Download miễn phí Đồ án Tổng quan tài liệu về chất béo trong bánh kẹo



MỤC LỤC
 
LỜI MỞ ĐẦU 1
Phần1: GIỚI THIỆU 2
Vài nét về chất béo: 2
1.Chất béo là gì? 3
2. Phân loại chất béo trong thực phẩm: 2
3.Cấu trúc phân tử và thành phần cấu tạo của chất béo 4
4. Tính chất vật lý: 10
5. Tính chất hóa học: 12
Phần 2:
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 13
I. Sự kết tinh chất béo 13
II.Sự nở hoa chất béo 20
III. Sự dịch chuyển (migration) 30
IV.Sự tương hợp chất béo(compatibility) 33
V.Sự ôi hóa 35
 
PHẦN 3:
CÁC LOẠI CHẤT BÉO DÙNG TRONG BÁNH KẸO
 
I.Bơ cocoa: 39
II.Chất béo sữa(bơ sữa 43
III.Shoterning 51
IV.Margarine 53
V.Chất béo loại SOS 54
VI.Chất béo loại lauric(LTCFs) 57
VII.Hỗn hợp nhiều chất béo 58
Phần 4:
Ứng dụng của chất béo trong sản xuất bánh kẹo
 
 
A.Công nghệ sản xuất socola 60
B. Sản xuất kẹo bơ cứng và các kẹo khác 72
C. Sản xuất các loại bánh 73
Phần 5: PHỤ LỤC
 
