Link tải miễn phí luận văn
Công nghiệp thực phẩm hiện được đánh giá là một trong các nghành đang phát triển nhất hiện nay, chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra nghành công nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tư nước ngoài trong những năm gần đây để phục vụ nhu cầu cốt yếu của con người.
Khi xã hội không ngừng phát triển, đồng thời nhu cầu của con người không ngừng nâng cao, việc ăn uống ngày càng đòi hỏi cao hơn không chỉ để khỏe mà còn để đẹp. Vì thế, để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng khắt khe của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm được ra đời. Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống. Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại nước uống đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép đã dần dần được ưa chuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác như nước ngọt có gaz. Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về nhiều loại trái cây như: cam, bưởi, xoài, dứa, mãng cầu….Trái cây đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người, không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng trái cây ăn tươi tốt hơn đã qua chế biến, thế nhưng, trong cuộc sống tất bật ngày nay của con người thì nước trái cây đóng chai vẫn được nhiều người ưa chuộng bởi sự tiện lợi của nó, con người vẫn có thể thưởng thức trái cây mà mình ưa thích dưới dạng nước mà không tốn nhiều thời gian.Trong số rất nhiều loại trái cây thì bưởi là loại được yêu thích nhất với nhiều chức năng vượt trội của nó: làm đẹp da, giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư….Mặt khác, ngoài múi bưởi người ta có thể tận dụng những phần khác từ trái bưởi như: Lá bưởi, hoa bưởi, hạt, vỏ xanh, cùi trắng….Trong chế biến thực phẩm hay trong chữa bệnh. Ví dụ như: cùi trắng dùng để nấu chè, làm mứt, vỏ xanh dùng để sản xuất tinh dầu….Cho thấy rằng bưởi rất đa dạng. Bên cạnh đó để tăng thêm tính thị hiếu người tiêu dùng ta có thể kết hợp thêm các loại trái cây khác vào nước ép yêu thích. Sự hòa quyện giữa hai hương vị trái cây sẽ cho người tiêu dùng cảm giác mới mẻ hoàn toàn khi thưởng thức. Chính vì thế, tui quyết định thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai”.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước giải khát[11]
1.1.1. Lịch sử hình thành[11]
Nước giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin….Ngoài ra một số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Một số dược sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược cho những thức uống không mùi như: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từ trái cây khác….Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa sođa đã trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ. Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và công nghệ sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
1.1.2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát[11]
Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thu đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2, và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỷ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà trong thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160 – 180 ml. Một số sản phẩm có độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ) được sản xuất từ rượu vang: nho, đào, dâu…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam.
Thuận lợi với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam đã thu hút khá nhiều vốn đầu tư nước ngoài về lĩnh vực nước uống với sự phong phú về chủng loại và thành phần tham gia.
Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoàn lớn như: Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm…các công ty Việt Nam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley của công ty Tân Hiệp Phát, nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…
Các loại nước giải khát ít đường không gaz, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên đang được người tiêu dùng rất yêu chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường do công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gaz tăng 10% năm trong khi nước ngọt có gaz tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca và Pepsi. Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên như Tribeco một tập đoàn kinh tế đa ngành, đổi mới với phương châm: sứ mệnh hướng đến cộng đồng bằng những sản phẩm hoàn hảo có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ uống.
1.1.3.Phân loại nước giải khát[9]
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát có CO2 và nước giải khát không có CO2.
1.1.3.1. Nước giải khát có CO2.[9]
Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:
• Loại lên men từ nước quả.
• Loại lên men từ dịch đường, tinh bột.
Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khí CO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường.
Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp nhân tạo:
CO2 có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành phần còn có dịch đường, dịch quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối trộn nhất định.
1.1.3.2. Nước giải khát không có CO2: Gồm các phân nhóm:[9]
Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần đường, hương, màu, acid thực phẩm…người ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hay dịch cốt từ các loại dược thảo có tác dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
Nước khoáng: Là loại nước có chứa các muối khoáng tự nhiên hay được pha chế từ các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định. Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10-15%, tùy loại nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm…
1.2.Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp nước quả[1][2][6][7]
1.2.1.Giới thiệu về đồ hộp[1][2][6][7]
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
