Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT.............................................................. 4
1.1. Nguyên liệu bột cà phê....................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae).................................................................... 4
1.1.1.1. Phân loại cà phê............................................................................................ 4
1.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học .................................................................... 6
1.1.2. Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan và hóa lý của cà phê............................................. 8
1.1.3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay............................................................... 10
1.2. Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum)......................................... 16
1.2.1. Giới thiệu về nấm Linh Chi........................................................................... 16
1.2.1.1. Phân loại..................................................................................................... 17
1.2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học nấm Linh chi ............................................ 18
1.2.2. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi............................................................ 21
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 23
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .................................................................... 23
2.1.2. Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm.............................................................. 23
2.1.3. Thiết bị và công cụ thí nghiệm ..................................................................... 24
2.2. Quy trình nghiên cứu........................................................................................ 24
2.2.1. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I........ 24
2.2.2. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II ...... 25
2.2.3. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 26
2.2.4. Phương pháp phân tích.................................................................................. 31
2.2.4.1. Các phương pháp phân tích lí hóa.............................................................. 31
2.2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................... 35
2.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................ 39
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................ 40
3.1. Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi.................... 40
3.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp của nấm Linh Chi đến sản
phẩm ........................................................................................................................ 40
3.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến
giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I .............................................................. 41
3.2. Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi.................. 43
3.2.1. Thí nghiệm 3. Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm
Linh Chi................................................................................................................... 43
3.2.1.1. Xây dựng đường chuẩn dextrose................................................................ 43
3.2.1.2. Kết quả xác định hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi .... 45
3.2.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến
giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ II ............................................................. 47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................. 50
Kết luận ................................................................................................................... 50
Kiến nghị ................................................................................................................. 51
LỜI MỞ ĐẦU
Khoa học Kỹ thuật ngày càng phát triển, điều kiện sống và nhu cầu con
người ngày càng cao, chính vì vậy xuất hiện nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm để
thu hút người tiêu dùng, đảm bảo cả về số lượng và chất lượng.
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của các quán cà phê, hệ thống
cung ứng cà phê và nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng (NTD), thì số
lượng tiêu thụ cà phê trong nước cũng như suất khẩu tăng nhanh (với 2/3 là cà
phê bột rang xay, 1/3 là cà phê hòa tan). Theo nghiên cứu số liệu thống kê có
65% NTD có sử dụng cà phê Việt Nam 7 lần/tuần, nghiêng về nam giới (59%).
Tỷ lệ sử dụng cà phê tại nhà và bên ngoài là ngang nhau 49/50% [17].
Theo nghiên cứu của Hiệp hội cà phê quốc tế cho thấy những người uống
cà phê hằng ngày có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường đến 50%. Đồng thời
có thể giảm bớt căng thẳng, tăng cường sức khỏe, xóa tan sự mệt mỏi. Với các
hoạt động chất giúp tiêu hao lượng mỡ sâu trong cơ thể.
Theo tiến sĩ Clara Rose cho rằng nấm Linh Chi là loại thuốc bổ diệu kỳ,
tăng cường miễn dịch, chữa bệnh tiểu đường, viêm gan, viêm phế quản mãn
tính, nó còn hạn chế sự lây lan các tế bào virut HIV..v.v..” [19]. Cũng chính vì
có rất nhiều giá trị sức khỏe, mà ở nước ta mọc ra nhiều trang trại nấm Linh Chi.
Tuy nhiên, chủ trại nấm còn gặp nhiều khó khăn về việc giải quyết đầu ra.
Chính những lý do như trên mà chúng tui đã đề xuất đề tài “Nghiên cứu
quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô
phòng thí nghiệm” nhằm góp phần đa dạng hơn về sản phẩm cà phê trên thị
trường, giải quyết đầu ra cho nấm Linh Chi.
 Mục đích nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi,
nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
 Nội dung thực hiện
a) Khảo sát một số yếu tố trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm thứ I: phối
trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi
- Khảo sát ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến sản phẩm cà phê và
nấm Linh Chi
- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
b) Khảo sát một số yếu tố trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm thứ II:
phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi
- Khảo sát thời gian trích ly hàm lượng chất polysaccharide tổng từ nấm
Linh Chi
- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
 Phương pháp nghiên cứu
- Định lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi (Ganoderma
Lucidum) bằng phương pháp đo quang
- Phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên phép thử cho điểm chất lượng
tổng hợp sản phẩm theo TCVN 3215 - 79
- Xác định tỷ lệ chất hòa tan trong nước theo TCVN 5252
- Xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric theo TCVN 5253
- Xác định hàm lượng tro tổng theo TCVN 5253
- Xử lý số liệu bằng phần mềm Statgraphic Centurion 16.1
- Phần mềm Microsoft Excel
 Các kết quả đạt được
a) Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi
- Xác định được kích thước nấm Linh Chi thích hợp cho sản phẩm là chiều
dài 2,67 ± 0,41 (mm), chiều rộng 0,5 ± 0,04 (mm)
- Xác định được tỉ lệ tối ưu cà phê: nấm Linh Chi là 20:1 (g)
b) Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi
- Xác định được tỉ lệ tối ưu cà phê: nấm Linh Chi đem đi trích ly là 20:0,9
(g)
- Xác định được thời gian trích ly nấm Linh Chi thích hợp nhất là 25 phút
trở lên với nhiệt độ 90 – 1000C
 Bố cục nghiên cứu
- Lời mở đầu
- Chương 1: Tổng quan lý thuyết
- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nguyên cứu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Kết luận và kiến nghị
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1. Nguyên liệu bột cà phê
1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae) [8]
Cà phê có nhiều loại. Tuy nhiên, không phải loại nào cũng cho năng suất
cao. Chỉ có 2 loại cà phê có ý nghĩa kinh tế: loài thứ nhất có tên thông thường
trong tiếng Việt là Cà phê chè (tên khoa học là Coffea arabica), thay mặt khoảng
61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loại thứ hai là cà phê vôi (tên khoa học
là Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê.
Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản
lượng không đáng kể. Cà phê được sử dụng khá nhiều lĩnh vực của công nghiệp
thực phẩm. Tuy nhiên, cà phê được sử dụng nhiều nhất là để sản xuất cà phê
rang xay và cà phê hòa tan.
Khi sử dụng sản phẩm từ cà phê, người sử dụng chủ yếu quan tâm đến chất
lượng cảm quan và giá trị dược tính của chúng. Còn giá trị dinh dưỡng thì ít
được quan tâm.
Hình 1.1. Cây cà phê
1.1.1.1. Phân loại cà phê [8]
Hiện nay, hai loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê
Arabica, cà phê Robusta. Các loại cà phê khác chiếm không đáng kể. Trong hai
loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về
các tính chất hương vị, và thường được sử dụng để sản xuất cà phê rang xay.
Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc

QnwRzv3q1SPc8p6

---