Chia sẻ cho ae đồ án

TÓM TẮT
Xúc xích tôm được chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày càng đa
dạng và phong phú của người tiêu dùng. Do vậy, việc xây dựng một quy trình chế biến
xúc xích tôm từ chất nền surimi cá tra là rất cần thiết để có thể sản xuất được sản phẩm
có chất lượng tốt đáp ứng được nhu cầu người tiêu dung. Đề tài dược xây dựng trên cơ
sở khảo sát thời gian quết thô và khảo sát tỷ lệ thịt tôm(%): dịch tôm(%) bổ sung vào
chất nền surimi trong công đoạn phối trộn, khảo sát tỷ lệ tinh bột(%): gluten(%) trong
công đoạn phối trộn cho phù hợp để tạo sản phẩm có cấu trúc tối ưu và giá trị cảm
quan cao.
Tứ nguyên liệu cá tra nguyên con được tiến hành làm surimi làm chất nền cho
xúc xích, đầu tôm được xử lý rồi tiến hành chiết lấy dịch tôm và tôm, phối trộn phụ
gia, quết , định hình, hấp, tiến hành đo cấu trúc, phân tích các chỉ tiêu và đánh giá cảm
quan sản phẩm.
Cá tra, thịt tôm, đầu tôm, surimi được phân tích các thành phần và các chỉ tiêu
hóa học: protein, lipid, ẩm, tro, nhằm chọn được tỷ lệ phối chế các thành phần bổ sung
cho phù hợp.
Có 3 thí nghiệm được tiến hành khảo sát thời gian quết, tìm tỷ lệ thịt tôm và dịch
tôm, tỷ lệ tinh bột và gluten trong công đoạn phối trộn để cải thiện cấu trúc và giá trị
cảm quan sản phẩm.
- Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian quết thô thịt tôm tìm thời gian thích hợp để tạo
khối thịt tôm đạt cấu trúc tốt vá giá trị cảm quan. Thí nghiệm khảo sát ở 4 mức độ
quết: 5 (phút), 10 (phút), 15 (phút), 20(phút). Kết quả cho thấy thời gian quết 15 (phút)
tạo cấu trúc sản phẩm tối ưu, cảm quan tốt nhất.
- Thí nghiệm 2: bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ dịch tôm (%) và tỷ lệ thịt tôm (%)
trong công đoạn phối trộn. Thí nghiệm khảo sát 3 tỷ lệ thịt tôm: 10%, 15%, 20% ứng
với 3 tỷ lệ dịch tôm: 7%, 9%, 11%. Kết quả cho thấy, ở cùng tỷ lệ dịch tôm, thay đổi
tỷ lệ thịt tôm 10% lên 15%, 20% thì cấu trúc giảm xuống. Nhưng khi cố định tỷ lệ thịt
tôm, thay đổi tỷ lệ dịch tôm từ 7% lên 9% và 11% thì cấu trúc, màu sắc của sản phẩm
khác biệt đáng kể và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ dịch tôm 9% và 15% thịt
tôm.
- Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ tinh bột (%) và tỷ lệ gluten (%) trong khâu phối
trộn với khối paste. Thí nghiệm khảo sát 3 tỷ lệ tinh bột: 2%, 4%, 6% ứng với 3 tỷ lệ
gluten: 1%, 2%, 3%. Kết quả cho thấy khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi tinh bột và
gluten nhằm cải thiện cấu trúc. Với tỷ lệ tinh bột thay đổi là 2%, 4%, 6%, tỷ lệ gluten
thay đổi là 1%, 2%, 3%. Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở cùng tỷ lệ tinh bột, khi hàm
lượng gluten thay đổi từ 1% đến 3% thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác
biệt không đáng kể. Trong đó, mẫu có tỷ lệ gelatin 2% tạo cấu trúc, màu sắc, mùi, vị
của sản phẩm thích hợp. Nhưng ở cùng tỷ lệ gluten, thay đổi hàm lượng bột bắp (từ
2% đến 6%) thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa và đạt
giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ tinh bột 4%.

7kf64W5536WoPJd


Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng xúc xích tôm từ surimi cá tra
Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra
Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu Surimi cá Tra

---