Link tải miễn phí luận văn
LỜI MỞ ĐẦU
Trên trái đất nhìn từ vũ trụ là một tinh cầu màu xanh. Sở dĩ có đặc trưng đó là vì 70% bề mặt trái đất là đại dương hay cũng chính là nước. Nước có một vai trò rất quan trọng, có thể nói rằng “Ở đâu có nước là ở đó có sự sống”. Điều đó có thể được khẳng định cụ thể hơn nữa là vai trò của nước đối với cơ thể con người. Trong cơ thể con người nước chiếm 70 - 80%, trung bình mỗi ngày một người phải bổ sung 1 – 2 lít nước. Chính vì nắm bắt được nhu cầu cấp thiết của con người mà ngành công nghiệp sản xuất nước uống ngày càng được phát triển mạnh mẽ, nhiều công ty, doanh nghiệp trong nước cũng như nước ngoài ngày càng mở rộng với nhiều loại sản phẩm được tung ra thị trường.
Mở đầu cho ngành sản xuất nước uống là các sản phẩm rượu, bia đã xuất hiện từ hàng ngàn năm nay, tiếp đến là các sản phẩm nước uống có gas như: Coca cola, pepsi, nước tăng lực, 7up…làm tăng thêm nhiều sự chọn lựa cho thi hiếu của người tiêu dùng. Trên công cuộc phát triển đổi mới công nghệ thì các sản phẩm nước uống mới cũng được ra đời, để đáp ứng cho nhu cầu thị hiếu của con người ngày càng cao. Nước uống giờ đây không chỉ mang mục đích giải khát mà còn bổ dưỡng, giải nhiệt cho cơ thể ngoài ra còn có khả năng giúp chữa bệnh, thay thế cho các loại nước giải khát pha chế truyền thống bằng các loại nước giải khát chức năng mang đầy đủ các yếu tố sau:
Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên.
Giải khát, bổ dưỡng và tiện lợi.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trên công cuộc đổi mới này thì nước ta là một nước có nhiều ưu thế thuận lợi, với khí hậu nhiệt đới, nước ta có đa dạng và phong phú các loại rau quả, vì vậy, mà ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm mới trên thị trường: Trà bí đao, nước rong biển, nước ép dưa leo, nước ép cà rốt…và đang được người tiêu dùng ưa chuộng.
Với hi vọng làm phong phú thêm các loại sản phẩm nước uống trên thị trường, tui đã tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử một loại nước uống mới là “nước ép bí đao có bổ sung thạch nha đam”. Bí đao là một loại quả dùng để giải nhiệt ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết hợp bổ sung nha đam. Đây là một loại cây dùng phổ biến trong y học có nhiều tác dụng chữa bệnh, làm đẹp, giúp cơ thể giải nhiệt trong những ngày hè. Sự kết hợp giữa hai loại “Bí đao” và “Nha đam” giúp tạo ra một sản phẩm nước uống chức năng mới nhằm giúp cơ thể giải nhiệt, bổ sung dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng.
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình phát triển nước giải khát và rau quả ở Việt Nam
1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở việt nam
Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối, khoáng, vitamin…cho cơ thể sống. Ngoài ra, trong nước giải khát còn có một số thành phần giúp cho hệ tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Thị trường nước giải khát ở nước ta khá phong phú và đa dạng về chủng loại cũng như hình dạng. Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay ngành nước giải khát tại việt nam đang rất hấp dẫn các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Nhiều thương hiệu nổi tiếng toàn cầu cũng có mặt tại việt nam ( Coca cola, Pepsi) mang đến sự cạch tranh và đa dạng hóa nhiều hơn nữa về chủng loại.
