Chia sẻ cho các bạn luận văn
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ CHUA BÓC VỎ DẦM DẤM
I. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:
Đồ hộp rau dầm giấm là sản phẩm được chế biến từ rau quả, ngâm trong nước gồm dung dịch giấm, đường kính, muối ăn và các gia vị khác. Nước dầm có tác dụng làm tăng vị sản phẩm, trong đó giấm còn có tác dụng như chất bảo quản.
Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm; hành, kiệu dầm dấm…đó là món rau quả rất ngon không thể thiếu, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với nhiều món như mì, món nướng, và nhiều món tây khác. Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng.
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU:
2.1. Cà chua:
Nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều, không bị giập nát, thối rửa (dùng để sản xuất liền). Đồng thời cũng sẽ dự trữ nguyên liệu cà chua chín xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất).
2.2. Giấm:
Có vị chua, thành phần chủ yếu là axit acetic, cho vào với mục đích ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong quá trình sản xuất.
Khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà còn giữ canxi, các vitamin ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn được giữ nguyên.
2.3. Đường:
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose là một disaccarit được bổ sung vào nước dầm với các mục đích sau:
+ Tăng độ ngọt sản phẩm.
+ Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hóa, các phản ứng maillar giữa các axit amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm.
+ Bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các vi sinh vật cần thiết cho sự lên men. Trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn.
+ Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
2.4. Muối:
+ Tạo vị mặn cho thực phẩm.
+ Tăng mùi vị món ăn.
+ Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
+ Hàm lượng muối thấp làm cho tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu, có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, ở nồng độ cao có tác dụng sát trùng làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn, nguyên nhân là do khi nồng độ muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm. Không chỉ đối với sản phẩm “cà chua dầm dấm” mà trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2.5%.
9o1z4kIdodAwPQ7
