Tải miễn phí đồ án
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp” được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử
nghiệm sản phẩm nước giải khát từ râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ như gừng, thục địa,
rong mơ, nhãn nhục để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng.
Sản phẩm trà râu bắp có tác dụng lợi tiểu, hạ đường huyết, làm tan các loại sỏi thận, sỏi bàng
quang, tăng bài tiết của mật, làm máu đông nhanh, giảm cholesterol, ức chế tổn thương dạ dày,
chống say tàu xe. Ngoài ra, sử dụng trà râu bắp thường xuyên rất tốt đối với những người bị các
bệnh như bướu cổ, thiếu máu, suy nhược thần kinh, rối loạn kinh nguyệt, bạc râu tóc sớm.
Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:
Khảo sát các thông số như: tỉ lệ pha loãng, tỉ lệ nguyên liệu chính, tỉ lệ các nguyên liệu
phụ, nồng độ đường phối chế.
Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của
người tiêu dùng và khảo sát tính cạnh tranh với các sản phẩm tương tự có mặt trên thị trường.
Qua quá trình khảo sát, chúng tui đã thu nhận được kết quả như sau:
Xây dựng được quy trình chế biến trà râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ gồm các
thông số như sau: tỉ lệ nguyên liệu : nước = 1 : 14, râu bắp: 80 %, gừng: 4 %, thục địa: 2 %,
rong mơ: 9 %, nhãn nhục: 5 %, nồng độ chất khô sản phẩm đạt: 60
Bx
Sản phẩm có màu nâu, trong suốt, mùi thơm tự nhiên của râu bắp cùng với các nguyên
liệu phụ và vị rất hài hòa.
Sản phẩm đạt loại khá, được nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quan
chung là 16,1 theo TCVN 3215 – 1979, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sản phẩm trà râu bắp có khả năng cạnh tranh tốt về các chỉ tiêu cảm quan so với hai sản
phẩm trà thảo mộc Dr.Thanh và Yin Yang đang rất được ưa chuộng trên thị trường.
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa ................................................................................................................................................. i
Nhiệm vụ đồ án
Lời Thank ............................................................................................................................................. ii
Tóm tắt đồ án ........................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................................. iv
Danh sách hình vẽ ..............................................................................................................................viii
Danh sách bảng biểu ............................................................................................................................ ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU................................................................................ 2
2.1. CÂY BẮP ............................................................................................................................. 3
2.1.1. Định danh ......................................................................................................................... 3
2.1.2. Nguồn gốc và phân loại ................................................................................................. 3
2.1.3. Đặc điểm thực vật .......................................................................................................... 4
2.1.4. Tầm quan trọng về kinh tế và xã hội .............................................................................. 5
2.1.5. Dự báo tốc độ phát triển sản xuất ở Việt Nam .............................................................. 5
2.2. RÂU BẮP ............................................................................................................................. 6
2.2.1. Đặc điểm .......................................................................................................................... 6
2.2.2. Cấu tạo ............................................................................................................................. 7
2.2.3. Thành phần hóa học ........................................................................................................ 9
2.2.3.1. Saponin ................................................................................................................... 10
2.2.3.2. Cryptoxanthin ......................................................................................................... 11
2.2.3.3. Phytosterol .............................................................................................................. 12
2.2.3.4. Acid Malic .............................................................................................................. 12
2.2.3.5. Vitamin K ............................................................................................................... 13
2.2.4. Tác dụng dược lý ........................................................................................................... 14
2.2.5. Ứng dụng trong y học cổ truyền ................................................................................... 15
2.2.5.1. Một số bài thuốc Đông y ......................................................................................... 15
2.2.5.2. Một số bài thuốc của các nước trên thế giới:.......................................................... 15
2.2.6. Phương pháp xử lý và bảo quản ................................................................................... 15
2.3. GỪNG ................................................................................................................................. 16
2.3.1. Định danh ....................................................................................................................... 16
2.3.2. Mô tả .............................................................................................................................. 16
2.3.3. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 17
2.3.4. Tác dụng dược lý ........................................................................................................... 18
2.3.5. Tính vị, công năng ......................................................................................................... 19
2.3.6. Công dụng ...................................................................................................................... 19
2.3.7. Phương pháp xử lý và bảo quản ................................................................................... 20
2.4. THỤC ĐỊA .......................................................................................................................... 21
2.4.1. Định danh ....................................................................................................................... 21
2.4.2. Mô tả .............................................................................................................................. 21
2.4.3. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 22
2.4.4. Tính vị, công năng ......................................................................................................... 23
2.4.5. Công dụng ...................................................................................................................... 23
2.4.6. Phương pháp xử lý và bảo quản ................................................................................... 24