I. Nguyên liệu dùng để sản xuất chất béo dùng trong bánh kẹo
A/ cocoa: 88
B/ sữa: 103
C/ Dầu cọ 105
D/ Dầu loại Lauric 107
E/Exotic fats 107
F/Dầu lỏng (oil liqid) 107
G/Các nguồn khác 112
II.Các cách sản xuất dầu béo 112
III.Các phương pháp phân tích chất béo 124
TÀI LIỆU THAM KHẢO 132
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_tong_quan_tai_lieu_ve_chat_beo_trong_banh_keo.NjMVOnwgXn.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53055/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ứng vừa phải( không bị chảy lỏng nhưng cũng không qúa cứng )
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm: tối đa 18%
Lượng chất béo tối thiểu là 80-82%
Ngoài ra trong bơ còn có muối NaCl, protein, các vitamin tan trong chất béo như A, D…
Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn, nấm men và nấm sợi. Trong nhóm VSV gây bệnh, người ta quan tâm đến Salmonella và Listeria. Chúng không được có mặt trong bơ thành phẩm.
Tính chất công nghệ của bơ
Bơ đưa vào bánh kẹo giúp bánh kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng.
Trong bơ có chứa một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein & photphatide có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương.
Trong bơ sữa còn có chứa acid butanoic, nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị đặc trưng, thơm, ngon.
Shortenings
Định nghĩa:
Từ “Shortening” có ý nghĩa gốc là chất làm giòn hơn cho bánh (Shorter). Với nghĩa đó, shorterning bao gồm các loại chất béo như bơ, mỡ bò và mỡ heo. Sau đó, khi công nghệ phát triển hơn, từ Shorteing dùng để chỉ các chất béo qua chế biến nhằm thay thế bơ. Và hiện nay, từ Shortening dùng để chỉ dầu thực vật đã được biến đổi như ly tâm hay hydro hoá để có dạng rắn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt ở nhiệt độ thường.
Shortening và magarine bắt đầu đựơc nghiên cứu ở châu Aâu từ giữa thế kỷ thứ XIX, nhằm mục đích tìm chất béo thay thế bơ để giảm giá thành sản phẩm. Năm 1869, trong khi phân tách mỡ bò thành nhiều phần riêng, Mege Mourie đã nhận xét rằng một trong số các sản phẩm phân tách đó có do khả năng tan chảy trong miệng và độ đặc giống của bơ và có thể sử dụng tốt trong sản xuất bánh kẹo (Andersen and Chrysam). Quy trình sản xuất chất thay thế bơ của Mourie được đưa ra thị trường và dần được biến đổi cho phù hợp với từng vùng. Thí dụ shortening được làm từ mỡ heo thay cho mỡ bò (Bodman; Chrysam and Weiss). Sau đó năm 1873, Roudebush bổ sung thêm dầu hạt bông vào trong mỡ bò và khuấy trộn đều để tạo shortening (Andersen & Williams, 1965a). Sau dầu bông, dầu bắp, dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ cũng lần lượt được thử nghiệm bổ sung vào mỡ bò để tạo ra nhiều loại shortening khác nhau. Năn 1903, Norman đđược cấp bằng sáng chế cho quá trình hydro hoá dầu lỏng tạo thành chất thay thế bơ giá rẻ(Manderstam, 1939 ). Từ đó đến nay, công nghệ sản xuất shortening không ngừng phát triển và phục vụ không chỉ cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo mà còn cho nhiều sản phẩm thực phẩm khác
Đặc điểm
So với các chất béo tự nhiên khác, shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao nên sản phẩm ít bị chảy dầu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Sử dụng shortening có thể giảm hẳn hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên điều này cũng làm giảm lượng acid béo không no thay thế ở cơ thể người.
Khi lựa chọn shortening cho sản phẩm, cần dựa vào 3 thông số chính là tỷ số giữa pha lỏng và pha rắn ở nhiệt độ thường, mức độ mềm dẻo và mức độ bị oxy hoá của shortening.
Nếu tạo hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa shortening và nước, bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin ta sẽ có 1 sản phẩm thay thế bơ được gọi là margarine. Thông thường, margarine sẽ có chứa một lượng khoảng 15% nước và được nhũ hóa để có độ đặc tương tự như bơ. Độ đặc có thể có thể thay đổi bằng cách sử dụng những chất béo với nhiệt độ nóng chảy khác nhau.
Phân loại shortenings:
All-purpose shortening: có hai lạoi là có chất nhũ hóa và không nhũ hóa. Loại không nhũ hóa thì thích hợp sản xuất bánh cookie, Cr-acker và chiên. Loại có nhũ hóa( chứa 5-8% mono-di-glycerides) dùng để sản xuất kem, bánh phủ kem trên mặt
Fluid shortenings:chứa ít tinh thể β, được tạo thành từ chất béo cứng và chất nhu õhóa rồi làm lạnh chậm, khuấy cho tan chảy ra
Cake shortening
Icing shortening
Fiiler fat shortenings: dùng trong sản xuất các loại bánh có một hỗn hợp ở giữa hai miếng bánh. Filler fat có trong nhân của bánh này
Frying shortenings: có tính bền mùi, bền khi chiên và bền oxy hóa
Pie crust shortening
Pastry shortening
Margarine
Là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% nước), có bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin.
Qui trình công nghệ sản xuất margarine
Hard fat
Làm tan chảy
Chất nhũ hóa
Viatamin A, E
Phụ gia
Đường, muối
Bột sữa…
Phụ gia
Nước
Phối trộn pha nước
Nhũ hóa
Thanh trùng
Phối trộn pha dầu
Làm lạnh
Nhồi nhuyễn
Đóng bao bì
Sản phẩm
Dầu tinh luyện
Bảng11: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening, magarine và bơ
Chỉ tiêu
Shortening
[TCVN 6048:1995]
magarine
Bơ
[TCVN 7400:2004]
Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không có tạp chất cơ học
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hoá học
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV ml KOH 1N/1g dầu
Chỉ số PV ml Na2S2O3 0,002 N/g
Hàm lượng chất khô không béo, %
Hàm lượng muối
<0.1
>96
< 0,5
< 0,1
8 ¸16
³ 82%
< 0,5
< 0,1
1,5-3%
8 ¸16
>80
< 0,5
< 0,1
<2
1,5-3%
Vi sinh
Số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g)
Coliform (vk/gsản phẩm)
Max104
Max10
Max104
Max10
Max104
Max10
Chất béo loại SOS
Chất béo tương đương với bơ cocoa(CBEs): là chất béo có chứa cùng triglycerides như bơ cocoa nên có cùng tính chất vật lý và chức năng như bơ cocoa.
Những chất béo này có thể trộn với bơ cocoa với bất kỳ tỷ lệ nào. Thành phần chính là phần cất giữa của dầu cọ thu được do cất phân đoạn hai lần từ dung môi để loại đi nhiều chất lỏng và cấu tử có nhiệt độ nóng chảy cao. Nó có tinh thể β-3 ổn định và đòi hỏi cùng chế độ làm dịu như bơ cocoa.
Chất béo tương hợp với bơ cocoa(CBCs)
Từ khi dùng nhiều CBEs và tăng sự hiểu biết về đặc điểm sản xuất socola và chât béo bánh kẹo người ta đã bắt đầu nhìn chất béo loại SOS như là một thành phần chứ không phải chỉ là thay thế bơ cocoa. Tính chất của socola được quyết định bởi đặc điểm của pha béo chiếm khoảng 30% socola. Những thành phần khác như đường quyết định kích thước hạt, cocoa không béo và chất rắn sữa ảnh hưởng đến mùi vị socola. Bơ cocoa và bơ sữa có tính chất phụ thuộc vào nguồn gốc. Yêu cầu chất béo loại SOS có thể điều chỉnh đặc điểm socola: độ cứng, đặc điểm quá trình làm dịu, chống lại sự nở hoa chất béo, tốc độ kết tinh diễn ra nhanh hơn. Do đó người ta đã làm ra chất béo tương hợp cocoa CBCs
Chất béo loại nhiều trans:
Những chất béo loại này được sản xuất bằng cách hydro hóa dầu như dầu đậu nành, dầu hạt bông, hay dầu cọ, dầu hướng dương, dầu hạt nho…trong sản xuất socola, chất béo loại này gọi là chất béo thay thế bơ cocoa(CBRs). Được làm bằng cách hydro hóa từng phần hay hỗn hợp dưới điều kiện thúc đẩy tạo ra nhiều dạng trans
Sơ đồ tạo CBRs
Hộn hợp dầu
Hydro hóa dưới điều kiện tạo trans
Chất béo loại trans rẻ tiền
Cất phân đoạn 1
olein
Cất phân đoạn 2
stearin
Khử mùi và tẩy màu
CBR
Đặc điểm:
Nhiệt độ nóng c...

---