Chia sẻ cho các bạn link tải miễn phí
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................3
Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN LACTIC 4
1.1. Tác nhân vi sinh vật 4
1.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic 4
1.3. Các giai đoạn chuyển hoá sinh học 5
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 6
1.5. Ứng dụng của lên men lactic 6
Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ KIM CHI 7
2.1. Khái niệm về kim chi 7
2.2. Lịch sử của Kim chi 7
2.3. Giá trị dinh dưỡng của kim chi 9
2.4. Kim chi & sức khỏe 9
2.4.8. Tác dụng trao đổi chất của các gia vị có trong Kim chi 10
2.5. Tình hình sản xuất kim chi 11
Chương 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI 12
3.1. Các nguyên liệu thường sử dụng để sản xuất Kim chi 12
3.2. Một số phụ gia sử dụng trong sản xuất kim chi công nghiệp 13
3.3. Hệ vi sinh vật trên rau sử dụng để sản xuất Kim chi 14
Chương 4: PHÂN LOẠI KIM CHI 15
4.1. Phân loại theo mùa 15
4.2. Phân loại theo vùng 24
Chương 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI 28
5.1. Quy trình chung sản xuất Kim chi 28
5.2. Giải thích quy trình công nghệ 29
5.3. Một số lưu ý 34
5.4. Một số cách làm kim chi cụ thể 35
Chương 6: CÁC SẢN PHẨM KIM CHI 38
6.1. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 38
6.2. Thành phần hóa học & năng lượng của sản phẩm kim chi 39
6.3. Các món ăn với kim chi 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
Nhắc đến HaØn Quốc, có lẽ ai cũng nghĩ ngay đến Kim Chi, một món ăn truyền thống
có từ lâu đời và không thể thiếu trong bữa ăn của họ.
Hiện nay, không chỉ ở Hàn Quốc mà Kim chi được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia
trên thế giới, do đó sản phẩm truyền thống này đang dần được chuyển sang sản xuất theo quy
mô công nghiệp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu thụ của con người.
Kim chi không những là món ăn cung cấp chất dinh dưỡng cho con người mà nó còn có
vai trò tăng thời gian bảo quản nguồn nguyên liệu dùng làm Kim chi để cung cấp cho người
tiêu dùng khi trái mùa.
Trong bài tiểu luận này, chúng tui sẽ giới thiệu “ứng dụng lên men lactic để sản xuất
kim chi” và một số sản phẩm kim chi.
1.1. Tác nhân vi sinh vật: [2, 9]
Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thể
là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình.
• Lên men đồng hình: sản phẩm tạo thành là acid lactic.
• Lên men dị hình: các sản phẩm cuối cùng khá đa dạng: acid lactic, etanol, acid
acetic, CO2.
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:
• Là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử.
• Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất
yếu.
• Là những vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũng
như kỵ khí.
Các giống vi khuẩn lactic:
• Streptococcus lactis
• Streptococcus cremoris
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus lactis
• Lactobacillus bulgaricus
• Leuconostoc
1.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic: [2, 9]
Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic:
C6H12O6 → 2C3H6O3 + 136 Kj (32,4 Kcal)
Trong quá trình lên men lactic, lượng đường có trong nguyên liệu sẽ chuyển hóa thành
acid lactic và sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm có vị chua và mùi vị đặc trưng.
484PF0Dv9fY171F
Xem thêm
Công nghệ lên men – Kim Chi
Ứng dụng lên men lactic trong sản xuất kim chi ĐH BK HCM
Qui trình sản xuất sữa chua - Cơ chế của quá trình lên men vi khuẩn Lactic
Giáo trình Công nghệ và ứng dụng enzym
Sản xuất Cải muối chua
Quy Trình Sản Xuất Tương Ớt
