Chương 1: Giới thiệu chung
1. Định nghĩa:
Suất ăn công nghiệp là một phần thực phẩm riêng biệt được sản xuất từ các công ty độc lập, đảm bảo đầy đủ các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động của con người trong một ca làm việc
2. Vai trò của suất ăn công nghiệp:
Trong quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa, tốc độ phát triển ngày càng cao thì suất ăn công nghiệp ngày càng trở thành một phần quan trọng đối với các doanh nghiệp.
Đối với nhà máy xí nghiệp, với suất ăn công nghiệp các doanh nghiệp có thể nâng cao khả năng chuyên môn trong việc sản xuất của mình. Họ không phải đầu tư thêm một chi phí lớn cho việc đầu tư bếp ăn cũng như duy trì sự hoạt động của bếp ăn.
Nhiều đơn vị sản xuất nhỏ hiện nay với hàng trăm lao động cũng đang sử dụng dịch vụ này. Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ, ngay cả văn phòng, trường học, bệnh viện... cũng sử dụng dịch vụ này. Giám đốc một ngân hàng cho biết số nhân viên trong hệ thống ngân hàng của ông chỉ riêng tại TPHCM đã khoảng 800 người. Để tự tổ chức bữa ăn trưa, ngân hàng cần đến gần 40 người phục vụ, kể cả phải đều động xe đi giao cơm đúng giờ cho nhiều chi nhánh và phòng giao dịch trên thành phố. Theo ông việc thuê dịch vụ thực hiện các công việc này sẽ hiệu quả hơn
Ngay cả ở bệnh viện, với thực đơn tuân theo chế độ bệnh lý dành cho người bệnh, cũng đã có đơn vị nhận cung cấp những thức ăn vào loại đặc biệt này. Theo ông Nguyễn Văn Huy, Trợ lý tổng giám đốc công ty P Dusmann Việt Nam, đơn vị cung cấp suất ăn cho Bệnh viện Chợ Rẫy với bình quâm 10.000 suất / ngày bác sỹ dinh dưỡng cũng quy định chế độ dinh dưỡng của các suất ăn
Cũng như với các xí nghiệp dệt may và giày da với lượng công nhân lên đến hàng ngàn người. Việc tự duy trì thực hiện bữa ăn cho công nhân là một vấn đề lớn. Bản thân công ty phải tốn một khoảng chi phí lớn cho việc thuê mặt bằng nhà máy, xây dựng quy trình chế biến, thuê nhân viên phục vụ.... Điều này sẽ làm giảm khả năng hoạt động và tính chuyên môn hóa của công ty
Đồng thời với vấn đề vốn đầu tư thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đặt ra cho chính nhà máy xí nghiệp đó. Nếu không có biện pháp quản lí một cách chặt chẽ thì sự nhiễm các hóa chất độc hại từ chính quy trình sản xuất vào bữa ăn của công nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến năng suất, khả năng hoạt động và uy tín của chính công ty đó.
Như với các xí nghiệp sản xuất giày da, họ sử dụng một lượng lớn các loại keo dán và nguyên liệu đầu vào là các vật liệu tổng hợp và da thú nên việc lây nhiễm vi sinh vật là không thể tránh khỏi. Hay với các nhà máy sản xuất xi măng, phân bón, dệt may... sản sinh ra một lượng bụi và các chất rắn lơ lửng lớn có thể xâm nhập vào hệ thống sản xuất thực phẩm cho công nhân của nhà máy. Hay đối với các xí nghiệp thuỷ sản, như chúng ta biết các rác thải và phế phẩm của các nhà máy này là rất lớn và đây là một nguồn hữu cơ lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật, gây mùi hôi và dễ dàng lây nhiễm vào việc sản xuất thực phẩm cho công nhân
Bên cạnh vấn đề nguồn vốn và giữ vệ sinh cho bữa ăn cho công nhân viên của công ty mình, hãy thử tưởng tượng khi vấn đề ngộ độc thực phẩm xảy ra thì ảnh hưởng như thế nào đến việc sản xuất của xí nghiệp. Nó làm giảm năng suất làm việc của công nhân, năng suất của nhà máy. Làm suy giảm lòng tin của công nhân với nhà máy, chi phí chữa bệnh cho công nhân, sự kiểm tra của bộ y tế và sự đình chỉ hoạt động của chính xí nghiệp đó. Khi đó tổn thất đối với nhà máy là rất lớn
Đối với công nhân, suất ăn công nghiệp phải cung cấp đầy đủ năng lượng, chất dinh dưỡng và các khoáng chất cần thiết cho họ để đảm bảo khả năng làm việc trong một ca. Đặc biệt là tỷ lệ năng lượng và thành phần do đạm : đường : béo cung cấp phải đảm bảo, cũng như các vitamin, khoáng và các dưỡng chất cần thiết cho công nhân
