Link tải miễn phí luận văn
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Bên cạnh đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con người. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Hơn nữa nước ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ. Ví dụ : dứa, cà chua, bắp cải, cà rốt…
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào chính vụ sản lượng rau quả rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính vì vậy, rau quả cần được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh. Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả. Loại thực phẩm này được dùng không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm. Bên cạnh các loại nước rau truyền thống như nước cà chua, nước cà rốt… Dòng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất được ưa chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng đi đúng đắn.
Cà rốt và dứa là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa cà rốt và dứa chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa cà rốt và dứa là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm, em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép cà rốt – dứa đóng chai
 Ý nghĩa khoa học
 Xác định được một số thông số kỹ thuật cho quy trình công nghệ sản xuất nước ép cà rốt dứa đóng hộp.
 Đưa ra được quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cà rốt dứa đóng chai với các thông số thích hợp.
 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
 Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu cà rốt – dứa, làm phong phú và đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
 Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về cà rốt – dứa, giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt, đặc biệt là người trồng cà rốt – dứa.
 Công nghiệp hóa, hiện đại hóa công nghệ sản xuất nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao, tiết kiệm thời gian, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị sử dụng và giá trị kinh tế của cà rốt mặt hàng từ lâu được coi là “nhân sâm của người nghèo” và dứa là loại trái cây bổ dưỡng chứa nhiều vitamin và khoáng chất.
 Mục đích nghiên cứu:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ cà rốt – dứa.
 Giới hạn đề tài:
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên trang thiết bị còn hạn chế, vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
 Nội dung của đề tài:
 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
 Xác định tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu.
 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.
 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm.
 Sơ bộ tính kinh tế nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.























CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước quả.
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi. Hằng năm trên thế giới lượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992) trong đó Mỹ chiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sản xuất nước quả lớn như Tây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ… Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có xu hướng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần đây:
Thái Lan: thị trường nước quả ép được đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%, sản phẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài…
Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung.
Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán chạy. Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất, sản phẩm được ưa chuộng là nước lê và nước nho.
Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống của người Nhật từ nước quả không có hay có ít đường
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm ban đầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc. Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản phẩm chưa đa dạng và sản lượng còn ít. Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây gia tăng rõ rệt. Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện quan trọng đối với đất nước ta nói chung và với ngành đồ uống nói riêng đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO, đã tạo ra nhiều biến đổi lớn. Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến nay nước ta có 20 xí nghiệp chế biến rau quả. Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở Việt Nam đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị công nghệ chủ yếu được hỗ trợ từ phía đối tác. Vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm tung ra thị trường mới đang ở mức độ thăm dò, sản xuất với số lượng ít. Sản phẩm phần lớn là tiêu thụ trong nước, hiện nay là 35triệu lít/năm với tỷ lệ bình quân 0,5lít/người/năm.
Hiện nay các doanh nghiệp đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại quả phổ biến như xoài, dứa, cam… Tuy nhiên một số loại quả trên chưa thay mặt cho hết nguồn quả phong phú ở Việt Nam. Do đó việc nghiên cứ thêm nguồn nguyên liệu để sản xuất nước quả không chỉ làm đa dạng hoá sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất khai thác sự thuận lợi này ở Việt Nam.
1.1.2. Đặc điểm, phân loại nước quả và xu hướng phát triển của nó

/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing

---