Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

Bài 1: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
1.1. Giới thiệu:
Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam) hay nạo dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa.Việc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này. Nó được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người.
Thành phần và chất lượng từ cơm dừa tươi trong khoảng giá trị như sau: Nước: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6%.
Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong cơm dừa. Tuy nhiên chất lượng của cơm dừa có khác nhau tùy thuộc vào thời điểm thu hoạch trái dừa (tháng tuổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm lượng dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí. Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11 tháng tuổi (lúc này trái dừa đã “lắc nước rõ”, vỏ có đốm nâu). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm lượng béo cao, thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng.
Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm (imtermediate region) và vùng gần nước (near water). Càng gần nước hàm lượng béo của cơm dừa càng giảm.

Hình 1: Cơm dừa và dầu dừa
Dầu dừa hay tinh dầu dừa ( coconut oil ) là một loại dầu thiên nhiên được chiết xuất từ quả dừa chín. Dầu dừa được các nước Phương Tây sử dụng làm nguyên liệu chính trong các ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc cá nhân… Và tinh dầu dừa được các chuyên gia y tế khuyên dùng nhờ các công dụng tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp da, tóc…
Khác với những loại dầu thực vật khác có cấu trúc chuỗi dài khoảng 18 nguyên tử các bon, dầu dừa là một chất béo bão hoà chuỗi trung bình, có từ 8 đến 12 nguyên tử carbon, chứa10 loại axít béo khác nhau (trong đó có 3 axits béo chính là axít lauric, axít capric,axít caprylicacid). Dầu dừa không chứa aflatoxin, rất giàu acid lauric, đây là thành phần acid béo được hiện diện trong sữa mẹ, giúp phát triển và làm tăng cường hệ thống miễn dịch của trẻ sơ sinh, chứa MCT (Medium Chain Triglyceride) là chất dễ tiêu hóa và chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể con người.
Thành phần hóa học của dầu dừa: Acid béo bão hòa: Đa số là chuỗi trung bình (MCT – Medium Chain Triglyceride) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng. Acid lauric chiểm tỷ lệ cao nhất (47,5%), sau đó là acid myristic (18,1%), palmitic (8,8), caprylic (7,8%), capric (6,7%), stearic (2,6%), caproic (0,5%)... Acid béo chưa bão hòa một nối đôi: acid linoleic (1,6%). Acid béo chưa bão hòa đa nối đôi: acid oleic (6,2%). Các polyphenol: acid gallic. Các polyphenol là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừa trong các sản phẩm chưa tinh luyện.Các dẫn xuất chủ yếu của acid béo: betain, ethanolamid, ethoxylat, ester, polysorbat, monoglycerid và polyol ester. Các dẫn xuất chlorid, alcohol sulphate và ether sulphate của chất béo.Vitamin E, vitamin K và các khoáng chất, chẳng hạn như sắt, canxi, magie…
1.2. Nguyên liệu thực hành:
Mỗi nhóm (4-5 người): 900g cơm dừa xay.
Nguồn gốc: mua ở chợ cơm dừa đã được xay sẵn.
Cách xử lý cơm dừa: dừa quả lấy hết nước dừa trong ra. Bổ đôi quả dừa để ta lấy phần cơm dừa, rửa sạch rồi đem nạo bằng máy nạo dừa (bàn nạo có gắn motor).hay nếu không có máy nạo ta có thể lấy hết phần cơm dừa ra khỏi trái, cắt nhỏ và cho vào máy xay sinh tố xay nhỏ. Cơm dừa sau khi xay xong nên dùng liền tránh để vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng cơm dừa.
1.3. Thực hành:
1.3.1. Quy trình thực hiện:


EymDzJL8GrD3Z3L

---