Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
11
(ten )tn menPhần 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thanh long là loại quả mát, vị dịu ngọt có mặt quanh năm trên thị trƣờng.
Chúng là cây trồng đang đƣợc phát triển với tốc độ nhanh nhƣng công tác nghiên
cứu về nó còn nhiều hạn chế, từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác cho đến khâu
bảo quản và chế biến. Điều này khiến ngƣời sản xuất gặp nhiều khó khăn trong
việc xử lý và bảo quản thanh long dẫn đến tình trạng hình dạng, màu sắc trái
không đẹp cũng nhƣ thời gian bảo quản ngắn và nhanh hƣ hỏng. Ở thời điểm
chính vụ, thanh long có số lƣợng rất lớn, tỷ lệ trái không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
nhiều lại khó bảo quản, giá của chúng rất thấp chỉ khoảng 500 – 1000 đ/1kg nên
thích hợp để dùng làm nguyên liệu cho chế biến. Thanh long là cây trồng đang
đƣợc phát triển với tốc độ nhanh nhƣng công tác nghiên cứu về nó còn nhiều hạn
chế, từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác cho đến khâu bảo quản và chế biến.
Điều này khiến ngƣời sản xuất gặp nhiều khó khăn trong việc xử lý và bảo quản
thanh long dẫn đến tình trạng hình dạng, màu sắc trái không đẹp cũng nhƣ thời
gian bảo quản ngắn và nhanh hƣ hỏng.Trong khi đó sản phẩm chế biến từ loại
trái cây này còn rất nhiều hạn chế. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thanh
long chúng tui tiến hành đề tài:“Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép
thanh long lên men”.
Qua nghiên cứu, chúng tui hy vọng có đƣợc kết quả thiết thực và ứng
dụng đƣợc trong công nghệ sản xuất thức uống, mang lại nhiều lợi ích cho ngƣời
nông dân đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thanh long trên thị trƣờng.
1.2. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ép thanh long lên men.
Góp phần giải quyết đầu ra cho quả thanh long Bình Thuận, nâng cao giá
trị sử dụng nguyên liệu cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long.
Yêu cầu
1.3.
- Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex
Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long
21
- Khảo sát tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae thích hợp cho quá trình lên
men nƣớc thanh long
- Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu
tằm lên men
- Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo một số chỉ tiêu
u
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cây thanh long
Tên khoa học: Hylocereus andulatus (Haw) Britt et Rose thuộc:
Lớp hai lá mầm Dicotyledonae
Phân lớp cẩm chƣớng Caryophyllidae
Bộ hoa cẩm chƣớng Caryophyllales
Họ thanh long (tức họ xƣơng rồng) Cactaceae
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Thanh long (Tƣờng Liên) có nguồn gốc trong các rừng tự nhiên của
Nicaragoa, Mêhicô, Columbia (Nam Mỹ). Sau đƣợc lan dần sang các nƣớc khác
ở Châu Phi nhƣ Madagasca, Srilanka và các châu khác.
Ngƣời Pháp gọi thanh long là Oeil de Dragon. Ngƣời Anh gọi là Dragon
fruit, Green dragon hay Night blooming Cereus.
Ở Việt Nam, thanh long đƣợc du nhập từ thời Pháp thuộc, đƣợc trồng đầu
tiên ở Nha Trang và Phan Thiết cách nay khoảng 30 năm. Sau khi Xí nghiệp chế
biến rau quả xuất khẩu TP.HCM thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị
trƣờng nƣớc ngoài, thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang,
Phan Thiết, Buôn Ma Thuộc, cho đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu long nhƣ:
Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành) và TP.HCM (Lê
Minh Xuân, Phạm Văn Hai, huyện Bình Chánh)…
2.1.2 Các gống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam


v5BtwkGAcmmcxXG

---