Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU
1.1. ðẶT VẤN ðỀ
Trong những thập kỷ gần ñây, khi ñời sống xã hội ngày càng ñược nâng cao
thì mối quan hệ giữa các loại thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng
ñược quan tâm sâu sắc. ðể ñáp ứng ñiều ñó trên thế giới hiện nay các Viện nghiên
cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập ñoàn dược phẩm không ngừng nghiên cứu
nhằm tạo ra những sản phẩm dinh dưỡng mới phù hợp với nhu cầu của từng ñối
tượng sử dụng. Trong ñó ñối tượng người cao tuổi hiện nay ñang rất ñược chú
trọng. Ở người cao tuổi, do sự suy giảm dần chức năng của hệ thống các cơ quan
cùng với việc hình thành các căn bệnh như loãng xương, tiểu ñường, huyết áp, mỡ
máu cao… Vì vậy, việc lựa chọn những thực phẩm tốt cho người cao tuổi ñóng một
vai trò quan trọng và cần thiết bởi những thực phẩm tốt không chỉ có tác dụng cung
cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể mà còn có tác dụng ñề phòng, ngăn ngừa, hỗ trợ
ñiều trị các căn bệnh của người già.
Một trong những loại ngũ cốc mang nhiều lợi ích sức khỏe cho con người nói
chung và người cao tuổi nói riêng ñó là khoai lang. Khoai lang ñang là sản phẩm
nông nghiệp chủ lực, là một trong những thực phẩm cứu ñói hàng ñầu vì những giá
trị rất lớn mà nó mang lại. Ngoài giá trị cung cấp năng lượng, khoai lang còn chứa
nhiều loại vitamin A, B,C,E và các chất khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se…, giàu chất xơ
thực phẩm. Tổ chức FAO của Liên Hợp Quốc ñã ñánh giá khoai lang là thực phẩm
bổ dưỡng tốt nhất của thế kỷ 21, ñang ñược thị trường thế giới rất ưa chuộng.(
http://nongnghiep.vn)
Hiện nay diện tích khoai lang cả nước khoảng 150.000 ha, tập trung nhiều
nhất ở ðồng bằng sông Cửu Long ñặc biệt là ở hai tỉnh Vĩnh long (6000 ha) và
Kiên Giang (1000 ha), phần lớn hiện ñang gieo trồng giống khoai lang tím Nhật
Bản - là giống có năng suất cao (25-30 tấn/ ha) và có thể thu hoạch quanh năm
(http://nongnghiep.vn). Chính vì vậy mà diện tích và sản lượng khoai lang tím hiện
ñang tăng lên rất nhanh. Tuy là một loại nông sản ñược biết ñến với nhiều ưu ñiểm

so với các loại ngũ cốc thông thường như: Thành phần chất xơ là loại pectin có tác
dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải cholesterol, chống táo bón; Thành phần tinh bột có
khả năng tiêu hóa dễ dàng; Tỷ lệ Ca/P rất thích hợp ñối với nhu cầu cơ thể con
người; Chứa một hàm lượng kẽm và sắt khá cao mà lại không chứa phytase
(thường có trong gạo, là chất làm ngăn cản quá trình hấp thu sắt và kẽm trong cơ thể
con người) (http://www.dinhduong.com.vn) . Hơn nữa, trong thành phần khoai
lang tím có chứa một hàm lượng chất khô cao cùng với sự có mặt của thành phần
anthocyanin (là một hợp chất có khả năng chống oxi hóa, chống ung thư, hạn chế sự
giảm sức ñề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch) khá lớn nên ñây là một
nguyên liệu lý tưởng cho công nghệ chế biến nói chung lại chưa ñược quan tâm
ñúng mức. Ngoài một lượng nhỏ khoai lang ñang ñược sử dụng cho mục ñích ăn
tươi thì mới chỉ một số lượng nhỏ sản phẩm khoai lang sấy, chiên ñược chế biến ở
quy mô nhỏ lẻ, quy mô gia ñình với mục ñích bảo quản ngoài vụ thu hoạch hoặc
làm thức ăn chăn nuôi.
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm bột dinh dưỡng rất ña ñạng, ñược chế
biến từ nhiều loại nguyên liệu ngũ cốc, rau hoa quả, thịt trứng sữa...tùy vào mục
ñích và ñối tượng sử dụng. Tuy nhiên, sản phẩm bột dinh dưỡng chứa khoai lang
trên thị trường Việt Nam lại hầu như chưa ñược biết ñến. Chính vì những lý do ñó
việc sử dụng khoai lang làm nguyên liệu chính ñể chế biến sản phẩm bột dinh
dưỡng ngoài tác dụng cung cấp các chất dinh dưỡng tự nhiên còn có tác dụng nhuận
tràng, giải quyết vấn ñề còn tồn tại ñối với các sản phẩm bột dinh dưỡng hiện nay là
rất cần thiết.
Xuất phát từ các yêu cầu thực tế trên, nhằm tạo ra sản phẩm bột dinh dưỡng
cho người già có chứa một thành phần các chất dinh dưỡng hợp lý cùng với sự có
mặt của một số hoạt chất sinh học tự nhiên từ nguyên liệu khoai lang tím, ñồng thời
góp phần giải quyết ñầu ra cho người nông dân, nâng cao hiệu quả kinh tế, gia tăng
giá trị sử dụng của củ khoai lang tím, Chúng tui tiến hành thực hiện ñề tài “Nghiên
cứu quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản”.
1.2. MỤC ðÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng ñược quy trình chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ củ khoai lang
tím Nhật Bản cho người cao tuổi, sản phẩm có chất lượng cao ñảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý nguyên liệu khoai lang tím nhằm ổn ñịnh
màu sắc và hàm lượng anthocyanin trong quá trình chế biến.
- Xác ñịnh ñược các thông số công nghệ của công ñoạn làm chín, sấy khoai
lang tím cho mục ñích chế biến bột dinh dưỡng.
- Xác ñịnh tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm bột dinh
dưỡng cho người cao tuổi, ñạt chỉ tiêu chất lượng, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
- Xác ñịnh ñiều kiện bảo quản nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử
dụng sản phẩm.


/file/d/0B7oUCI ... sp=sharing

---