Trong ngành nước giải khát thì mặt hàng bia chiếm tới 41% thị trường nước giải khát trong nước, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng…trong vài năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas của các doanh nghiệp nội địa đang tăng dần. Vd: Tribeco, Tân Hiệp Phát, Habeco, Sabeco…
Năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện trọng đại đối với đất nước ta nói chung và đối với ngành đồ uống nói riêng. Đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo nhiều biến đổi lớn. Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về vật tư, nguyên vật liệu, sức ép cạnh tranh sản phẩm trong nước và trên thị trường thế giới, nhưng với sự năng động sáng tạo, tốc độ tăng trưởng toàn ngành Bia-Rượu-nước giải khát tăng khá cao. Sản lượng bia đạt 10.2% so với năm 2005, đạt 1.6 tỷ lít, rượu đạt 85 tỷ lít, nước giải khát đạt 1 tỷ lít, giá trị sản xuất công nghiệp đạt trên 16.500 tỷ đồng, đóng góp cho ngân sách nhà nước 6.000 tỷ đồng.
Nhiều năm gần đây dù gặp nhiều khó khăn, nhưng các doanh nghiệp trong ngành rượu, bia, nước giải khát vẫn nỗ lực vượt qua và dự báo sẽ đạt kết quả khả quan trong năm 2011. Hơn nữa, nhiều thương hiệu lớn của ngành còn có kế hoạch mở rộng trong thị trường trong nước, tăng hoạt động xuất khẩu và phấn đấu lọt vào top cao trong các nước khu vực cũng như thế giới về lĩnh vực rượu bia, nước giải khát.
Theo số liệu thống kê, 7 tháng đầu năm 2011 sản lượng các loại bia đạt gần 1,5 tỷ lít (tăng 8,7% so cùng kỳ), dự kiến sản lượng sản xuất và tiêu thụ bia trong năm 2011 sẽ đạt gần 3 tỷ lít (tăng khoảng 20% so năm 2010). Mặt khác các doanh nghiệp trong nước ngày càng phát triển và mở rộng tiêu biểu là: Habeco đạt cao hơn so cùng kỳ 2010 lần lượt là bia chai 12,8%, bia lon 5,1% và bia hơi 8,9%. Tân Hiệp Phát luôn có sản lượng nước giải khát các loại tăng trưởng bình quân từ năm 2007 đến nay là 10%/năm. Sản lượng sữa các loại của Vinamilk dự kiến có doanh số là 1 tỷ USD trong năm 2011… Nguyên nhân thành công chủ yếu của doanh nghiệp trong nước là biết đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng, chuyển từ các loại nước giải khát có gas hương vị nhân tạo sang nước quả tươi, nước giải khát có gas sử dụng hương liệu tự nhiên, kết hợp với đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước ngoài đang đổi mới theo xu hướng các sản phẩm thức uống chức năng, những sản phẩm này hiện đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Vì vậy, đã gây không ít khó khăn cho các doanh nghiệp trong nước, nhưng đó cũng chỉ là khó khăn tạm thời, vì theo xu hướng hội nhập thì các doanh nghiệp trong nước cũng đang trên đà hướng tới. Do đó, trong những năm gần đây việc chạy đua cạnh tranh về sản phẩm nước giải khát giữa các doanh nghiệp trong nước và các doanh nghiệp nước ngoài sẽ trở nên gây gắt hơn.
1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở việt nam [4]
1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả [4]
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người. Rau quả rất giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ…rất cần thiết cho quá trình hình thành, phát triển của các cơ quan trong cơ thể.
Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong trái cây. Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Thành phần Glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và đường kép: Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza, Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả, chúng chiếm khoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza, glucoza, saccaroza. Trong đó, Frucroza và Glucoza là hai loại đường đơn được tiêu hóa của con người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa. Mỗi loại rau quả chứa một loại đường đặc trưng với tỉ lệ cao nhất. Ngoài ra, có thể không có hay có với tỉ lệ ít hơn các loại đường khác.
Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin… Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acid cao như là mơ, khế … Có thể đạt 1,5% – 2,0%, chanh tới 6%. Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đường tạo cho vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa. Rau quả không chứa chất đạm so với lúa, ngô. Hàm lượng các chất Nitơ trong rau quả không cao, chỉ từ 1% – 8%. Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạng protid phức tạp. Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau quả cũng tạo một số ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làm tăng độ nhớt, làm đục nước trong các sản phẩm. Ngoài ra, trong rau quả còn chứa 1% chất béo. Trong đó có chứa các chất béo không no như linoleic…
Tuy nhiên, rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 – 60 nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25% – 1,25%. Gồm các nguyên tố chủ yếu như Na, K, Ca, Mg, F, P… Chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại. Đặc biệt rau quả có chứa nhiều vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con người.
Trong rau quả các loại vitamin A, B, C, D, PP, E… Nhiều hơn là vitamin C, PP và tiền vitamin A. Vitamin là một trong những thành phần quan trọng nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể con người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Theo sự phát triển của đời sống xã hội, nhiều nhà dinh dưỡng học của Việt Nam đã tính rằng, hàng ngày chúng ta cần 1300 -1500 calo để sống và hoạt động. Để có được năng lượng này, nhu cầu rau hàng ngày trung bình của một người phải vào khoảng 250 - 300g. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Pháp ông Dorolle từ năm 1942 đã tính, nhu cầu mỗi ngày của mỗi người vào khoảng 360g rau/ngày (khoảng 10,8 kg/tháng). Theo các số liêụ đã thống kê thì hiện nay tính bình quân chung cả nước chúng ta mới chỉ sản xuất được khoảng 4 - 4,5 kg/người/ tháng. Như vậy là lượng rau cho mỗi người còn thiếu đến một nửa.
1.1.2.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta [4]
Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2003 đến nay tăng trưởng khá đều (Năm 2003 đạt 151 triệu; 235,5 triệu; 259 triệu; và dự kiến năm 2008 đạt 350 triệu USD). Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả trong tháng 3/2009 đạt 34,6 triệu USD, tăng 17,8% so với tháng trước và tăng 1,8% so với cùng kỳ 2008. Tính chung trong quý I/2009, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả của Việt Nam đạt 95,3 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ năm 2008.
Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản đa dạng. Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện đặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Nước ta sản xuất rau quả đạt sản lượng lớn (đứng thứ 5 Châu Á), nhưng chủ yếu là tiêu thụ trong nước (đạt 85 %), xuất khẩu được rất ít. Ta thấy việc sản xuất và tiêu thụ trái cây nước ta còn quá khiêm tốn so với tiềm năng và so với một số quốc gia trong khu vực có điều kiện tự nhiên tương tự như: Thái Lan, Philippine, Indonesia. Việc sản xuất tiêu thụ đã trải qua nhiều thăng trầm. Một số cây ăn trái như: Mận Tam Hoa Sơn La, Lào Cai, vải Bắc Giang, nhãn Tiền Giang đã được phát triển thành vùng lớn nhưng những năm qua việc tiêu thụ lại gặp nhiều khó khăn, giá thấp, người dân một số vùng đã có ý định chặt bỏ cây. Một số trái cây có thị trường tiêu thụ nhưng chất lượng và giá cả chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường: Chuối, xoài, măng cụt… Một số trái cây khác có tiềm năng phát triển xuất khẩu thì tốc độ phát triển lại quá chậm, không đủ cung cấp cho các nhà máy chế biến như: Dứa… Các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kỹ thuật trồng chủ yếu là theo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật.
1.1.2.3. Các phương pháp chế biến rau quả [4]
Rau quả chứa nhiều nước nên rất dễ bị hư hỏng, thời gian giữ rau quả tươi ngắn, do sau khi thu hoạch rau quả tiếp tục thực hiện quá trình hô hấp làm cho chất lượng của rau quả bị giảm. Vì vậy, người ta tiến hành nhiều phương pháp để chế biến rau quả để giữ cho thời hạn sử dụng được lâu hơn.
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
