Tải miễn phí luận văn cho anh em
Tác giả: Tôn Thất Thương, Ngô Đại Nghiệp(GVHD),
Công nghệ thực phẩm
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài “ Tìm hiểu quy trình bảo quản măng tươi bằng phương pháp muối ” được chúng tui thực
hiện nhằm mục đích lựa chọn nồng độ muối thích hợp để bảo quản măng tươi được lâu, giảm giá
thành sản phẩm, giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi.
Nguyên liệu được sử dụng gồm: Măng tre, muối, nước và kali sorbate. Sau quá trình nghiên cứu
chúng tui đã xây dựng được qui trình bảo quản măng tươi bằng phương pháp muối và đã phân
tích được thành phần có trong nguyên liệu trước, giữa và sau quá trình bảo quản. Khảo sát được
thời gian luộc măng để tiêu hủy cyanua, khảo sát cá nồng độ muối khác nhau để có kết quả bảo
quản tốt nhất cho sản phẩm.
Các chỉ tiêu vi sinh và nấm mốc được chúng tui kiểm tra sau khi qúa trình bảo quản được 2
tháng. Kết quả sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, sản phẩm vẫn giữ được mùi, màu và các
thành phần chính, đạt tiêu chuẩn chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG...................................................................................... 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .................................................................................................... 2
2.1 Tre................................................................................................................................ 2
2.1.1 Nguồn gốc ................................................................................................................... 2
2.1.2 Đặc điểm ........................................................................................................................2
2.1.3 Trữ lượng và phân bố .................................................................................................. 2
2.2 Măng ................................................................................................................................... 5
2.2.1 Đặc điểm ............................................................................................................................ 5
2.2.2 Thành phần ................................................................................................................. 6
2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng ........................................................................7
2.2.4 Các sản phẩm từ măng................................................................................................. 8
2.3 Muối ................................................................................................................................... 9
2.3.1 Nguồn gốc .......................................................................................................................... 9
2.3.2 Các dạng của muối ...................................................................................................... 9
2.3.3 Sản xuất và ứng dụng ................................................................................................ 10
2.4 Nước .......................................................................................................................... 12
2.4.1 Định nghĩa nước ........................................................................................................ 12
2.4.2 Đặc điểm của nước .................................................................................................... 12
2.4.3 Vai trò của nước đối với đời sống ............................................................................ 13
2.4.4 Vai trò của nước trong bảo quản thực phẩm ............................................................. 14
2.4.5 Các tiêu chuẩn về nước dùng cho chế biến thực phẩm ............................................. 14
2.5 Potassium sorbate (C5H7COOK) .............................................................................. 17
2.5.1 Đặc điểm và cấu tạo .................................................................................................. 17
2.5.2 Sử dụng...................................................................................................................... 17
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 19 3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................... 19
3.1.1 Măng.......................................................................................................................... 19
3.1.2 Muối ......................................................................................................................... 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 21
3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản........................................................................................... 21
3.2.2 Xác định sự tiêu hủy của cyanua theo thời gian........................................................ 22
3.2.3 Khảo sát hàm lượng đạm tổng bằng phương pháp Kjeldahl .................................... 23
3.2.4 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry .......................................... 26
3.2.5 Xác định hàm lượng glucose bằng
phương pháp acid Dinitro – Saliculic (DNS)........................................................... 28
3.2.6 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phenol ..................................................... 31
3.2.7 Xác định hàm lượng cellulose ................................................................................... 33
3.2.8 Xác định hàm lượng chất khô................................................................................... 34
3.2.9 Theo dõi các quá trình biến đổi của mẫu bảo quản ................................................... 35
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN................................................. 36
4.1 Khảo sát các thành phần trong măng......................................................................... 36
4.1.1 Khảo sát hàm lượng cyanua ..................................................................................... 36
4.1.2 Hàm lượng đạm tổng số ........................................................................................... 37
4.1.3 Kết quả xác định trọng lượng khô tuyệt đối .............................................................. 38
4.1.4 Kết quả xác định hàm lượng cellulose trong măng ................................................... 39
4.1.5 Kết quả phân tích hàm lượng đường có trong măng ................................................. 39
4.2 Theo dõi quá trình bảo quản măng ............................................................................ 43
4.2.1 Màu sắc của nước ...................................................................................................... 43
4.2.2 Theo dõi pH của nước ............................................................................................... 44
4.2.3 Kết quả theo dõi vi sinh vật và nấm mốc ................................................................. 45
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 48 5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 48
5.2 Kiến nghị ................................................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................I
PHỤ LỤC ............................................................................................................................... III
Phụ lục A.............................................................................................................................. III
Phụ lục B.............................................................................................................................. IV
Phụ lục C...............................................................................................................................V
Phụ lục D...............................................................................................................................V
Phụ lục E...............................................................................................................................V
Phụ lục F ...............................................................................................................................V
Phụ lục G..............................................................................................................................VI
DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 Sơ đồ xử lý măng sống .............................................................................................. 19
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản........................................................................................... 21
Hình 3.3 Máy cất đạm Parnas – Wargner................................................................................. 25
Hình 3.4 Phản ứng tạo màu giữa đường khử và DNS.............................................................. 28
Hình 3.5 Sơ đồ chiết tách đường từ nguyên liệu măng tươi..................................................... 30
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng cyanua theo thời gian luộc ....................... 36
Hình 4.2 Đồ thị đường chuẩn glucose ...................................................................................... 40
Hình 4.3 Đồ thị đường chuẩn saccharose................................................................................. 41
Hình 4.4 Màu sắc của nước măng bảo quản sau 50 ngày......................................................... 43
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của dung dịch nước muối ....................................... 45
Hình 4.6 Các mẫu nhiễm vi sinh vật và nấm mốc.................................................................... 47
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới ........................................................................... 3
Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu
ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999)................................................................ 4
Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004................ 5
Bảng 2.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian .................................... 5
Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong măng..................................................6
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước ........................................................................................... 14
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng muối ........................................................................................... 20
Bảng 3.2 Pha dung dịch protein chuẩn ..................................................................................... 27
Bảng 3.3 Pha dung dịch glucose chuẩn .................................................................................... 31
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát hàm lượng cyanua.......................................................................... 36
Bảng 4.2 Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số trong mẫu măng sống............................ 37
Bảng 4.4 Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số
trong mẫu bảo quản được 25 ngày.................................................................................. 37
Bảng 4.5 Kết quả xác định trọng lượng khô của măng sau bảo quản....................................... 38
Bảng 4.6 Kết quả xác định hàm lượng cellulose trong măng sau bảo quản............................. 39
Bảng 4.7 Kết quả phân tích hàm lượng đường glucose trong mẫu măng ................................ 40
Bảng 4.8 Kết quả xác định hàm lượng đường khử sau 25 ngày bảo quản ............................... 40
Bảng 4.9 Kết quả xác định hàm lượng đường khử sau 50 ngày bảo quản ............................... 41
Bảng 4.10 Kết quả phân tích hàm lượng đường tổng số trong mẫu măng .............................. 42
Bảng 4.11 Kết quả đo hàm lượng đường tổng số sau 25 ngày bảo quản ................................. 42 Bảng 4.12 Kết quả đo hàm lượng đường tổng số sau 50 ngày bảo quản ................................. 42
Bảng 4.13 Kết quả theo dõi màu sắc của nước bảo quản ......................................................... 43
Bảng 4.14 Kết quả theo dõi sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản ..................................... 44
Bảng 4.15 Kết quả theo dõi vi sinh vật và nấm mốc ................................................................ 46
L904q1BadcHngRu
