Link tải luận văn miễn phí cho ae

Nghiên cứu chiết xuất chất màu carotenoit từ quả ớt sừng Việt Nam (Capsicum annuum L.)
MỞ ĐẦU
Hiện nay, trên thị trường các loại sản phẩm thực phẩm vô cùng phong
phú và đa dạng cả về chất lượng, kiểu dáng, màu sắc… Do đó, một sản phẩm
thực phẩm muốn được người tiêu dùng lựa chọn thì không chỉ có chất lượng
mà màu sắc cũng hết sức quan trọng. Màu sắc là yếu tố cảm quan giúp người
tiêu dùng chú ý hơn đến sản phẩm. Ngoài ra, màu sắc phù hợp cũng giúp cho
việc cảm nhận và tiêu hoá thức ăn được dễ dàng hơn. Chính vì thế màu sắc
của thực phẩm luôn được các nhà thực phẩm quan tâm và chú trọng.
Tuy nhiên, màu sắc của các sản phẩm thực phẩm hiện nay vẫn còn được
tạo nên từ những chất màu tổng hợp nhân tạo. Những chất màu này có nhiều
ưu điểm như rẻ tiền, tiện lợi khi sử dụng nhưng lại tạo ra nhiều nguy cơ mất
an toàn cho người tiêu dùng. Thực tế cho thấy việc sử dụng màu đỏ để nhuộm
màu cho hạt dưa có thể gây nên bệnh ung thư, các màu xanh, đỏ, tím, vàng
trong các loại kẹo dành cho trẻ em cũng bị lên án.
Để đảm bảo an toàn cho cuộc sống, người tiêu dùng hiện nay có xu
hướng lựa chọn những loại thực phẩm chứa chất màu có nguồn gốc tự nhiên.
Do đó, việc nghiên cứu chiết rút chất màu từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên
gần đây đã được rất nhiều nhà khoa học quan tâm (ví dụ: chiết lycopen từ
màng hạt gấc, bixin từ hạt điều, curcumin từ nghệ, astaxanthin từ phế liệu vỏ
tôm,…)
Ớt đỏ là một trong những nguồn tự nhiên chứa nhiều carotenoit và được
trồng rất nhiều ở nước ta. Carotenoit không chỉ là chất tạo màu sắc mà còn có
khả năng phòng ngừa bệnh ung thư và một số bệnh khác. Tuy nhiên, ở Việt
Nam chưa có nghiên cứu nào chiết rút chất màu từ ớt.
Để tận dụng nguồn carotenoit có sẵn trong ớt, chúng tui đã thực hiện đồ
án: “ Nghiên cứu chiết xuất chất màu carotenoit từ quả ớt sừng Việt Nam
(Capsicum annuum L.)”.
Đồ án thực hiện nhằm bước đầu giải quyết các nội dung sau:
+ Xây dựng quy trình chiết chất màu carotenoit từ quả ớt sừng
+ Ứng dụng quy trình để chiết xuất thử nghiệm chất màu carotenoit từ
quả ớt sừng.
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm carotenoit thu được và hiệu quả kinh
tế của quá trình sản xuất.
Trong quá trình thực hiện đồ án, cùng với sự giúp đỡ tận tình của cô
Hoàng Thị Huệ An, các thầy cô phòng thí nghiệm Hóa Cơ bản, phòng thí
nghiệm Công nghệ Thực phẩm và nhiều thầy cô khác, cộng với sự nỗ lực của
bản thân đến nay đồ án đã cơ bản hoàn thành được nội dung đặt ra.

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1 KHÁI QUÁT VỀ MÀU THỰC PHẨM VÀ PHỤ GIA TẠO MÀU [1]
[2]
1.1.1 Vai trò và tác dụng của màu thực phẩm
Hiện nay, màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng đầu
tiên mà người tiêu dùng yêu cầu đối với mỗi sản phẩm thực phẩm. Quan trọng
hơn là màu sắc còn ảnh hưởng đến mùi vị, độ ngọt và chất lượng của thực
phẩm. Nếu giữa màu sắc và mùi vị không có sự tương ứng, phù hợp với nhau
thì người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được chính xác mùi vị của thực phẩm.
Trong một nghiên cứu của nhà thực phẩm Johnson với đề tài “ Bảo vệ thực
phẩm” năm 1983 đã chứng minh rằng vị ngọt của nước giải khát trái dâu sẽ
tăng lên 2-12% nếu ta tăng hàm lượng màu của loại nước giải khát này.
Vai trò của chất màu:
Chất màu thường không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng hay không có
tác dụng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, nhưng chất màu có ý nghĩa rất lớn
trong những mặt sau:
+ Củng cố hay tăng cường màu ban đầu của thực phẩm để thu hút người tiêu
dùng.
+ Đảm bảo sự đồng nhất, đều đặn không biến hoá của chất màu trong thực
phẩm từ công đoạn này đến công đoạn khác trong quá trình chế biến.
+ Phục hồi lại những biến đổi bên ngoài của thực phẩm chủ yếu do chất màu
tạo ra.
+ Tạo màu cho một số thực phẩm làm tăng giá trị cảm quan (như các loại
kẹo, snack, nước giải khát)
+ Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến màu tự nhiên ở
nhiều thực phẩm.
1.1.2 Phân loại chất màu thực phẩm
Các phụ gia tạo màu được chia làm 3 nhóm chính: màu tự nhiên, chất màu vô
cơ, chất màu hữu cơ tổng hợp.
a) Màu tự nhiên
Là các loại chất màu hữu cơ được chiết tách từ động vật, thực vật hay từ
chất khoáng.
Từ rất xa xưa, người ta đã biết sử dụng các chất màu thực vật tự nhiên
để tạo màu cho thực phẩm. Ngoài chất màu, các chất màu thực phẩm tự nhiên
còn chứa các thành phần hoạt tính sinh học khác như: các vitamin, các axit
hữu cơ, glycozit, các chất thơm, các nguyên tố vi lượng. Chính vì vậy, khi sử
dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu chẳng những cải thiện được hình thức
bên ngoài mà lại còn làm tăng giá trị đinh dưỡng của thực phẩm.
Trong công nghiệp thực phẩm, các chất nhuộm màu có nguồn gốc tự
nhiên chỉ chiếm 6% trong tổng số các chất được sử dụng để tạo màu.
Bảng 1.1: Các chất màu tự nhiên


LeY2LPW6xnGjzNO

---