Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
1.1 Lịch sử phát triển của nước tương:
1.2 Giá trị thực phẩm của nước tương:
1.3 Thành phần hóa học của nước tương:
Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1, NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
1.1. Ñaäu phoäng (laïc):
1.2. Khoâ ñaäu phoäng:
1.3. Ñaäu naønh:
1.4. Khoâ ñaäu naønh:
2, NGUYÊN LIỆU PHỤ:
2.1 Acid chlohydric (HCl)
2.2 Natri cacbonat (Na2CO3)
2.3 Nước
2.4. Muối (NaCl)
2.5 Chất phụ gia
2.6 Nguyên liệu giàu glucid
2.7 Sinh khối vi sinh vật
2.8 Enzyme protease trong công nghệ sản xuất nước tương
Phần 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:
3.1. Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương:
3.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp axit:
3.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:
3.4. Sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes:
3.5. Sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hợp
{enzymes và HCL }.
Phần 4 : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
NỘI DUNG
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG:
1.1. Lịch sử nước tương:
Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến.
Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men).
Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải …
1.2. Giá trị thực phẩm của nước tương :
Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50 - 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được nâng lên
1.2.1. Thành phần hóa học của nước tương:
Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy, các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường
BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC TƯƠNG
Thành phần Hàm lượng g/l
Đàm nitơ toàn phần theo nitơ 15-21.6
Nitơ 8.5-13
Amoniắc 1.0-2.0
Đường 14.5-15.3
Lipid 17.0-25.0
Muối ăn NaCl 200-250
Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0
Chất khô 325.0-387.0
Metionin 3.32
Lyzin 6.5
Phenyalanin 7.0
pH = 5.9 - 6.2,
khối lượng riêng nước tương 1.01 - 1.04 g/mL
Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng.
1.2.2. Acid amin:
Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Những acid amin này cùng với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm và mùi thơm mùi thịt. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương lên men nên mùi vị ngon hơn. Tuy nhiên, trong nước tương hóa giải một số acid amin bị phân hủy, trước hết là tryptophan sau đó đến lysin, cystein, arginin. Nếu phân hủy bằng acid quá độ thì một số acid amin bị phân hủy thành các chất có mùi hôi như phenol, NH3, H2S…
1.2.3. Đường:
Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.
1.2.4. Acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo hương vị đặc trưng của nước tương. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất (chiếm khoảng 1.6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo hợp chất lactat như lactat phenol. Ngoài ra còn có acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%,acid formic 0.05%. Muối của các acid này tham gia tạo vị cho nước tương.
1.2.5. Chất màu:
Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối cùng là nâu đậm.
Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có lợi vì tạo ra melanoid. Melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm màu này gây tổn thất lớn acid amin. Để hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân.
1.2.6. Thành phần hương thơm:
Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi của nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat… rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde… có hương thơm ngũ cốc rang.
Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
1.1 Đậu phộng (lạc)
Lạc là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu như : Gana, Ghine, Công Gô, Ấn Độ… Ở Việt nam, lạc trồng nhiều nhất ở Nghệ An, Nam Hà, Hà Bắc …
Thành phần hóa học hạt lạc :
a. Thành phần hóa học của lạc:
Thành phần % Tính theo chất khô
Nước 7.3
Protid 26.9
Lipid 43.6
Glucid 15.2
Cellulose 2.4
Tro 2.4
Vitamin PP 15.7mg
Trong protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protid, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin… Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không no
b. Loại lipid no và không no bao gồm (tính theo % chất khô)
Loại lipid Tên acid % chất khô
Không no Acid oleic 50 - 70
Acid linoleic 13 - 26
Acid linolenoic 13 - 16
No Acid palmitic 6 - 11
Acid stearic 2 - 6
Acid arachinoic 5 -7
Khác với đậu và ngũ cốc, lạc ít tinh bột. Ngoài các chất trên, trong lạc còn nhiều vitamin nhóm B và vitamin E
1.2 Khô đậu phộng
Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 40 - 52%. Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt. Ngoài ra, hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao, nhiều sinh tố B & E. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô dầu đậu phộng. Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao được dùng để sản xuất nước chấm.
a. Thành phần hóa học của khô đậu phộng
Thành phần % theo chất khô
Ẩm 14.3
Protid thô 44.5
Lipid thô 11.18
Cellulose 3.6
Glucid 19.17
Tro 3.45
CaO 0.14
MgO 0.17
Na2O 0.02
K2O 1.75
P2O5 1.54
b. Thành phần protein trong khô đậu phộng
Thành phần % theo chất khô
Lysin 63
Tryptophan 1.4
87M70eJAHso4b35
