Link download tiểu luận miễn phí cho ae
LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT KEO THỰC PHẨM 3
1. Giới thiệu về chất keo thực phẩm 3
2. Phân loại và tính chất chung của keo thực phẩm 3
2.1. Phân loại keo thực phẩm 3
2.2. Tính chất chung của keo thực phẩm 3
2.2.1. Tạo độ nhớt 3
2.2.2. Tạo gel 3
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT KEO ƯA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU HIỆN NAY 3
1. Agar 3
1.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học 3
1.1.1. Khả năng tạo gel 3
1.1.2. Tính chất và quá trình hydrate hóa agar 3
1.1.3. Các ưu điểm nổi bật của Agar 3
1.2. Ứng dụng agar trong công nghiệp thực phẩm 3
2. Carrageenan 3
2.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học 3
2.1. Tính chất chức năng của Carrageen 3
2.2. Độ hòa tan 3
2.3. Sự hydrate hóa 3
2.4. Sự hình thành gel trong nước 3
2.5. Độ bền đối với acid 3
2.6. Tương tác với protein 3
2.7. Ứng dụng của carragenan 3
3. Keo Konjac 3
3.1.1. Cấu trúc hóa học của glucomannan 3
2. Amorphophallus konjac K. Koch 3
3. Amorphophallus corrugatus (thuộc họ Ráy – Araceae) 3
4. Amorphophallus panomemsis (thuộc họ Ráy – Araceae) 3
5. Amorphophallus scaber (thuộc họ Ráy – Araceae) 3
3.2. Tính chất đặc trưng của glucomannan 3
3.2.1. Tính chất vật lý 3
3.2.2. Tính chất hóa học 3
3.2.3. Độc tính của glucomannan 3
3.2.4. Sự phân hủy glucomannan trong cơ thể 3
3.3. Phương pháp tách và tinh chế glucomannan từ cây Amorphophallus konjac 3
3.3.1. Phương pháp tách Konjac Glucomannan 3
3.3.2. Tinh chế glucomannan 3
Các lưu ý khi chọn và sử dụng keo ưa nước trong sản phẩm rau câu 3
KẾT LUẬN 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO 3
LỜI MỞ ĐẦU
Rau câu là một sản phẩm được chúng ta sử dụng rất nhiều trong cuộc sống hằng ngày. Thành phần để sản xuất rau câu chủ yếu là từ rong biển nhưng bên cạnh đó nhà sản xuất còn sử dụng thêm các loại chất phụ gia. Và một trong những loại phụ gia được sử dụng là chất keo thực phẩm hay được gọi là keo ưa nước.
Do đó nhóm chúng em quyết định chọn đề tài: khảo sát tình trạng sử dụng keo ưa nước trong sản phẩm rau câu để tìm hiểu bài báo cáo này chúng em xin được trình bày theo hai chương:
Chương 1: Tổng quan về chất keo thực phẩm
Chương 2: Thực trạng sử dụng các loại keo ưa nước trong sản phẩm rau câu hiện nay
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sự nhầm lẫn và sai sót, rất mong nhận được sự góp ý từ thầy. Trân trọng chào thầy!
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT KEO THỰC PHẨM
1. Giới thiệu về chất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩm hay còn gọi là keo ưa nước, thường được ngành công nghiệp thực phẩm và phụ gia gọi theo những ứng dụng của chúng là các hợp chất ổn định/làm bền (stabilizers), làm đặc (thickeners) và tạo gel (gelling agents). Trong tự nhiên, các hợp chất này vốn có sẵn trong các tổ chức sinh vật và chúng có một số chức năng cực kỳ quan trọng để giúp cho sinh vật có thể phát triển tốt. Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất loại này được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ các nguồn thực vật trên cạn, dưới nước cho đến động vật và nuôi cấy vi sinh vật. Chúng được đưa vào thực phẩm để tạo ra các tính chất cấu trúc, tính chất lưu biến và tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu. Keo thực phẩm có một ảnh hưởng sâu sắc đến các tính chất của thực phẩm với tỉ lệ ít hay nhiều như trường hợp sử dụng một lượng carrageenan rất nhỏ trong các sản phẩm sữa có gia nhiệt hay khi sử dụng một lượng tinh bột, gelatin khá lớn trong các sản phẩm kẹo dẻo. Sự ứng dụng hiệu quả của keo thực phẩm là một chủ đề hấp dẫn mà nó tiếp tục hứa hẹn sự chú ý của các nhà nghiên cứu. Trong những năm gần đây, những kỹ thuật nghiên cứu mới đã giúp khám phá và hiểu rõ hơn sự hình thành mạng lưới cấu trúc và sự kết hợp của chúng với các polemer khác.
Ở một khía cạnh khác, một số loại keo thực phẩm được xem là có các đặc tính của chất xơ. Công nghiệp thực phẩm trên thế giới đã có những ứng dụng chúng để thay thế các chất béo trong một số loại thực phẩm để tạo ra các sản phẩm thân thiện với sức khỏe. Ngoài ra, ví có các đặc tính của chất xơ hòa tan hay không hòa tan mà chúng đang được nghiên cứu để chứng minh vai trò có lợi cho sức khỏe tương tự như các loại prebiotic hiện nay.
Người ta cho rằng khó có thể liệt kê đầy đủ các tính chất chức năng của keo thực phẩm mà chúng đem lại cho thực phẩm các đặc tính cảm quan. Người ta đã dùng một câu phát biểu rằng: “ keo thực phẩm được hiểu rất ít nhưng lại có mặt hầu như trong tất cả các thực phẩm” để nói lên mức độ quan trọng và tính phổ dụng của chúng trong tất cả các ngành sản phẩm thực phẩm. Nhìn chung, keo thực phẩm có 4 vai trò lợi ích sau:
- Cung cấp sự tiện lợi
- Cải thiện và nâng cao chất lượng
- Có lợi ích chức năng cho sức khỏe
- Hạ giá thành sản phẩm một cách đáng kể
2. Phân loại và tính chất chung của keo thực phẩm
2.1. Phân loại keo thực phẩm
Hầu hết các chất keo thực phẩm là các polymer polysacharide ngoại trừ gelatin, casein... là các polymer protein. Khối lượng phân tử của các polysacharide từ vài trăm ngàn đến vài triệu Dalton, có cấu trúc phức tạp và chúng được cấu thành từ các phân tử đường đơn như glucose, galactose, mannose... hay các dẫn xuất của các loại đường bằng các liên kết đặc trưng. ở trạng thái tự nhiên các polysacharide ở trạng thái tích điện âm hay , trung tính và một số trong chúng kết hợp và các ion kim loại như calcium, potassium, magesium.
dlzRmglHuKKv41X
