Link tải miễn phí luận văn
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất protein isolate/concentrate từ đậu phộng”nhằm mục đích tổng quan tài liệu về protein isolate/concentrate, giới thiệu quy trình sản xuất protein isolate/concentrate từ đậu phộng, thành phần protein đậu phộng và các tính chất chức năng của protein isolate/concentrate trích ly từ đậu phộng.
Protein isolate/concentrate là một dạng sản phẩm protein trích ly từ thực vật, được ứng dụng nhiều trong công nghệ sản xuất thực phẩm, được xem như là một phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích tăng hàm lượng protein trong thực phẩm hay tăng cường các tính chất chức năng. Ngoài ra, dạng protein này còn được biết đến như là một nguồn protein “sạch và an toàn cho sức khỏe”.
Protein đậu phộng có hàm lượng globulins chiếm khoảng 90% tổng lượng protein của hạt, có thể hòa tan tốt tại pH < 2 và pH >7. Globulins gồm hai thành phần chính là arachin và conarachin, là dạng protein hình cầu, có tính acid tự nhiên.
Quy trình công nghệ sản xuất protein isolate/concentrate đậu phộng thường sử dụng các tác nhân như; acid, kiềm, muối, enzyme để trích ly protein. Protein sau khi trích ly sẽ được hòa tan tại pH kiềm, rồi tiến hành ly tâm thu dịch protein hòa tan. Sau đó, dịch protein thu được sẽ cho kết tủa lại tại pH đẳng điện 4,5 và tiến hành ly tâm để thu protein kết tủa, sử dụng phương pháp sấy phun để sấy khô sản phẩm. Sản phẩm protein đậu phộng trích ly có dạng màu trắng, hương vị dịu, khả năng hòa tan cao, độ nhớt thấp, ổn định nhiệt và có khả năng tương tác tốt với các thành phần khác.
Tính chất chức năng của protein được tạo ra bởi các nhân tố bên trong như là cấu trúc, kích cỡ phân tử của protein cùng với các nhân tố môi trường như các phương pháp trích ly, phương pháp sản xuất protein, pH, nồng độ ion và một vài thành phần khác trong thực phẩm. Tính chất chức năng của protein rất quan trọng trong sản xuất thực phẩm, được ứng dụng phổ biến vào trong sản xuất. Vì vậy, sản phẩm protein trích ly sẽ được nghiên cứu về các tính chất chức năng như khả năng liên kết nước/dầu, khả năng tạo nhũ, khả năng tạo bọt, độ nhớt và tạo gel.
Bước đầu khảo sát quá trình sử dụng enzyme trích ly protein từ đậu phộng, nhằm mục đích lựa chọn được thông số nồng độ enzyme thích hợp nhất để trích ly protein, tăng cường hiệu quả của quá trình trích ly protein.
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
