Link tải luận văn miễn phí cho ae
Khảo sát quy trình chế biến - tính định mức sản phẩm mực tuộc (Octopus dollfusi) đông lạnh IQF và chương trình quản lý chất lượng HACCP tại Công ty Cổ phần Thủy sản Huy Long
TÓM TẮT
Đề tài " Khảo sát quy trình chế biến - tính định mức sản phẩm mực tuộc (Octopus
dollfusi) đông lạnh IQF theo hệ thống HACCP tại công ty cổ phần thủy sản Huy
Long" nhằm tìm hiểu về thông số kĩ thuật, mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn
chế biến và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty. Thí nghiệm tính toán
định mức tiêu hao nguyên liệu được thực hiện theo 3 cỡ (cỡ 18-28, 29-38,39-48)
(con/kg), theo từng công đoạn chế biến và theo tay nghề của công nhân theo. Kết quả
cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lấy nội tạng định mức nhỏ nhất là
1.190 ở cỡ 18-28 (con/kg) , và định mức lớn nhất là 1.235 ở cỡ 39-48 (con/kg), ở công
đoạn ngâm quay định mức nhỏ nhất là 0.940 ở cỡ 39-48 (con/kg) và định mức lớn nhất
là 0.945 ở cỡ 18-28 (con/kg), ở công đoạn cấp đông định mức nhỏ nhất 1.056 ở cỡ 18-
28 (con/kg), định mức lớn nhất là 1.080 ở cỡ 39-48 (con/kg). Ngoài ra, định mức tiêu
hao nguyên liệu còn phụ thuộc vào tay nghề của công nhân, công nhân có thăm niên
cao thì định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ và ngược lại. Bên cạnh việc tính toán định
mức tiêu hao nguyên liệu ta còn tìm hiểu thêm về hệ thống quản lý chất lượng HACCP
tại công ty, cường độ khảo sát biết được những thuận lợi và khó khăn trong việc sản
xuất sản phẩm mực tuộc (Octopus dollfusi) của công ty từ đó đưa ra những biện pháp
hữu hiệu để giải quyết và khắc phục được những vấn đề còn thiếu soát của công ty.
Từ khóa: Mực tuộc, định mức tiêu hao nguyên liệu, quản lí chất lượng HACCP
GIỚI THIỆU
Nước ta có bờ biển dài từ Bắc vào Nam, có khí hậu nhiệt đới gió mùa và có nhiều
đảo và quần đảo. Nhờ có những nét đặc trưng như vậy mà nghề thủy sản Việt Nam
gồm cả đánh bắt và nuôi trồng đã tồn tại và phát triển từ lâu đời, đến nay đã trải qua
nhiều thăng trầm. Đồng bằng sông Cửu Long có tiềm năng khai thác và nuôi trồng
thủy sản lớn nhất cả nước, trong đó tỉnh Sóc Trăng là một trong những tỉnh có nguồn
khai thác và nuôi trồng thủy sản lớn. Năm 2012 được xem là năm khó khăn nhất đối
với ngành thủy sản Việt Nam nói chung và thủy sản Sóc Trăng nói riêng do liên tục bị
biến động bởi cuộc khủng hoảng tài chính, kinh tế toàn cầu, khiến không ít doanh
nghiệp gặp nhiều biến cố. Trong bối cảnh đó, ngành thủy sản Sóc Trăng cũng gặp
không ít khó khăn, nhưng với tầm nhìn chiến lược, sự hỗ trợ kịp thời của các cấp,
ngành Trung ương và địa phương, thủy sản Sóc Trăng đã và đang vượt qua khó khăn
thu được những kết quả khả quan. Tính đến tháng cuối 11/2012, thủy sản Sóc Trăng
ước đạt doanh thu trên 350 triệu USD, đoán đến cuối năm sẽ đạt trên 375 triệu
USD (giảm hơn năm trước).(Hồng Văn, 2012)
Tính đến hết tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, giảm
13% so với cùng kỳ năm trước. Đây là mức sụt giảm phát triển nhất trong cơ cấu xuất
khẩu thủy sản Việt Nam năm 2013. (Tạ Hà, 2013)
Công ty Huy Long là một trong những đơn vị hoạt động sản xuất có hiệu quả ở địa
phương . Trong đó mực tua đông IQF là một trong những mặt hàng chủ đạo được tiêu
thụ cao. Việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng như quản lý sản xuất tại công ty chắc
chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp. Đó là
lý do thực hiện đề tài luận văn" Khảo sát quy trình công nghệ chế biến mực tua cấp
đông IQF theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP " tại công ty Cổ Phần thủy sản
Huy Long.
