link tải miễn phí luận văn
Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như: Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh…Tháng sáu là thời điểm quả vải đang vào mùa thu hoạch rộ. Quả vải khi chín có mùi thơm thanh khiết, do đó từ lâu nó được coi là một trong những loại quả nhiệt đới ngon nhất. Nếu là giống tốt, phần ăn được (cùi) chiếm 70 – 80%, vỏ từ 8 – 15%, hạt từ 4 – 18% khối lượng quả.Tuy nhiên loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm. Vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản và chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng, giảm bớt thiệt hại cho bà con nông dân.
Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu để tìm biện pháp hạn chế thất thoát sau thu hoạch quả vải cũng như các loại trái cây khác, nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường như: đóng hộp, sấy khô, nước hoa quả, ngâm đường, rượu vang trái cây, sử dụng dịch quả để lên men giấm.
Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bửa ăn của gia đình cũng như trong những dịp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa sinh trong đó biến đổi chính là rượu etylic bị oxy hóa tạo acid acetic.
Việc chế biến giấm luôn gắng liền với hoạt động bảo quản và chế biến rau quả vì phần lớn lớp vỏ, quả bị loại, các sản phẩm bỏ đi khi xử lý rau quả vẫn có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm lên men như giấm.
Nhằm mục đích nâng cao hiệu quả sản xuất, tận dụng nguồn nguyên liệu quả vải dồi dào trong nước đặc biệt là nguồn nguyên liệu thứ phẩm có giá trị thấp trong khi chất lượng vẫn đảm bảo để lên men sản xuất giấm, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Thu Huyền, chúng tui đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất giấm từ trái vải thứ phẩm”.
* MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
- Tận dụng nguồn nguyên liệu quả vải thứ phẩm, có vỏ ngoài hóa nâu 20 – 40% nhưng chất lượng thịt quả vẫn đảm bảo.
- Tạo ra sản phẩm giấm trái cây mang hương vị đặc trưng, làm gia vị trong công nghệ chế biến thực phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh.
* YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
Khảo sát các thông số của quá trình lên men giấm:
- Khảo sát ảnh hưởng của lượng giống ban đầu đến quá trình lên men giấm.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến quá trình lên men giấm.
- Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men giấm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu quá trình lên men giấm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men giấm.
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về giấm
1.1.1 Lịch sử
Loài người đã biết chế tạo và sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và giấm. Vết tích của giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Theo sự tích Thần Nông, giấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ 2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy Lạp Hippocrates, vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh.
Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên.
Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì acetate.
Thời kì Phục Hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp, nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị Viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp ba lần rượu táo thô truyền thống.
Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa sinh trong đó biến đổi chính là rượu ethylic bị oxy hóa tạo acid acetic.
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
