.
1.4.3.b Các chất chứa Nitơ
Hàm lượng protein trong gạo là 6%-8%. Thành phần protein của gạo chủ yếu là Gluxit, Protein, trong gạo chứa 18 axit Amin mà trong đó có nhiều axit Amin không thay thế.
1.4.3.c Các chất tro, Vitamin và Lipit trong gạo
Chất tro chủ yếu tập trung ở vỏ quả và vỏ hạt và chủ yếu là Phốtpho, thường ở dạng liên kết của phitin, Nucleprotein. ở trấu chất tro chủ yếu là Oxit Silic. Ngoài ra,trong thóc có chứa nhiều Vitamin nhóm B, chủ yếu ở phôi và vỏ. So với các loại ngũ cốc khác thì thì chất béo trong thóc rất ít chỉ khoảng 1%-2%.
Những đặc tính của gạo khác với đại mạch có tá dụng đến quá trình nấu bia là tinh bột của gạo bền hơn tinh bột của đại mạch khi bị Amilaza tác dụng. Trong thời gian thuỷ phân 4 giờ ở nhiệt độ 650C dưới tác dụng của Amilaza tinh bột gạo thuỷ phân 31,3% còn tinh bột đại mạch thuỷ phân 96,3%. Để thuỷ phân được tốt thì tinh bột gạo cần được hồ hoá và đường hoá tốt. Về thành phần hoá học, gạo có hàm lượng tinh bột lớn nên dịch chiết nhiều. Nhưng trong gạo hàm lượng hợp chất Nitơri nhiều nên trong nấu bia cần có những biện pháp thích hợp.
1.5 Hoa Hublông
Hoa Hublông là nguyên liệu cơ bản, rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hoa Hublông làm bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và làm ổn định độ bền sinh học của sản phẩm, do những đặc tính đặc biệt như vậy nên hoa Hublông luôn giữ vai trò duy nhất về tạo mùi cho bia trong công sản xuất bia.
Thành phần hoá học của hoa Hublông phụ thuộc vào chủng loại giống , điều kiện khí hậu, đất gieo trồng, kỹ thuật canh tác.... Thành phần hoá học của hoa Hublông bao gồm:
Nước : 11%-13%;
Protêin: 15%-21%;
Xenlulôza: 12%-14%;
Chất khoáng: 5%-8%;
Tinh dầu thơm: 0,3%0-1%;
Hợp chất khác: 26%-28%;
Trong các phành phần chính được nêu ra ở trên có trị nhất là chất đắng và tiếp theo là tinh dầu thơm. chương 2
quy trình công nghệ sản xuất bia
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, là sản phẩm của quá trình lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường lấy từ Malt, gạo và các loại hạt giàu tinh bột và protein... như Ngô, Tiểu mạch. Bia có hàm lượng cồn từ 1,7%-7% và khoảng 0,3%-0,5% khí CO2 tính theo trọng lượng, đây là hai sản phẩm thường trực của hai quá trình lên men dịch đường đã Hublông hoá.
Công đoạn sản bia nói chung đi theo những bước chính sau:
Hình 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia
Quy trình sản xuất bia
Ban đầu Malt đem đi nghiền nhằm tạo những điều kiện thuận lợi cho sự tiến triển các biến đổi lí, sinh hoá trong quá trình đường hoá, nhằm làm thế nào để thu được lượng chất hoà tan lớn nhất. Vì thế thiết lập một diều kiện thích hợp về mối quan hệ giữa nước và những thành phần của hạt Malt là một điều rất quan trọng và thực hiện được quá trình này thì sẽ giúp cho quá trình lên men xảy ra tốt hơn đồng thời quá trình hình thành chất hoà tan có hiệu quả nhất.Với ý nghĩa như vậy Malt cần thiết phải nghiền mịn. Mức độ nghiền thích hợp của Malt phụ thuộc vào cấu trúc của nó tức là phụ thuộc vào độ nhuyễn của hạt. Nếu Malt kém nhuyễn thì chế độ nghiền mịn với nội nhũ là cần thiết để thu nhận được hàm lượng chất chiết lớn nhất. Còn nếu Malt có độ nhuyễn tốt thì mức độ nghiền có thể thô hơn. Mức độ nghiền còn phụ thuộc vào thiết bị và phương pháp lọc bã. Nếu lọc bã bằng phương pháp dùng máy lọc ép khung bản thì ta có thể nghiền ở mức độ mịn hơn, còn nếu lọc bã bằng thùng lọc đáy bằng thì mức độ nghiền Malt phải thô hơn.
Malt sau khi được nghiền được chuyển đến công đoạn đường hoá nguyên liệu nghiền. Mục đích của quá trình đường hoá là nhằm chuyển về dạng hoà tan tất cả những chất có phân tử lượng cao nằm dưới dạng không hoà tan của bột Malt, chúng sẽ cùng với chất hoà tan trong tinh bột tạo thành chất chiết của dịch đường. Trong trong Malt thường có sẵn 15% chất không hoà tan điều này nói lên rằng phần lớn chất trong Malt ở dạng không hoà tan. Thông thường hiệu suất chất hoà tan trong dịch đường là từ 75%- 78% chất khô của Malt, nghĩa là trong quá trình đường hoá hàm lượng chất hoà tan sẽ tăng từ 60%-63%. Sự phân cắt các chất hữu cơ phức tạp trong Malt là kết quả của sự tác dụng của hệ thống men sẵn có trong Malt. Thực chất của các quá trình ở giai đoạn này là sự thủy phân các hợp chất cao phân tử dưới xúc tác của Enzim, trong thành phần sản phẩm thuỷ phân chiếm nhiều nhất về khối lượng là là đường và Dextrim. Vì lý do này mà ta gọi toàn bộ quá trình thuỷ phân ở giai đoạn này là bằng tên gọi đơn giản là quá trình đường hoá. Cháo Malt sau khi nấu xong được đưa sang công đoạn lọc dịch đường.
Cháo Malt sau khi đường hoá xong gồm hai phần: Phần đặc và phần loãng. Phần đặc bao gồm tất cả những phần tử nhỏ không hoà tan của bột và phần loãng là dung dịch nước chức năng tất cả những chất hoà tan của Malt, ta gọi là dịch đường. Mục đích của quá trình lọc là nhằm tách phầ...

---