Link tải luận văn miễn phí cho ae
TÓM LƯỢC
--oOo--
Khoai lang tím Nhật là loại khoai trồng khá phổ biến ở nước ta, bên cạnh giá trị
dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe của con người, nguyên liệu này lại là một nguyên
liệu thích hợp cho việc chế biến các sản phẩm thực phẩm với giá trị kinh tế cao, nhất là
sản phẩm rượu khoai lang tím Nhật.
Do sản phẩm mới nên việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu
khoai lang tím Nhật là rất cần thiết để có cái nhìn mới về loại nguyên liệu này và để
thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng. Chính vì những lý do đó mà đề tài “Nghiên cứu
quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ khoai lang tím Nhật” được thực hiện
gồm 3 thí nghiệm:
i. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước nấu cháo khoai và thời gian lên men
rượu đến lượng cồn sinh ra.
ii. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men và thời gian lên men rượu đến lượng
cồn sinh ra.
iii. Khảo sát lượng cồn cho vào dịch lên men đến chất lượng cảm quan sản
phẩm rượu.
Kết quả thu nhận được cho thấy các thông số thích hợp để cho ra sản phẩm chấp
nhận được trong điều kiện phòng thí nghiệm là:
Với lượng nước dùng để nấu cháo khoai là 1000 ml cho hiệu quả lên men tốt
nhất. Và tỉ lệ nấm men sử dụng là 1,2% cho 1 kg nguyên liệu đã được nấu cháo, thời
gian lên men là 4 ngày. Nồng độ cồn ethylic sau khi bổ sung là 25% V cho giá trị cảm
quan tốt nhất.
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Đặt vấn đề
Công nghệ cồn ethylic là khoa học về phương pháp và quá trình chế biến các
nguyên liệu chứa tinh bột, đường, cenlulose, ethylen thành sản phẩm ethylic hay
ethanol. Và thức uống có cồn là sản phẩm thực phẩm lên men có từ lâu đời và nó gắn
liền với đời sống hàng ngày của người dân.
Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu đời ở
nhiều nước trên thế giới. Phương pháp nấu rượu truyền thống là dựa vào kinh nghiệm
và kỹ thuật thủ công, mỗi vùng miền đều có loại rượu đặc trưng. Rượu biểu trưng cho
nét văn hoá của từng địa phương và có ý nghĩa về cả vật chất lẫn tinh thần. Rượu là
một thức uống của hầu hết các nước nông nghiệp và trong nhiều xã hội, nó thỉnh
thoảng coi như rất cần thiết trong bữa ăn. Ở nước ta, rượu được sử dụng rộng rãi và
gần như phổ biến trong toàn dân, nó không chỉ sử dụng để tiếp đãi khách trong các bữa
ăn thông dụng kể cả các bữa tiệc long trọng mà còn được dùng để chữa bệnh, làm lễ…
Nhìn chung, nguồn nguyên liệu sản xuất rượu rất đa dạng và phong phú nhất là ở
điều kiện nước ta là một nước nông nghiệp. Tất cả các loại nông sản như gạo, nếp,
ngô, khoai, quả…đều có thể sản xuất được rượu. Và do nhu cầu lương thực nên người
ta hạn chế sản xuất rượu từ nguyên liệu là gạo mà là từ những nguồn tinh bột khác
nhằm đảm bảo an ninh lương thực của thế giới nói chung, ở Việt Nam nói riêng. Chính
vì vậy mà khoai lang là một loại nguyên liệu cần được quan tâm vì thành phần hoá học
có chứa tinh bột và đường là hai thành phần quan trọng trong quá trình lên men. Bên
cạnh đó, đây cũng là nguồn nguyên liệu dồi dào, hàng năm khoai cho năng suất cao
bình quân đạt từ 8 tấn/ha. (http://www.card.com). Khoai lang đã từng được coi là cây
lương thực quen thuộc và bổ ích bởi nó được dùng làm nhiều thức ăn quen thuộc như
chè, cháo, mứt,…Khoai lang còn là vị thuốc phòng chữa bệnh trong dân gian như cảm
sốt, táo bón, bệnh ngoài da…Và khoai lang còn làm được nhiều hơn thế. Thí dụ, trong
khoai lang tím giàu chất anthocyanin chống lão hoá, chống tình trạng oxy hoá và có
khả năng ngăn chặn tế bào ung thư ruột kết phát triển. (http://www.camnangthuoc.vn).
Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang mới dừng lại ở việc ăn, luộc, làm bánh và làm thức
ăn cho gia súc. Do đó để giải quyết được đầu ra của nguyên liệu và để nâng cao giá trị
kinh tế của cây khoai lang cần có những biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp, đa
dạng hoá sản phẩm rượu làm từ phương pháp cổ truyền có giá trị trong thị trường tiêu
thụ nên đề tài rượu không chưng cất từ khoai lang tím Nhật được nghiên cứu.
Z4cZAKzQJ4U03qe
