Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013
1. Mục tiêu:
Xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen
2. Nội dung chính:
Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rang và tỷ lệ chiết
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại nước
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm
- Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm
3. Kết quả chính đạt được:
Quá trình nghiên cứu sử dụng giống đỗ đen VN89 đã cho phép chúng
tui đưa ra được điều kiện công nghệ thích hợp để sản xuất nước uống dược liệu
như sau: Giống đỗ đen VN 89 sau khi rửa để ráo, tiến hành rang trong 8 phút ở
1940C - 2330C cho phần thịt hạt đạt độ cháy vàng, có mùi thơm. Sau khi rang
xong, lấy ra làm nguội ở nhiệt độ phòng, tiến hành chiết bằng nước lọc RO, tỷ
lệ đỗ/nước = 1/20, đun sôi trong 5 phút, sau đó ngâm 45 phút. Bổ sung đường
5g/100ml, sodium benzoate 0,3g/l, tiến hành ly tâm với tốc độ 10000 v/p, thời
gian 30 phút. Kết thúc ly tâm lấy phần trong đem tiệt trùng bằng việc đun sôi
trong 5 phút, sau đó đem chiết chai, thanh trùng ở 75 - 800C. Hoàn thiện sản
phẩm.
SUMMARY
Research Project Title: “Study on manufacturing process of
pharmaceutical water from black bean”
Code number: T2012 – 03
Coordinator: Nguyen Thi Doan Tel.: (84)978 320 020
E-mail: [email protected]
Implementing Institution: Thai Nguyen University of Agriculture and
Forestry.
Duration : From March 2012 to March 2013
1. Objectives: Study on manufacturing process of pharmaceutical water from
black bean
2. Main contents:
Content 1: Determination of the composition and properties of
materials
Content 2: Construction of the production process
- Study on the effect of roasting time and the rate of extraction
- Study on the effect of water
- Study on the effect of soaking time
- Study on additional research additives
- Study on the effect of sugar
Content 3: Evaluation of sensory products
Content 4: Subscribe shelf products
3. Results obtained:
Study on using black bean VN89 has allowed us to come up with
appropriate technological conditions for the production of drinking water
following medicinal: After washing and drying, roasted in 8 minutes at 194oC–
233oC for reaching the burning flesh yellow, fragrant particle. After roasting,
cooled at room temperature, extracted with RO water, bean/water = 1/20, boiled
for 5 minutes, then soaked for 45 minutes. Added sugars 5g/100ml, sodium
benzoate 0.3 g/l, conduct speed centrifugation with 10000 v/p, for 30 minutes.
End centrifugal take part in bringing sterilized by boiling for 5 minutes, then
bring the extract bottles, pasteurized at 75 – 80oC.
Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu .................. 1
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất ................................................... 1
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................. 1
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ................................... 1
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .............................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................ 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ................................. 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học .............................................................................. 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN............................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học .................................................................................... 3
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống ............................................. 3
2.1.2. Tổng quan về đỗ đen......................................................................... 4
2.1.3. Một số phụ gia dùng trong sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen .. 9
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới .............................. 14
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................... 14
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................... 16
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
...................................................................................................... 17
3.1. Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu ........................................ 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 17
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................... 17
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 17
3.1.4. công cụ và thiết bị nghiên cứu ....................................................... 17
3.1.5. Hóa chất ......................................................................................... 17
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 18
Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu ................ 18
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất ................................................. 18
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................... 18
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ................................. 18
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 18
3.4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu .......................... 18
3.4.2. Xây dựng quy trình sản xuất ........................................................... 25
3.4.3. Phương pháp cảm quan ................................................................... 27
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 28
4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu ............................. 28
4.2. Xây dựng quy trình sản xuất .............................................................. 29
4.2.1. Làm sạch nguyên liệu ..................................................................... 29
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rang và tỷ lệ chiết ........................ 29
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại nước chiết ............................... 31
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ....................................................... 32
4.2.5. Lọc dịch chiết ................................................................................. 33
4.2.6. Ly tâm dịch chiết ............................................................................ 33
4.2.7. Bổ sung các chất phụ gia ................................................................ 34
4.2.8. Ảnh hưởng của hàm lượng đường ................................................... 35
4.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của nước đỗ đen .................... 36
4.4. Xác định thời gian bảo quản .............................................................. 37
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................ 39
5.1. Kết luận ............................................................................................. 39
5.2. Đề nghị.............................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 40
1.1. Đặt vấn đề
Trong giai đoạn phát triển kinh tế của đất nước hiện nay, Đảng và Nhà
nước rất quan tâm đến việc nâng cao mức sống của người dân, khi cuộc sống
trở nên bận rộn hơn, nhu cầu của người tiêu dùng về những thực phẩm tiện sử
dụng, tốt cho sức khỏe và đảm bảo an toàn vệ sinh trở thành nhu cầu tất yếu.
Những kết quả đạt được trong ngành nông nghiệp rất đáng phấn khởi, đã đưa
nước ta từ nước thiếu ăn trở thành nước đủ ăn và còn thừa lương thực để xuất
khẩu. Sản lượng các hạt ngũ cốc cũng không ngừng tăng lên trong đó có đỗ
đen. Việc chế biến các loại hạt đó đã đòi hỏi cấp bách đối với ngành công
nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm làm ra không những cung cấp chất dinh dưỡng
cho người tiêu dùng mà còn có tác dụng dược liệu điều trị bệnh cho con người.
Nước ta cây đỗ đen được trồng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam, từ đồng
bằng trung du đến miền núi. Cây đỗ đen dễ trồng, có giá trị kinh tế cao. Nước
uống từ đỗ đen có tác dụng thanh nhiệt cơ thể, giải khát…
Theo y học cổ truyền, đỗ đen tính hơi ôn, vị ngọt, có tác dụng trừ thấp
giải độc, bổ thận, bổ huyết, chữa được cước khí, bồi bổ cơ thể.
Nước uống dược liệu từ đỗ đen không chỉ được biết đến như một loại
thực phẩm bổ dưỡng có tác dụng thanh nhiệt giải độc mà còn là một trong các
“thần dược” giúp tăng cường thị giác, có tác dụng điều trị, cải thiện sức khỏe.
Trong đỗ đen có chứa nhiều vitamin (A, B, C, PP), protein, glucid, lipid,
muối khoáng. Hàm lượng acid amine cần thiết trong đỗ đen rất cao gồm: lysine,
metionine, tryptophane, phenylalanine, alanine, valine, leucine... do đó đỗ đen
được xem như một loại thuốc bổ. Ngoài ra, còn một nhóm chất rất quan trọng
tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ ngoài của đỗ đen được gọi là anthocyanin, đây
là nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa tế bào rất cao, giúp tăng cường sức đề
kháng cho cơ thể, chống ung thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào.
Vì vậy, đỗ đen không chỉ tốt cho người già, trẻ em, phụ nữ mà nam giới
sử dụng cũng tăng cường chức năng của thận, bổ tinh, ích huyết, chữa liệt
dương, tai ù, huyết áp cao. Nước uống dược liệu sản xuất từ đỗ đen không
những giữ được toàn bộ tác dụng của đỗ đen mà còn ngon, bổ, tiện lợi khi sử

2lWh1wYwUW3sKbA

---