Link tải miễn phí luận văn
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Sữa chua là một loại sản phầm chế biến từ sữa được lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột làm thay đổi các thành phần trong sữa, đặc biệt là quá trình chuyển hóa đường lactose tạo thành acid lactic. Sản phẩm sữa chua có mùi vị thơm ngon đặc trưng, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ sữa.
Sữa chua được phát hiện đầu tiên tại Bungari cách đây hơn 4500 năm, với tên gọi là “Yaourt”. Ở các nước khác, sữa chua có các tên gọi khác nhau như ở Anh được gọi là “Yoghurt hay Yogurt”, ở Ai Cập là “Leberi”, ở Ấn Độ là “Gadhi”,…
Sữa chua là một loại thực phẩm được ưu chuộng trên toàn thế giới, nó không chỉ có mùi vị thơm ngon mà còn rất giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe. Ngoài các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, nó còn chứa nhiều vitamin, chất khoáng và các chất cần thiết giúp cân bằng hệ vi khuẩn trong đường ruột, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. Thành phần dinh dưỡng trong sữa chua cũng dễ hấp thụ vào cơ thể nhiều hơn gấp 3 lần so với sữa tươi.
Sữa chua có thể được chia làm hai loại: nhóm sản phẩm do kết quả của quá trình lên men lactic (sữa chua dạng đặc, sữa chua uống,…) và nhóm sản phẩm của quá trình lên men hỗn hợp (sữa chua kefir, koumiss,…).
Từ lâu trà xanh không chỉ được dùng làm loại thức uống thông dụng mang lại cảm giác tỉnh táo, sảng khoái tinh thần mà còn được xem như một vị thuốc quý ứng dụng nhiều trong y học cổ truyền. Ngày nay, các nghiên cứu khoa học tiên tiến đã chứng minh được những tác dụng vô cùng có lợi cho sức khỏe từ trà xanh, thành phần polyphenol trong trà xanh có tác dụng phòng chống và chữa trị nhiều loại bệnh, đặc biệt là bệnh ung thư, khả năng chống lão hóa và kéo dài tuổi thọ hiệu quả. Vì vậy, các sản phẩm thực phẩm chế biến được kết hợp với trà xanh ngày càng đa dạng và có sức thu hút lớn với sự quan tâm của người tiêu dùng.
Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người được nâng cao thì ý thức của việc sử dụng các sản phẩm có lợi cho sức khỏe luôn được quan tâm đúng mức. Với mong muốn tạo ra sản phẩm mới hướng đến sức khỏe của người tiêu dùng, tui chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua trà xanh quy mô phòng thí nghiệm”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.
Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó tui tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau đây:
Khảo sát hiệu suất trích ly trà xanh trong nước.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn siro trà xanh.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men cái đến quá trình lên men.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