Bên cạnh những ưu điểm trên thì suất ăn công nghiệp cũng cho thấy sự thuận tiện, đa dạng của nó. Nó bao gồm những dạng thực phẩm khác nhau có thể đáp ứng những yêu cầu và sở thích khác nhau của công nhân. Nó nâng cao tính an toàn, thẩm mỹ tạo sự lôi cuốn và hấp dẫn sự sử dụng của công nhân
3. Hiện trạng hiện nay ở Việt Nam:
Do vấn đề công nghiệp hóa hiện nay ở Việt Nam phát triển khá cao nên một nhu cầu lớn về suất ăn công nghiệp cũng được đặt ra. Do đó hiện nay việc phát triển các công ty chuyên sản xuất và cung ứng suất ăn công nghiệp là rất cần thiết
Ở Việt Nam hiện nay, việc cung cấp suất ăn công nghiệp có ba lực lượng tham gia chính: nhà sản xuất lớn, các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, hộ gia đình. Các nhà sản xuất lớn thường được cơ quan chức năng và người tiêu dùng kiểm tra và kiểm soát nên ít đáng ngại. Ngược lại, nhóm cơ cở sản xuất vừa và nhỏ, hộ gia đình có số lượng rất lớn, công nghệ thủ công là chính nhưng cơ quan chức năng cấp thành phố ít thực hiện việc kiểm tra sẽ là mối nguy cơ rất cao về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở này thường do quận (huyện) (đối với cơ sở vừa và nhỏ), phường (xã) (đối với hộ gia đình) quản lý. Trình độ chuyên môn của độ ngũ quản lý này phần lớn chưa qua đào tạo trường lớp chuyên môn, nếu có thì cũng rất sơ sài, chưa đủ tầm để thực hiện công việc này. Vì vậy, cán bộ có đi kiểm tra cũng chỉ ở khía cạnh vệ sinh, chứ không kiểm được quy trình sản xuất, chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như các hóa chất mà cơ sở đó sử dụng.
Về mặt chất lượng: hiện nay bữa cơm công nhân được thiết kế dựa trên túi tiền của doanh nghiệp bỏ ra nhiều hơn là dựa trên nhu cầu của người trực tiếp sử dụng nó. Mỗi bữa cơm công nhân hiện nay chỉ dao động từ 5000 – 5500 đồng/suất. Với giá đó các công ty chỉ đảm bảo cho người lao động ăn no mà chưa đủ chất dinh dưỡng, cũng như khó mà đảm bảo về khẩu vị cũng như nhu cầu về rau phải an toàn, thực phẩm phải qua kiểm dịch.
Về mặt vệ sinh: hầu hết các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, các hộ gia đình đều không đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở này không có sự tách biệt giữa khu vực chế biến, khu vực rửa khay, khu vực chia phần...; các khay sau khi rửa được đặt tại nơi kém vệ sinh; môi trường xung quanh không đảm bảo yêu cầu về bụi, khói, và các yếu tố vệ sinh thực phẩm khác. Bên cạnh đó là việc không đảm bảo yêu cầu nguyên liệu đầu vào, việc rửa và vệ sinh nguyên liệu đã dẫn đến chất lượng sản phẩm không đảm bảo
Vào những năm gần đây, các doanh nghiệp sản xuất bước đầu đã quan tâm đến bữa ăn và vấn đề an toàn thực phẩm cho người lao động, con số này chiếm khoảng 50%. Với những doanh nghiệp này họ sẽ chọn những đơn vị có tư cách pháp nhân rõ ràng và nguồn thực phẩm đầu vào hợp lý, số còn lại đa phần không quan tâm nhiều đến bữa ăn cho người lao động. Chính vì vậy hiện nay đã xuất hiện hai nhóm doanh nghiệp chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp cho công nhân hai cách. Nơi có trách nhiệm thì tổ chức bếp ăn đúng quy trình hay mạnh dạn chi thêm tiền để chọn dịch vụ uy tín. Số khác giữ lại hệ thống cũ với nhà bếp không đảm bảo vệ sinh, giá cả thấp. Tất nhiên đi kèm với nó là những hệ số rủi ro cho chính cơ sở đó và công nhân là rất lớn
Hướng giải quyết:
Nâng cao sự quản lý về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng hệ thống quản lý thống nhất từ trung ương đến địa phương, mỗi bộ phận quản lý một mảng, rồi ngay trong mỗi bộ phận cũng cần có sự thống nhất về quản lý
Nâng cao đội ngũ công tác thanh tra thực phẩm, đào tạo chuyên môn
Tuyên truyền ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm đến người tiêu dùng
Thường xuyên tổ chức các đoàn thanh tra kiểm tra các cơ sở nhỏ, phạt hành chính cũng như cấm hoạt động của những cơ sở vi phạm trong lĩnh vực này
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
