Link tải miễn phí cho anh em Ket-noi



I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: 2
II. NGUYÊN LIỆU: 3
2.1 Bắp cải và củ cải: 3
2.1.1 Thu hoạch 3
2.1.2 Các bệnh ở bắp cải: 3
2.1.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải: 4
2.1.4 Các phương pháp bảo quản bắp cải: 4
2.2 Gia vị: 5
2.2.1 Hành tỏi: 5
2.2.2 Gừng và ơt: 6
2.2.3 Cần tây, thì là, rau mùi: 7
2.2.4 Carốt: 7
2.2.5 Muối: 7
2.2.6 Dung dịch nước đường: 8
III. .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ: 9
3.1 Một số loại kim chi: 9
3.2 Quy trình sản xuất kim chi: 9
3.2.1 Bacchoo kim chi: 9
3.2.2 Dong chimi: 11
3.2.3 Kakdugi: 12
3.3 Tiến hành: 14
3.4 Bản chất của quá trình sản xuất kim chi: 16
3.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình: 16
3.4.2 các giai đoạn cơ bản: 16
3.5 Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và quá trình tàng trử kim chi: 17
KẾT LUẬN 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20


QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI



I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI:
các bạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổi một vài nguyên liệu cho hợp khẩu vị của mình, từ đó kimchi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 7.
 Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua một quá trình thay đổi, kimchi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi.
 Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918 – 1392) thì nguyen liệu chính dùng làm kimchi là củ cải.
 Cho đến thế kỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) thì ớt đã trở thành một trong những gia vị chính để sản xuất kim chi.
 Vào thế kỷ 19, sau khi rau cải nước ngoài du nhập , đặc biệt là cải bắp Trung Quốc được dùng như một nguyên liệu chính mà nó cũng là loại kim chi hiện tại.
Sự phát triển của kimchi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hoá khác nhau, bắt đầu ở thời của 3 vị vua của Hàn Quốc trước đó.
 Kimchi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là quá trình muối chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn.
 Kimchi trong thời Goryeo: có 2 loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm trong nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối).
 Kimchi ở thời Joseon: sau khi rau quả nước ngoài du nhập, đặc biệt là cải bắp của Trung Quốc, thì bắp cải được dùng như một nguyên liệu chính. Ơùt được nhập khẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ 17, nhưng mải gần 200 năm sau nó mới thực sự là nguyên liệu của kim chi, và cũng chinh nhờ ớt mà kimchi qua quá trình tồn trử trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó.
 Kimchi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống, được các nhà khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và kim chi đã được đề cử là một loại thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì vậy mà việc xuất khẩu kimchi sang nước ngoài phát triển một cách nhanh chóng.





II. NGUYÊN LIỆU:
Bắp cải và củ cải:
Là nguyên liệu chính, tuỳ vào loại nguyên liệu mà ta sẻ có những loại kim chi khác nhau. Bắp cải xuất phát từ vùng địa trung hải, được trồng ở vùng ôn đới, sau dó là vùng cận nhiệt đới. Khí hậu mùa đông của việt nam thích hợp cho bắp cải phát triển, nhất là vùng núi. Hình 1: Cây bắp cải
Thu hoạch

 Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và chế biến công nghiệp, rau quả cần được thu hoạch đúng vào thời điểm với độ chín thu hái.
 Thu hái được thực hiện vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt,váo những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương. Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, gọn. Hình 2: Củ cải
 Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Khi thu hái không được làm sây sát, giập nát, không làm mất lớp phấn bảo vệ tự nhiên quanh rau.
 Phương tiện thu hái: nếu ta chế biến nhanh thì có thể thu hái bằng cơ giới.
 Vận chuyển: nguyên liệu được chuyên chở ngay về cơ sở bảo quản dài ngày hay đến nơi bảo quản tạm thời, vận chuyển là khâu quan trọng, nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kĩ thuật càng đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Sau khi được thu nhận: nguyên liệu cần được đưa vào sử lý bảo quản ngay. Trường hợp chưa bảo quản được thì phải tạm thời ở nơi thoáng mát, không bị ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, không bị mưa ướt. Thời gian bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau quả không quá 48 tiếng đồng hồ.
Các bệnh ở bắp cải:
 Bệnh thối trắng: bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana, nấm kí sinh ở bắp cải và cà rốt…rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm cho rau củ mềm, lớp cuộn bắp cải trở thành những khối nhầy.
 Bệnh thối xám: các loại rau này bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm botrytis cinerea. Rau bị thâm và phân huỷ nhanh.
 Bệnh thối ướt do vi khuẩn: vi khuẩn Bacterium carotovorum, các mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân huỷ nhanh.


0pRDyxDw8yk4UEz

---