Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỞ ĐẦU
1. Lý do hình thành đồ án
Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các nhà máy chế biến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng như cũ. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, cách tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Họ đã chuyển sang một hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sản phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic And Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm).
HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới sản phẩm cuối cùng và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an toàn thực phẩm.
Nằm trong nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh, bánh snack luôn được giới trẻ ưa thích. Thấu hiểu người tiêu dùng, công ty Phạm Asset đã nghiên cứu và tung ra thị trường các loại bánh snack đa dạng về hương vị thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Và để đảm bảo chất lượng VSATTP công ty Phạm Asset kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất của dòng sản phẩm này.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án
Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack có ý nghĩa rất quan trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm. HACCP đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả cao bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa.
HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ.
Hiện nay việc sử dụng hệ thống HACCP là một yêu cầu bắt buộc cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và ngay cả cung cấp cho thị trường trong nước với mục đích bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng
3. Mục tiêu nghiên cứu
Dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu:
Tìm hiểu quy trình công nghệ
Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tôt – GMP
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack
4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của của đồ án
Đối tượng: Sản phẩm bánh Snack
Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bánh Snack tại công ty Phạm Asset
Giới hạn: : Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm bánh Snack.
5. Phương pháp nghiên cứu
Dựa vào thực trạng nhà máy nghiên cứu xây dựng các chương trình tiên quyết ( SSOP và GMP)
Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.
D4Y31EJmEUVnRZc
