Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
TÓM TẮT LUẬN VĂN

Các mặt hàng thủy sản rất chóng hư hỏng và trong quá trình sản xuất rất dễ bị thối rữa vì vậy xây dựng kế hoạch HACCP cho quá trình sản xuất là cấp thiết, đặc biệt là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh.
Hiện nay các công ty xí nghiệp đang triển khai xây dựng, áp dụng HACCP cho các dây chuyền sản xuất đặc biệt về chế biến thủy sản.
Trên cơ sở đó, tui muốn xây dựng hoàn thiện hệ thống HACCP tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh với các mục tiêu sau:
 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh.
 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho xí nghiệp.
 Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN iii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
MỞ ĐẦU 1
1.1. Lý do hình thành đồ án 1
1.2. Mục tiêu đề tài 1
1.3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu: 2
1.3.2. Phương pháp nghiên cứu 2
1.3.3. Thời gian nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm 3
1.1.1. Khái niệm về thực phẩm và quản lý chất lượng thực phẩm 3
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 4
1.1.3. Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng: 8
1.1.4. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 10
1.2. Tìm hiểu về kế hoạch HACCP 12
1.2.1. Khái niệm 12
1.2.2. Lịch sử hình thành HACCP 13
1.2.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP 14
1.2.4. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 15
1.2.5. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 17
1.2.6. Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP 17
1.2.7. Lý do và điều kiện áp dụng hệ thống HACCP 31
1.3. Giới thiệu chung về Công ty 34
1.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển 34
1.3.2. Trang thiết bị và máy móc tiện nghi: 35
1.3.3. Công tác tổ chức và bộ máy quản lý 38
1.4. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 40
1.4.1. Tổng quan về nguyên liệu 40
1.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá Tra fillet đông lạnh 41
1.4.3. Mô tả quy trình công nghệ chế biến 45
CHƯƠNG 2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH 49
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ TRA 79
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 112
4.1. Thành lập đội HACCP 112
4.2. Mô tả sản phẩm 113
4.3. Mô tả quy trình công nghệ 115
4.4. Phân tích mối nguy 118
4.5. Xác định mối nguy tới hạn 127
4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP 129
4.7. Thẩm định kế hoạch HACCP 132
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 135
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II



39Xpa498L81Z9MF

---