Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN ..................................................................................8
1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền ....................................................................8
1.1. Lịch sử bánh cookies .......................................................................................8
1.2. Phân loại .........................................................................................................8
1.3. Đặc điểm tính chất...........................................................................................9
1.4. Phương pháp làm nở........................................................................................9
1.5. Phương pháp tạo hình....................................................................................10
2. Thị trường bánh cookies ......................................................................................11
3. Nguyên liệu .........................................................................................................15
3.1. Bột mì ...........................................................................................................15
3.2. Lòng trắng trứng............................................................................................20
3.3. Đường ...........................................................................................................21
3.4. Bơ .................................................................................................................21
3.5. Shortening.....................................................................................................22
3.6. Thuốc nở .......................................................................................................22
4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay................................................23
4.1. Quy trình 1 ....................................................................................................23
4.2. Quy trình 2 ....................................................................................................24
4.3. Quy trình 3 ....................................................................................................26
5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm..................................................................27
5.1. Thuyết minh qui trình....................................................................................28

6. Bố trí thí nghiệm..................................................................................................34
6.1. Mục đích thí nghiệm......................................................................................34
6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................34
6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .............................................................35
6.3.1.1. Nguyên liệu......................................................................................35
6.3.1.2. Thiết bị.............................................................................................36
6.4. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................36
6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten..............................36
6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào...................................................39
7. Tiến hành thí nghiệm ...........................................................................................40
7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan .......................40
7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten....................................................................40
7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù
hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng................................40
7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 ...................................................................40
7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở........................................................................40
7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo.....................................................................41
7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa..................................................................41
7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng ..41
7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng ...........................................42
8. Kết quả-Thực nghiệm ..........................................................................................42
8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten....................................................................42
8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù
hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng................................44

8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 ...................................................................45
8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở........................................................................46
8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo.....................................................................48
8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa..................................................................50
8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng ..51
8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng ...........................................52
9. Kết quả-Kiến nghị................................................................................................54
9.1. Quy trình tối ưu.............................................................................................54
9.2. Tính cân bằng vật chất...................................................................................55
PHỤ LỤC...................................................................................................................57
CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES.....................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................62

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN
1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền
Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và
thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm.
1.1. Lịch sử bánh cookies
Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử
nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò
trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies
được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột
nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.
Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hay là độ
giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies.
Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức
gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao
gồm “amaretti” và “biscotti”..
Bánh cookies đầu tiên được đánh giá là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong
những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư.
Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến
Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và
được gọi là biscuits hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào
có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies. [18], [19]
1.2. Phân loại
Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau:
 Cookies hạnh nhân
 Cookies trái cây
 hay cookies chocolate
Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển. [19]
1.3. Đặc điểm tính chất
Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm
do bột gần như không phát triển.
Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn.
Cấu trúc sản phẩm: mềm hay mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc
giòn, xốp. [2]
1.4. Phương pháp làm nở
Có ba phương pháp làm nở:
 Làm nở bằng phương pháp sinh học
 Làm nở bằng phương pháp hóa học
 Làm nở bằng phương pháp cơ học
Bánh cookies đồng tiền được làm nở bằng phương pháp hóa học [2]
 Phương pháp làm nở hóa học [2]
Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở.
Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp
bánh.
 Bột nở ( bột nổi )
 Baking soda
Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonat
NaHCO3
଼଴బ஼
ሱ⎯ሮ NaCO3 + CO2 + H2O
 Baking power
Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột
Có hai loại: loại đơn và loại kép
Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải
phóng ra một lượng lớn CO2.
Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ
từ trong suốt quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài.
NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O
Các dạng acide thường dùng
- MCP ( monocalcium phosphate )
- SAPP ( sodium acide pyrophosphate )
- SALP ( sodium aluminum phosphate )
Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên
đột ngột làm nứt bánh.
 Bột khai
Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3
(NH4)2CO3
଺଴బ஼
ሱ⎯ሮ NH3 + CO2 + H2O
 Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả
cao.
 Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu. Không sử dụng (NH4)2CO3.
Không dụng (NH4)2 CO3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì
NH3 không thoát ra ngoài được. Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì có tính bazo làm
tăng pH, gây cảm giác khó chịu.
Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào. Ta phải biết
cách lựa chọn lọi bột nở cho thích hợp. Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để
làm tăng ưu điểm và giảm khuyết điểm của các loại thuốc nở.
Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường
nhiều tạo ra áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được. Chất béo nhiều nên
tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được.
Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này
rất kén bột. Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được.
1.5. Phương pháp tạo hình
Các phương pháp tạo hình
- Cán phân tấm và cắt
- Phương pháp ép quay

UvxDkZv8fC35Jad

---