Tải miễn phí đồ án công nghệ thực phẩm
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng chất lượng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho chúng ta có được cái nhìn thực tế về việc áp dụng hệ thồng này như giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong luận văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) thanh trùng tại công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. tui đã nghiên cứu và khảo sát thực tế tại công ty và ghi nhận kết quả như sau:
- Khảo sát điều kiện hiện tại của công ty.
- Xây dựng quy phạm sản xuât (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).
- Xác định được 2 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu lột vỏ.
- Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vi
Danh sách bảng biểu vii
Danh sách các từ viết tắt viii
Đặt vấn đề ix
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 1
1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo 1
1.1.2 Nhũ tương da 3
1.1.3 Mỡ heo 4
1.1.4 Nước đá vẫy 5
1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp) 6
1.1.6 Muối NaCl 7
1.1.7 Đường 8
1.1.8 Axit Ascorbic 9
1.1.9 Tiêu 10
1.1.10 Muối Nitrit 11
1.1.11 Polyphotphat 11
1.1.12 Chất tạo màu 12
1.1.13 Hương tổng hợp 12
1.1.14 Vỏ bọc Cellulose 12
1.2. Tổng quan về quản lý 13
1.2.1 Một số khái niệm 13
1.2.2 Các nguyên tắc quản lý 14
1.2.3 Các phương pháp đảm bảo 17
1.3. Quản lý chất lương thực 19
1.3.1 Khái niệm HACCP 19
1.3.2 Lịch sử phát triển 20
1.3.3 Các thuật ngữ dùng 21
1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản 22
1.3.5 Các bước thực hiện 23
1.4. Tổng quan về công ty 34
1.4.1 Giới thiệu về công ty 35
1.4.2 Lịch sử hình thành 35
1.4.3 Địa điểm xây dựng 38
1.4.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí 38
1.4.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy 45
1.4.6 Xử lý nước thải, phế thải 47
1.5. Giới thiệu về sản phẩm 51
1.5.1 Vài nét về sản phẩm 51
1.5.2 Thành phần nguyên liệu 51
1.5.3 Các chỉ tiêu đánh giá 51
CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH QUY TRÌNH 54
2.1. Quy trình sản xuất 54
2.2. Thuyết minh quy trình 55
2.2.1 Chặt nhỏ 55
2.2.2 Xay – phối trộn 56
2.2.3 Nhồi định hình 58
2.2.4 Treo 59
2.2.5 Nấu 60
2.2.6 Làm nguội 62
2.2.7 Lột vỏ 62
2.2.8 Bao gói – hút chân không 62
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 64
3.1. Xây dựng GMP 64
3.2. Xây dựng SSOP 75
3.2.1 Khái niệm 75
3.2.2 Vai trò 75
3.2.3 Phạm vi xây dựng 75
3.2.4 Hình thức và nội dung 75
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH 96
4.1. Thành lập đội HACCP 96
4.2. Mô tả sản phẩm 98
4.3. Phân tích mối nguy 99
4.4. Xác định điểm kiểm soát 102
4.5. Xây dựng kế hoạch 104
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, giao lưu tương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm. Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia, đặt biệt là các nước đang phát triển.
Trong quá trình hòa nhập vào thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới cách quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Bởi vậy, khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu sau: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu.
Chẳng có công ty nào khi kinh doanh lại không mong muốn mang về lợi nhuận. Nhưng để có được lợi nhuận thì sản phẩm làm ra phải có chất lượng, đáp ứng được nhu cầu và sự mong mỏi của người tiêu dùng, đặc biệt là phải bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là quan trọng hơn hết.
Do đó, chúng ta cần có những phương pháp quản lý, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra khi sản xuất thực phẩm.
Nắm bắt được tâm lý, cũng như đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, công ty VISSAN đang từng bước hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sản phẩm xuất khẩu và nội địa. Từ những lý do trên tôi: Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.
download......
xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất sản phẩm cá ngừ đóng
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi
Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP cho nhà
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp
Nghiên cứu xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất
Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an
Tài liệu HACCP về sản phẩm trái cây đóng hộp co ai co khong a
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG KẾ HOẠC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
haccp phan cung va phan mem mọi chủ đề
ung dung cua haccp mọi chủ đề
Hệ thống haccp tại công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An
haccp anh huong nhu the nao mọi chủ đề
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG
