Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Lịch sử dùng các sản phẩm sữa lên men
Sữa là chất bài tiết giàu dinh dƣỡng của động vật có vú. Giá trị dinh dƣỡng tự
nhiên của sữa đã đƣợc khuyến khích sử dụng cho con ngƣời ngay từ buổi đầu của
xã hội loài ngƣời. Điều này có thể bắt đầu từ khi các loài động vật đầu tiên đƣợc
thuần hóa. Các sản phẩm sữa lên men cũng đƣợc đề cập sớm trong tiếng Phạn và
các công trình Kito giáo. Ngày nay, ở vùng Cận Đông và Bắc Phi có rất nhiều thực
phẩm sữa lên men truyền thống, đó là những biến thể của sữa chua và pho mát [22].
Tầm quan trọng của sữa chua và pho mát trong văn hóa ẩm thực Hy Lạp
(1.500 năm trƣớc Công Nguyên) và Rome (750 năm trƣớc Công Nguyên) đã từng
đƣợc các nhà nghiên cứu đề cập đến. Sự xuất hiện những bằng chứng khảo cổ tìm
thấy tại Windmill Hill ở Dorset, Anh (1.800 năm trƣớc Công Nguyên) cho biết pho
mát đã đƣợc làm ở Anh trƣớc khi có sự xuất hiện của ngƣời La Mã [22].
Yogurt là sản phẩm sữa chua đƣợc biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm
phổ biến trên khắp thế giới. Yogurt có nguồn gốc từ Bungari [13]. Ngƣời dân
Thracia cổ đại (các cƣ dân sớm nhất của vùng đất Bungari) thêm sữa lên men vào
sữa tƣơi đã đun sôi để tạo ra sản phẩm gọi là „prokish‟ hay „kvasenomliako‟. Trong
thế kỉ 11, sữa chua Bungari đƣợc đổi tên thành „yogurt‟. „Yogurt‟ là từ có nguồn
gốc ở Thổ Nhĩ Kỳ, trong đó: „yog‟ nghĩa là dày còn „urt‟ là sữa tức là sữa dày. Ở
Tây Âu, yogurt đƣợc đề cập lần đầu tiên ở Pháp khi một ngƣời bác sĩ Thổ Nhĩ Kỳ
chữa khỏi bệnh tiêu chảy cho vua Pháp Francois bằng sữa chua cừu. Kể từ đó,
yogurt đƣợc sử dụng rộng rãi ở Tây Âu. Nhà sinh vật học nổi tiếng ngƣời Nga Ilya
Metchnikoff là ngƣời đầu tiên công bố các tính chất khoa học của yogurt [17]. Ông
cho rằng các vi khuẩn trong yogurt có thể ức chế các vi khuẩn gây bệnh và không
mong muốn trong ruột con ngƣời, tiêu thụ sữa lên men với Lactobacilli giúp kéo dài
tuổi thọ [29].
Sữa lên men thƣờng phân thành bốn loại: (1) Loại tính acid kiêm rƣợu nhƣ
kefir, koumiss (rƣợu sữa ngựa); (2) Loại tính acid cao nhƣ sữa chua Bungari; (3) Loại tính acid trung bình nhƣ sữa acidophilus ; (4) Loại tính acid thấp nhƣ cultured
buttermilk (sữa tƣơi có chất béo nhỏ hơn 5% đƣợc lên men) [22].
sản phẩm sữa lên men
yogurt, lassi, sh ) [29].
Các sản phẩm sữa lên men ngày càng đƣợc ƣa chuộng trên thế giới vì ngoài
việc cung cấp nguồn dinh dƣỡng thiết yếu, chúng còn có tác dụng chữa bệnh. Một
trong những sản phẩm đƣợc quan tâm nhất hiện nay là sữa chua kefir bởi ích lợi mà
nó mang lại. Kefir là sản phẩm làm từ hạt kefir; vừa lên men lactic nhờ nhóm vi
khuẩn ƣa ấm, vừa lên men rƣợu nhờ nấm men. Kefir khác với các sản phẩm sữa lên
men khác là có sự xuất hiện của một nhóm vi sinh vật trong hạt kefir, có thể thu hồi
đƣợc để lên men tiếp. Các vi sinh vật trong hạt kefir thƣờng tạo ra acid lactic, chất
ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và các vi sinh vật gây bệnh [2]. Mặc
dù, trên thế giới hạt kefir đã phổ biến nhƣng ở Việt Nam còn ít đƣợc biết đến.
1.2 Hạt kefir
1.2.1 Nguồn gốc hạt kefir
Cách đây hàng nghìn năm, hạt kefir đƣợc biết đến nhƣ một thứ nấm dùng
chữa bệnh, xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng. Hạt kefir có thể làm
biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men
đƣợc chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Dân miền núi Caucasus thuộc nƣớc Xô
Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật khác nhau
và Kefir đƣợc lên men tự nhiên trong những túi da thú hay bồn bằng gỗ sồi. Việc
tiêu thụ thƣờng xuyên Kefir đã giúp họ tránh đƣợc bệnh ung thƣ, lao, dạ dày… và
họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trên trái đất mà
con ngƣời giữ đƣợc sức khỏe ở lứa tuổi này.
Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của ngƣời dân các
nƣớc Đông Âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari...) và các nƣớc vùng
Scandinavia. Đầu thế kỉ 20, Kefir đƣợc sản xuất với quy mô công nghiệp [14], [8].
Hiện nay, kefir đƣợc sản xuất với nhiều tên gọi: Kephir, Kiaphur, Kefer, Kepi hay
/file/d/0B7oUCI ... sp=sharing