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Địa điểm nghiên cứu: Quá trình khảo sát đươc tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản
Huy Long- Sóc Trăng. Vật liệu thí nghiệm: mực tuộc. công cụ và hóa chất thí nghiệm:
trang thiết bị máy móc và hóa chất của công ty, xử lí số liệu: Số liệu định mức từng
công đoạn được nhập và xử lý bằng phần mềm excel và SPSS-16.0
Phƣơng pháp nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản suất mực tua đông IQF và chƣơng trình quản lý chất
lƣợng HACCP
Tìm hiểu và nắm rõ từng công đoạn trong quy trình chế biến mực cấp đông IQF, rèn
luyện kỹ năng tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu của từng công đoạn chế biến.
Hiểu được hệ thống quản lí chất lượng HACCP của công ty. Cách tiến hành: quan sát,
ghi nhận kết quả và tham gia vào quá trình sản xuất thực tế của công ty. Tìm hiểu các
chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP), các
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và kế hoạch HACCP trong quy trình sản xuất mực tua
đông lạnh IQF.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất
Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu
Thí nghiệm : Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn làm sạch nội tạng
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn làm sạch nội tạng được thực hiện
bằng cách: tiếp nhận nguyên liệu, đem rửa, cân mẫu tiến hành làm sạch nội tạng sau
đó đem rửa lại để ráo rồi cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức nguyên liệu
trong công đoạn làm sạch nội tạng. Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định mức
tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn làm sạch nội tạng. Thí nghiệm có 1 nhân tố (cỡ
mực), được lập lại 3 lần. Với khối lượng mỗi mẫu là 5 kg được bố trí hoàn toàn ngẫu
nhiên với 3 cỡ nguyên liệu (18-28, 29-38, 39-48) (con/kg)). Định mức tiêu hao nguyên
liệu được tính bằng tỉ lệ khối lượng nguyên liệu trước và sau khi thực hiện công đoạn
làm sạch nội tạng.
Thí nghiệm : Tính định mức tại công đoạn ngâm quay
Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay, được tiến hành bằng cách:
nguyên liệu sau khi loại nội tạng để ráo rồi đem đi ngâm quay sau đó đem cân và tính
định mức sản phẩm ở công đoạn ngâm quay. Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác
định mức tăng trọng của nguyện liệu ở công đoạn ngâm quay. Thí nghiệm có 1 nhân tố
(cỡ mực), được lập lại 3 lần. Với khối lượng mỗi mẫu là 5 kg được bố trí hoàn toàn
ngẫu nhiên với 3 cỡ nguyên liệu (18-28, 29-38, 39-48) (con/kg)). Định mức tiêu hao
nguyên liệu được tính bằng tỉ lệ khối lượng nguyên liệu trước và sau khi thực hiện
công đoạn ngâm quay.
Thí nghiệm :Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn cấp đông, được thực hiện bằng cách: nguyên
liệu sau ngâm quay rửa, để ráo, cân khối lượng trước và sau cấp đông. Thí nghiệm
được tiến hành nhằm xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công cấp đông. Thí nghiệm
có 1 nhân tố (cỡ mực), được lập lại 3 lần. Với khối lượng mỗi mẫu là 5 kg được bố trí
hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 cỡ nguyên liệu (18-28, 29-38, 39-48) (con/kg)). Định mức
tiêu hao nguyên liệu được tính bằng tỉ lệ khối lượng nguyên liệu trước và sau khi thực
hiện công đoạn cấp đông
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
Thí nghiệm :Công đoạn làm sạch nội tạng
Xác định định mức dựa trên trình độ tay nghề của công nhân tại công đoạn làm sạch
nội tạng, được thực hiện bằng cách: lấy 3 mẫu cùng cỡ, mỗi mẫu 5kg cho 3 công nhân
tay nghề khác nhau tiến hành thí nghiệm. Cho 3 công nhân tiến hành loại bỏ nội tạng
sau đó đem đi rửa sạch, để ráo và đem đi cân để tính định mức của tay nghề công nhân
Công nhân 1 có dưới 6 tháng kinh nghiệm.
Công nhân 2 có trên 1 năm kinh nghiệm.
Công nhân 3 có trên 2 năm kinh nghiệm
Bố trí thí nghiệm: số cỡ là 1 cỡ (18- 28), ta thực hiện 3 lần lập lại, tổng số mẫu là 9,
mỗi lần là 5kg
95F86Vz0rUhT3o9
