Link tải luận văn miễn phí cho ae
MỞ ĐẦU
Protease là nhóm enzym được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau: Công
nghiệp nhẹ, công nghiệp da, nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm,… Đặc biệt, nhiều
công trình nghiên cứu ứng dụng protease trong chế biến thủy sản nhằm tăng năng suất
và chất lượng sản phẩm.
Trong chế biến thuỷ sản, protease được sử dụng trong công nghiệp sản xuất
nước mắm để rút ngắn thời gian chế biến. Cá Phèn là một nguồn cá tạp có giá trị kinh
tế thấp, được sử dụng làm thức ăn gia súc. Việc sử dụng cá phèn làm nước mắm sẽ
giúp tăng giá trị kinh tế cho nguồn cá tạp là một hướng quan trọng đang được các nhà
khoa học Việt Nam quan tâm. Vì vậy, đề tài “Thu nhận enzym protease từ vi sinh vật
và ứng dụng trong lên men nước mắm ngắn ngày” là cần thiết, góp phần ứng dụng
những ưu thế của công nghệ sinh học để hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm.
* Mục đích của luận văn:
Thu nhận protease từ canh trường nuôi Asp. oryzae và Bac.subtilis. Sau đó ứng
dụng protease này vào trong quá trình lên men nước mắm ngắn ngày từ cá phèn.
* Nội dung nghiên cứu:
- Thu nhận chế phẩm enzym protease từ canh trường Asp. oryzae và
Bac.subtilis, xác định điều kiện thích hợp cho chế phẩm enzym protease.
- Ứng dụng chế phẩm enzym protease vào quá trình lên men nước mắm cá phèn
để rút ngắn thời gian lên men.
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.TỔNG QUAN VỀ NƢỚC MẮM VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT
NƢỚC MẮM:
1.1.1. Giới thiệu: [7]
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của
người Việt Nam. Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó
chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt.
1.1.2. Nguồn gốc: [7]
Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một
cuốn sách nào ghi chép lại. Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm
là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào
khoảng thời gian này). Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của những
dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh ưa dùng;
năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước mắm Việt
Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà kết luận
nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các điểm khác
nhau:
- Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của
nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng
enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần .
- Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hay Garu có
mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã cho
lên men theo một cách riêng. Loại nước mắm này cũng rất ngon nhưng mùi vị không
thích hợp với người Việt Nam. Hơn nữa người Hi Lạp mới sang Việt Nam buôn bán
trong thế kỷ gần đây, vì vậy nước mắm Việt Nam không thể do người Hi Lạp truyền
sang.

/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing

---