2.5. RONG MƠ .......................................................................................................................... 24
2.5.1. Định danh ....................................................................................................................... 24
2.5.2. Mô tả ............................................................................................................................. 25
2.5.3. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 25
2.5.4. Tính vị, công năng ........................................................................................................ 25
2.5.5. Công dụng ...................................................................................................................... 25
2.5.6. Phương pháp xử lý và bảo quản ................................................................................... 26
2.6. NHÃN NHỤC .................................................................................................................... 27
2.6.1. Định danh ....................................................................................................................... 27
2.6.2. Mô tả ............................................................................................................................. 27
2.6.3. Thành phần hóa học ...................................................................................................... 28
2.6.4. Tính vị, công năng ......................................................................................................... 29
2.6.5. Công dụng ...................................................................................................................... 29
2.6.6. Phương pháp xử lý và bảo quản .................................................................................. 29
2.7. CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM................................................... 30
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 34
3.1. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU .......................................................... 35
3.1.1. Râu bắp tươi................................................................................................................... 35
3.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................................ 35
3.1.3. Nước ............................................................................................................................... 35
3.1.4. Đường ............................................................................................................................ 37
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 39
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................................... 39
3.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan ................................................................................ 40
3.2.2.1. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA ....................................................... 40
3.2.2.2. Phương pháp cho điểm thị hiếu ............................................................................. 40
3.2.2.3. Phương pháp xếp dãy ............................................................................................. 41
3.2.2.4. Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ....................................... 41
3.2.3. Phương pháp phân tích hóa lý ...................................................................................... 44
3.2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm ................................................................................ 44
3.2.3.2. Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (
0
Bx) .............................................. 45
3.2.3.3. Phương pháp cân bằng nồng độ chất hòa tan (tính theo
0
Bx) ............................. 45
3.2.3.4. Phương pháp xác định pH dung dịch .................................................................... 45
3.2.4. Thiết bị nghiên cứu ....................................................................................................... 46
3.2.5. Tiêu chuẩn Việt Nam về nước giải khát không cồn ................................................... 47
3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT .................................................................................................. 48
3.3.1. Sơ đồ qui trình ............................................................................................................... 48
3.3.2. Thuyết minh quy trình................................................................................................... 49
3.3.3. Thiết bị sản xuất ............................................................................................................ 52
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH ................................................................................... 53
4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CHO VIỆC NGHIÊN CỨU ........................................... 54
4.2. PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC NGUYÊN LIỆU .................................................................. 54
4.3. KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU : NƯỚC CHO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ........... 55
4.4. KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .................................................................. 56
4.5. KHẢO SÁT TỈ LỆ CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ ............................................................ 58
4.5.1. Khảo sát tỉ lệ (Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) .......................................... 58
4.5.2. Khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa ...................................................................................... 61
4.5.3. Khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục ............................................................................ 64
4.6. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG PHỐI CHẾ (tính theo
0
Bx) ...................................... 67
4.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ................................................................ 69
4.7.1. Chỉ tiêu hóa - sinh của thành phẩm ............................................................................. 69
4.7.2. Đánh giá cảm quan thành phẩm ................................................................................... 70
4.8. KHẢO SÁT TÍNH CẠNH TRANH ................................................................................. 70
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 77
5.1. KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 78
5.2. KIẾN NGHỊ ......................................................................................................................... 80
Tài liệu tham khảo .................................................................................................................................. I
Phụ lục ................................................................................................................................................. IV
download
