Download miễn phí Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong qúa trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn)



Thuyết minh công nghệ
*) Quả : Nếu là vải tươi chọn vải chín mọng không dập nát. Nếu là vải khô chọn loại sấy vỏ nâu tươi có cùi màu cánh gián. Đối với vải tươi khi ngâm lấy dịch không cần thêm nước. Đối với vải khô cần bổ sung nước sôi để nguội.
*) Men giống được sử dụng trực tiếp từ ống giống thạch nghiêng.
*) Môi trường nhân giống: khử trùng Pasteur trước khi cấy. Nhân giống ở nhiệt độ 27- 280C, pH=4,5. Sau 24h có thể nhân tiếp hay sử dụng ngay. Thường xuyên kiểm tra số lượng tế bào, nếu số lượng tế bào nhỏ hơn 108 (TB/ml) thì thay ống giống khác. Bổ sung (NH4)2SO4 3-4g/l và pepton(3g/l).Bổ sung vitaminB1 và vitamin H. Lắc trong 24h.
*) Môi trường lên men: bổ sung giống 12% ( 2.108 tb/ml) cho lên men ở pH=4,5. Nhiệt độ ổn định trong khoảng 25- 300C .Giai đoạn lên men chính thường là 15-17 ngày (quan sát bằng mắt thường) thấy ít hay không thấy bọt khí thoát ra và dung dịch không bị đảo trộn do hoạt động của nấm men. Dịch lên men bắt đầu lắng trong.
*) Tách cặn bằng cách lắng gạn : hút dịch phía trên thùng lên men sang thùng khác bằng ống hút cao su vô trùng trước. Cặn ở dưới vứt bỏ. Sau 4-5 lần tách cặn ta thu được rượu vang non.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2015-09-09-nghien_cuu_anh_huong_cua_ham_luong_duong_va_nacl_trong_qua_t.RjQyIRGVyw.swf /tai-lieu/nghien-cuu-anh-huong-cua-ham-luong-duong-va-nacl-trong-qua-trinh-len-men-vang-vai-thieu-litchi-chinensis-sonn-85462/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

hân tử ATP lần 2 tạo ra fructoza 1,6 đi photphoglyxeric
* Giai đoạn 2: Giai đoạn cắt mạch.
Fructo 1,6 đi ố dễ dàng biến đổi thành 3 – Photphoglyxeralđehyt và đioxyhiđrooxy axeton photphat nhờ xúc tác của enzim aldolaza.
ở giai đoạn này dưới tác dụng của trioza – photphatizomericeza có thể chuyển hoá lẫn nhau.
Đioxyaxeton photphat alđehyt – 3 – photphoglyxeric.
* Giai đoạn 3: Oxy hoá
Dưới tác dụng của enzim alđehyt photphoglyxeriđehyđrogenaz mà alđehyt – 3 – photphoglyxeric bị oxy hoá thành axit 1,3 đi phophoglixeric.
Axit này chuyển gốc photphat cao năng cho ADP thành ATP. Phản ứng này có ý nghĩa hơn vì năng lượng giải phóng cho quá trình oxy hoá được tích luỹ trong các phân tử ATP, đảm bảo cung cấp năng lượng cho quá trình hoạt động của tế bào trong điều kiện không có oxy. Phản ứng do enzim photpho – glyxeratkitonaza xúc tác tạo axit 3 – photphoglyxeric.
* Giai đoạn 4: Sự tạo thành axit piruvic
Dưới sự tác dụng của enzim photphat glyxeranmutaza mà axit 3 – photphoglyxeric bị chuyển thành axit 2 – photphoglyxeric.
Do tác dụng của enzim enolaza mà axit 2 – photphoglyxeric chuyển thành axit enol piruvic
Dước sự tác dụng của enzim piruvat kinaza mà axit 2 photpho enol piruvic chuyển thành axit piruvic.
* Giai đoạn 5: Sự chuyển axit piruvic thành rượu.
Đầu tiên axit piruvic bị khử nhóm cacboxyl thành CO2 và axetalđehyt nhờ enzim xúc tác là pyruvat đecacbonxylaza. Sau đó axetalđehyt bị khử thành etanol nhờ enzim alcođehiđrogenaz.
Phương trình tổng quát quá trình lên men:
C6H12O6 + 2ADP+ 2H3PO4 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 6H2O
Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy các quá trình oxy hoá khử có enzim trong tế bào nấm men tham gia.
2.4. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu vang, bệnh vang
2.4.1. Nấm men
2.4.2. Nấm mốc
Nấm mốc phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rượu vang, thùng chứa thiết bị hay do bụi, không khí đưa đến như nấm mốc thuộc chi Rhizopus, Aspergillus.
2.4.3. Vi khuẩn
Trong nước hoa quả và nước rượu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có tính ổn định lớn với rượu và axit hữu cơ. Chúng có thể gây ra những biến đổi sâu sắc trong rượu vang về vị chua, mùi và có loài còn gây bệnh làm đục cho vang, đó thường là các vi khuẩn Acetorbacter xylium, Acetorbacter aceti. Pasteur đã khám phá cơ chế làm hoá lỏng vang của các vi sinh vật khi rượu vang tiếp xúc với không khí nhiễm vi khuẩn Bacillus. Do vậy, để bảo quản rượu vang người ta có thể thanh trùng pasteur nhưng nó làm giảm chất lượng rượu vang, phương pháp vi lọc hay dùng một số chất bảo quản phổ biến như SO2 ( 75 – 120 mg/l ).
2.4.4. Bệnh vang
Bệnh vang đã được Pasteur nghiên cứu và khám phá. Bệnh vang là hiện tượng rượu bị chua đi và phẩm chất giảm rất nhanh. [1,18].
Nguyên nhân: Do rượu vang tiếp xúc với không khí và do đó dưới tác dụng của vi khuẩn axit axetic phát triển đã biến cồn thành axit. Ngoài ra bệnh vang còn có thể do vi sinh vật lên men kỵ khí.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sinh trưởng của nấm men
2.5.1. Nguồn cacbon
Cacbon có trong tế bào chất thành tế bào, trong tất cả các phản ứng enzim axit nucleic và sản phẩm trao đổi chất. Vì vậy các hợp chất cacbon có vị trí quan trọng hàng đầu cho sự sinh trưởng nấm men. Nguồn thức ăn chủ yếu của nấm men là hyđrat cacbon, nó đáp ứng 3 nhu cầu của nấm men là:
- Sản sinh năng lượng
- Tạo thành những tiền chất
- Thực hiện quá trình oxy hoá khử để biến những tiền chất này thành sản phẩm trung gian, để xây dựng tế bào hay tích tụ trong môi trường.
2.5.2. Nguồn nitơ và muối khoáng
- Nguồn nitơ: Trong quá trình sống của nấm men cũng như tất cả những cơ thể sống khác đều cần nitơ để xây dựng tế bào. Do đó môi trường nuôi cấy cần cung cấp đầy đủ các hợp chất nitơ mà nấm men có thể đồng hoá.
- Các nguyên tố của photpho, lưu huỳnh đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men, tham gia chủ yếu vào thành phần của nhân, hạt nhiễm sắc thể, enzim.
Các ion: Ca2+, Mg2+ điều chỉnh sự phát triển của tế bào nấm men.
Các ion: Fe3+, Mg2+ nằm trong thành phần của enzim hoạt động sinh học cũng ảnh hưởng tới sinh trưởng và phát triển của nấm men [16].
2.5.3. Nguồn Oxi
Đối với nấm men dùng để lên men, oxi cần trong giai đoạn đầu giúp nấm men sinh trưởng, tăng sinh khối. Quá trình lên men rượu diễn ra ở điều kiện yếm khí để tăng hiệu quả tạo cồn. Sự khuấy đảo làm tăng tốc độ lên men, rút ngắn thời gian lên men có lợi về mặt kinh tế nhưng không có lợi về công nghệ do tạo sản phẩm bậc hai quá lớn.
2.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
2.6.1. pH môi trường
Trong quá trình nuôi cấy, pH môi trường bị biến đổi khiến cho sự sinh sản của nấm men cũng bị biến đổi, ở giai đoạn cuối pH tăng lên một ít do môi trường lúc này bắt đầu khan hiếm chất dinh dưỡng và hoạt lực enzim trong tế bào lớn. Vì vậy nấm men tự phân huỷ và giải phóng NH3. Khi pH dưới 2 – 3 thì quá trình lên men bị yếu đi. Nếu pH trên 6,5 – 7,5 khả năng lên men vang phát triển tốt: 4,0 – 5,0.
2.6.2. ảnh hưởng của nhiệt độ
Quá trình lên men thường sinh ra nhiệt và lượng nhiệt này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu.
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình phát triển của nấm men do các phản ứng sinh hoá diễn ra trong tế bào đều chịu sự chi phối của nhiệt độ. Nhiệt độ giới hạn của men rượu vang là không quá 300 c. ở 35 0c được coi là nhiệt độ nguy hiểm, tuy nhiên đây không được coi là quy luật chung tuyệt đối về nhiệt độ. Nhiệt độ 35 0c nấm men mất tác dụng , quá trình lên men bị dừng lại nhưng không bị chết nấm men. Trong quá trình lên men rượu vang, việc khống chế nhiệt độ dưới 30 0c là điều rất quan trọng. Nếu vượt quá đến nhiệt độ tới hạn (350 c ), quá trình lên men rượu bị ngừng lại ảnh hưởng đến việc chuyển hoá đường thành cồn và CO2. Đồng thời lượng đường sót lại chưa được lên men là môi trường cho các vi khuẩn sinh khí hoạt động, đặc biệt vi khuẩn chuyển hoá đường thành axit lắc tíc hay axit axetic, đó là hiện tượng hoá chua axit, làm giảm chất lượng rượu vang.
Ngược lại ở nhiệt độ thấp (<20 0c), quá trình lên men xảy ra chậm chạp, các cấu tử có lợi cho rượu vang được hình thành quá ít. Quá trình lên men bắt đầu tốt ở nhiệt độ 200 c, ở 25 0c quá trình lên men xảy ra rõ rệt sau 12 h, còn 17 - 18 0c xảy ra sau 24 h. Quá trình lên men không diễn ra ở nhiệt độ thấp 100c. Như vậy nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 20 - 28 0c.
2.6.3. ảnh hưởng của nồng độ cồn
Nghiên cứu cho biết nồng độ cồn thích hợp cho rượu vang phát triển tốt: 9 – 140. Hàm lượng cồn cao gây khó khăn cho quá trình lên men, làm chậm, thậm chí làm dừng lại quá trình lên men. ảnh hưởng của cùng một hàm lượng cồn ở 300 c và 200c là hoàn toàn khác nhau. ở 300 c cồn gây ảnh hưởng xấu hơn ở 20 0c. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc cải tạo chất lượng rượu vang. Nhiều thí nghiệm chỉ ra rằng, chính hàm lượng cồn cao (nồng độ cồn 14% ) đã cản trở sự lên men chứ không phải sự thiếu vắng các chất sinh trưởng hay sự tạo thành các chất kháng khuẩn.
Để phục vụ cho công nghiệp sản xuất rượu vang, cải thiện chất lượng vang, nhiều nhà nghiên cứu đã tạo ra những nòi nấm men thích ứng với nồng

---