Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
TÓM Lƣợc
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế
biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.
Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:
Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh
đông.
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các
thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm.
Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên
của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được
các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân
xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích
luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc
Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao.
Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thế
công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của nhà
máy tăng cao.
MỤC LỤC
TÓM LƢỢC.................................................................................................................i
MỤC LỤC...................................................................................................................ii
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................V
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................vi
LÕI NÓI ĐẦU ..........................................................................................................vii
CHƢƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX..........................................1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN......................................................1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ..............................................................................1
1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy ................................................................................2
1.1.3. Các sản phãm của nhà máy..............................................................................2
1.2. SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ....................................................................6
1.2.1. Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất................................................................6
1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy ........................................................................7
1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể ...................................................................8
1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế .....................................................9
1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY.......................................10
1.3.1. Sơ đồ to chức của nhà máy.............................................................................10
1.3.2. Diễn giải sơ đồ..............................................................................................11
1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP .................................14
1.4.1. An toàn lao động.......................................................................................... 14
1.4.2. Vệ ............................................................................................... sinh công nghiệp
15
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG ................................................................................................................. 17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU .................................................................................17
2.1.1. Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú ......................................................17
2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú .....................................................................18
2.2. PHƢƠNG........................................................................ PHÁP THƢ MUA 23
Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv
2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu .....................................24
2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu ..........................................24
2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu.......................................25
CHƢƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
TÔM ĐÔNG LẠNH................................................................................................. 30
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK................................................................................................. 30
3.1.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................30
3.1.2. Giải thích quy trình.......................................................................................31
3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK ................................... 38
3.2.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................38
3.2.2. Giải thích quỵ trình.......................................................................................38
3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF................................... 41
ỉ. Quy trình sản xuất 41
3.3.2. Giải thích quỵ trình.......................................................................................42
.QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46
3.4.1. Quỵ trình sản xuất.........................................................................................46
3.4.2. Giải thích quỵ trình.......................................................................................46
3.5. TRANG THIẾT BỊ.......................................................................................... 47
3.5.1. Tủ đông tiếp xúc ...........................................................................................47
3.5.2. Tủ cấp đông IQF...........................................................................................48
3.5.3. Máy phân cỡ.................................................................................................50
3.5.4. Lồ hấp..........................................................................................................51
3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Đƣợc ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
THÀNH PHẨM............................................................................................................................51
3.6.1. Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh .....................51
3.6.2. Phieơng pháp đánh giá..................................................................................52
3.7. CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN
PHẨM...............................................................................................................................54
Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54
3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông ..............................54
CHƢƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƢỚC THẢI................................................... 58
4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƢỚC THẢI..................................................... 58
4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH......................................................................... 59
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN ....................................................................................... 61
LÕI CẢM TẠ ........................................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 63
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) .....................................................................3
Hình 2: Tôm xẻ bƣớm .................................................................................................3
Hình 3: Tôm hấp..........................................................................................................4
Hình 4: Tôm áo bột đông.............................................................................................4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xƣởng sản xuất.............................................................5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy............................................................6
Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy.............................................................................9
Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block .............................................26
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block........................................................33
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF ...............................................36
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF ......................................................41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc................................................................................42
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF................................................................................43
Hình 14: Máy phân cỡ...............................................................................................45
Hình 15: Lò hấp.........................................................................................................46
Hình 16: Hệ thống xử lý nƣớc thải............................................................................52
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu ...................................16
nhiều cộng đồng dân cƣ ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào
thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,...ven biển để
nuôi tôm nƣớc lợ, nhiều địa phƣơng còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm
nƣớc ngọt hay nuôi tôm trên cát
Nƣớc ta đã cung cấp cho thị trƣờng nội địa cũng nhƣ thế giới những mặt hàng thuỷ sản
có giá trị kinh tế cao. So với cả nƣớc thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền
kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu nhƣ các tỉnh:
Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,...Nhà nƣớc và tƣ nhân đã mạnh dạn đầu tƣ vốn để mua
sắm phƣơng tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những
trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nƣớc trên thế giới.
Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dƣỡng khác nhau. Cho nên, vấn
đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao
đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trƣờng thế giới (đặc
biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu
sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là
thƣờng xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm
để tránh hƣ hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại
một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã đƣợc trang bị mà còn góp
phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc
Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phƣơng và việc
tìm hiểu quy trình công nghệ cũng nhƣ quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những
lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp.
EC0PxXDyS13E9Eb
