Chia sẻ cho các bạn đồ án
Sữa là loại thực phẩm được sử dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt ở
vùng Âu Mỹ. Sữa cung cấp các chất có giá trị dinh dưỡng cao, thiết yếu và cân đối như
nước, đạm, đường, béo, vitamin, khoáng Đặc biệt sữa có chứa nguồn protein hoàn hảo.
Sữa cung cấp năng lượng, cải thiện chiều cao, ngăn ngừa loãng xương, phát triển trí não Ở
các nước càng phát triển thì nhu cầu về sữa của người dân càng cao.
Từ sữa tươi có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau: sữa chua, sữa đặc, sữa bột,
kem, bơ, phô mai Với giá trị dinh dưỡng cao, sự đa dạng hóa về chủng loại, tiện lợi cho sử
dụng, sữa đóng vai trò ngày càng quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Trong những năm gần đây, cùng sự phát triển của kinh tế, xã hội, hiểu biết về dinh
dưỡng của người Việt Nam được nâng cao. Do đó, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa đang
tăng mạnh và ngày càng đòi hỏi những tiêu chuẩn khắt khe với những sản phẩm này. Điều
này tạo ra một thị trường đầy tiềm năng cho ngành công nghiệp chế biến sữa ở nước ta.
Để đáp ứng nhu cầu về sữa, nâng cao chất lượng sữa, nhà nước ta đã đề ra dự án phát
triển ngành chăn nuôi bò sữa. Với dự án này, ngành công nghiệp sữa Việt Nam được đẩy
mạnh và góp phần tăng tốc độ tăng trưởng kinh tế.
Trong xu hướng hiện nay, con người đang dần nghiêng về phía những thực phẩm bổ
dưỡng, có lợi cho sức khoẻ và có tác dụng làm đẹp. Do đó những sản phẩm như sữa tiệt
trùng, yaourt uống là những sản phẩm đang được ưa chuộng.
Sữa tiệt trùng là loại thức uống bổ dưỡng, rất tiện lợi. Hiện nay trên thị trường, sản
phẩm này rất đa dạng về kiểu dáng, phong phú về chủng loại với đủ hương vị.
Yaourt uống với hương vị đặc trưng và những lợi ích cho sức khoẻ đang được người
tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ yêu thích. Đây là một thức uống ngon, giàu chất dinh dưỡng.
Theo một vài nghiên cứu cho thấy sữa chua ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng rất tốt
đối với sức khoẻ. Nó có lợi cho đường tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, chống lão hóa, tốt cho
da, ngăn ngừa ung thư dạ dày, chữa những căn bệnh phổ biến: béo phì, hôi miệng, đường
ruột, nấm candida. Ngoài ra vi khuẩn lactobacillus trong sữa chua có tác dụng làm giảm
nguy cơ tử vong ở nam giới bị ung thư ruột kết và trực tràng.
Bơ là loại sản phẩm giàu dinh dưỡng và năng lượng. Tuy nhiên, với nền công nghiệp
thực phẩm nước ta cũng như với người tiêu dùng nội địa, bơ vẫn còn tương đối mới mẻ. Giá
thành bơ nhập nội trên thị trường rất cao, do đó nhóm khách hàng sử dụng thực phẩm này
chưa nhiều. Đây cũng là một thực phẩm tiềm năng cần đầu tư phát triển.
Trên cơ sở đó, chúng tui chọn thiết kế nhà máy chế biến sữa với 3 loại sản phẩm với
năng suất tương ứng: sữa tươi tiệt trùng UHT (3 dòng sản phẩm: sữa tươi tiệt trùng UHT
không đường, có đường và hương cam) với năng suất 120 tấn sản phẩm/ngày, yaourt uống
(hương cam, hương dâu, hương nho): 120 tấn/ngày; bơ lên men: 12 tấn.
Nhà máy được chọn xây dựng tại khu công nghiệp Tân Thới Hiệp, đường Nguyễn Ảnh
Thủ, khu phố 3, phường Hiệp Thành, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh.
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về sản phẩm
1.1.1 Sữa tiệt trùng UHT
Sữa tiệt trùng UHT (ultra-high temperature) là sữa được xử lý ở nhiệt độ cao trong
thời gian rất ngắn. Nhiệt độ tiệt trùng là 140 – 1450
C, thời gian lưu nhiệt vài giây. Nhờ
nhiệt độ cao, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là tối thiểu nên thời gian xử lý nhiệt giảm.
Hệ vi sinh vật trong sữa bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt nhưng chất lượng dinh dưỡng
không bị biến đổi đáng kể (vitamin B1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0,4 – 0,8% so với ban
đầu), giá trị cảm quan của sữa tiệt trùng UHT cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có
sự sậm màu, không có thay đổi đáng kể mùi vị so với sữa tươi . [7],[10]
Thời gian và điều kiện bảo quản là vấn đề rất quan trọng đối với nhà sản xuất cũng
như người tiêu dùng. Sữa thanh trùng tuy giữ được hương vị tự nhiên của sữa tươi, các chất
dinh dưỡng kém bền nhiệt được bảo vệ nhưng thời gian bảo quản sản phẩm quá ngắn: chỉ
từ 8 – 10 ngày và phải bảo quản ở nhiệt độ thấp: 5 – 70
C. Điều này tạo áp lực cho doanh
nghiệp phải tiêu thụ sản phẩm thật nhanh, không thể vận chuyển đến thị trường xa, phải
đầu tư xe tải lạnh, kho lạnh rất tốn kém.
Sữa tiệt trùng khắc phục được những nhược điểm của sữa thanh trùng, phương pháp
tiệt trùng UHT có thể kéo dài thời gian bảo quản trên 6 tháng ở điều kiện thường.
Tuy nhiên, phương pháp tiệt trùng UHT có một số nhược điểm. Do phải xử lý ở nhiệt
độ rất cao với một khối lớn sản phẩm nên có thể gây quá nhiệt ở bề mặt. Ngoài ra thiết bị
vận hành phức tạp, khó khăn trong việc đảm bảo môi trường vô trùng giữa khâu tiệt trùng
và đóng gói (như nguyên liệu bao gói, bơm, tank chứa…). Do đó trong quá trình thiết kế
phải chọn thiết bị tiệt trùng thích hợp.[21]
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
