Link tải đồ án miễn phí
MỞ ĐẦU
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hay súp cho mềm mới dùng được.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều nănglượng. Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Để có một sản phẩm bánh đạt các yêu cầu chất lượng về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan,… đòi hỏi phải qua nhiều công đoạn, quá trình phức tạp và yêu cầu tỉ mỉ. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bánh trong đó nguyên liệu đóng một vai trò hêt sức quan trọng. Hiện nay, các loại bánh thường được làm chủ yếu từ bột mì bởi khả năng tạo ra cấu trúc gluten có tính chất đặc biệt tạo ra bánh đặc trưng. Cấu trúc phân tử protein có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh.
Vì vậy, để tìm hiểu rõ hơn các ảnh hưởng của protein đến chất lượng sản phẩm bánh nhóm em thực hiện đề tài: “ Các tính chất, chức năng của protein ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh”. Em mong nhận lời nhận xét của cô và em Thank cô đã hướng dẫn tận tình trong quá trình thực hiện đề tài.
I. KHÁI QUÁT CHUNG
1. Protein là gì?
Protein được bắt nguồn từ “proteios” theo tiếng Hylap có nghĩa là quan trọng nhất.
Protein là các polymer, phân tử lượng lớn chủ yếu gồm L-α amino acid kết hợp với nhau bằng liên kết peptit tạo thành chuỗi polypeptit.
2. Cấu tạo phân tử protein
2.1. Thành phần nguyên tố của protein
Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn có chứa một lượng nhó. Tỉ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố trong phân tử protein như sau:
C: 50 – 55%
H: 6.5 – 7.3%
O: 21 – 24%
N : 15 – 18%
S: 0 – 0.24%
Ngoài các nguyên tố trên,một số protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố khác như: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca,…
2.2. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein
Amino axit là cấu tử cơ bản của protein. Amino axit là những hợp chất hữu cơ mạch thẳng hay mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin (- NH2) và một nhóm cacboxy (- COOH).
Các amino axit thường gặp trong protein (trong tự nhiên) là những L-α-amino axit.
Công thức cấu tạo tổng quát của amino axit:
7e1O4wGg198k5lX
